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請問做雞蛋糕為什麼要加鹼

發布時間: 2022-06-27 19:37:02

Ⅰ 做蛋糕時加的小蘇打起什麼作用

小蘇打起的是發酵的作用,將麵粉發酵好,變得疏鬆,使得做出的蛋糕更加美味。
小蘇打也叫碳酸氫鈉(NaHCO₃)(Sodium
Bicarbonate),白色細小晶體,在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品,但不存在毒性。
固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的鹼式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。
(1)請問做雞蛋糕為什麼要加鹼擴展閱讀:
碳酸氫鈉為白色晶體,或不透明單斜晶系細微結晶。比重2.15。無臭、無毒、味咸,可溶於水,微溶於乙醇。25℃時溶於10份水,約18℃時溶於12份水。
其水溶液因水解而呈微鹼性,常溫中性質穩定,受熱易分解,在50℃以上逐漸分解,在270℃時完全失去二氧化碳,在乾燥空氣中無變化,在潮濕空氣中緩慢潮解。
受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。約在50℃開始反應生成CO₂,在100℃
全部變為碳酸鈉。在弱酸中迅速分解,其水溶液在20℃時開始分解出二氧化碳和碳酸鈉,到沸點時全部分解。
其冷水製成的沒有攪動的溶液,
對酚酞試紙僅呈微鹼性反應,放置或升高溫度,其鹼性增加。25℃新鮮配製的0.1mol/L水溶
液pH值為8.3。低毒,半數致死量(大鼠,經口)4420mg/kg。
食用小蘇打有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉),小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。所以,小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼(粉末狀)。小蘇打呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。
單鹽分為:正鹽、酸式鹽、鹼式鹽,碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。
在大批量生產饅頭、油條等食品時,常把蘇打粉融水拌入面中,熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸氣溢出,可致食品更加彭松,碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。
參考資料:網路---碳酸氫鈉

Ⅱ 做蛋糕要放小蘇打嗎

不需要。小蘇打是做餅乾的時候放在餅干裡面起到蓬鬆效果的。

1、全蛋做蛋糕就是海綿蛋糕只需要打發好雞蛋就行了。

拓展資料

1、蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。

2、蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)

Ⅲ 蛋糕一定要放小蘇打嗎

我試過做蛋糕用酵母不行。其實,做蛋糕不用放那些東西,你只要有耐心去打蛋白,一直大到全是白色的泡沫,很像固體的那種硬性泡沫就行了。

Ⅳ 為什麼有些蛋糕需要泡打粉和小蘇打為什麼不用其中任何一個呢

泡打粉是酸和鹼的乾燥混合物(就像高中化學里那樣)。當你加水和加熱時,酸和鹼相互反應產生二氧化碳氣體。

這張照片顯示了一種酸和一種鹼在水中反應,產生氣體。

在烤箱中的蛋糕糊中,氣體被捕獲並隨著熱量膨脹。想像一下,蛋糕里有一百萬個氣球在膨脹,讓蛋糕膨脹起來。然後把麵糊放到合適的地方,這些氣球就變成了小洞。最終的結果是一個輕蛋糕,而不是緻密的磚。

不知你們有沒有遇到過,分蛋分到第四個了,結果是個散黃蛋,一下子把前面磕入碗里的蛋清也給毀了,如果你也遇到過,教你一個竅門,你用倆小碗一個一個分蛋,如果蛋白分離的很好,就把蛋白放到大碗里,一旦遇到散黃的雞蛋,就換一個小碗再磕下一個雞蛋,這樣做絕對避免浪費雞蛋和崩潰,因為我碰到過好幾次把我給郁悶的,所以後來想的這個小妙招哈。

Ⅳ 做蛋糕時一定要放小蘇打嗎

不是的。
做戚風蛋糕,全蛋海綿蛋糕等不加蘇打粉。新鮮雞蛋本身偏鹼性,這類型的蛋糕中的材料與蘇打粉的化學反應不徹底,殘留較大。所以,蘇打粉的膨脹作用對這類型的蛋糕幫助不大,反而有可能會導致蛋糕顯綠,又有濃重的鹼味。

但像重油類的蛋糕的某些配方中,雞蛋含量較少,各種其他成分(油多、粉多、糖多、甚至有各種果泥)比較多的。則可以使用蘇打粉,由於材料中的物質跟蘇打的反應比較徹底,所以產生的氣體足夠支撐起蛋糕的體積,而且殘留也少。

Ⅵ 做網紅蛋糕要不要放鹼 放多少

蛋糕中是不需要放鹼的,建議無添加劑製作。

Ⅶ 做雞蛋糕雞蛋裡面加鹼可以嗎

雞蛋加食用鹼,蒸熟,沒有毒。
首先,要明白食用鹼的定義。
食用鹼為有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物,小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。
其次,要明白食用鹼的作用。
食用鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使干貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發面團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食用鹼大量應用於食品加工上如面條、麵包、饅頭等。
最後,了解食用鹼的食療作用。
食用鹼性熱,味苦澀;具有去濕熱,化食滯,解毒制酸的作用。

Ⅷ 雞蛋和小蘇打有化學反應那為什麼蛋糕裡面還可以加小蘇打

雞蛋和小蘇打沒有什麼特殊的化學反應,在做蛋糕的時候我們也不加小蘇打,而是要加入牛奶或者是酵母粉。

Ⅸ 做蛋糕要放鹼嗎或者酵母

做蛋糕又不是蒸饅頭
當然不用放鹼
給你個網站,蛋糕的做法很齊全,你可以看看
http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/List_44.html