Ⅰ 電飯煲蛋糕為什麼會斷層
你好，可能是因為電飯煲上下溫度差的原因，最底層溫度最高
希望可以幫到你
Ⅱ 古早蛋糕回縮的原因及解決方法
戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態。
戚風蛋糕常見的10大問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。
2. 如何打發完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
Tips：
a.所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃；
b.塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑盡量少用）；
c.打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃;
3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤
可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣。
Ⅲ 古早蛋糕開裂的原因及解決方法
古早味蛋糕麵糊的主要原料是麵粉、雞蛋、牛奶、油脂這4種，它們的比例大約為1：3：0.7：0.7。這個比例的干濕材料相對平衡，充足的油脂使得蛋糕的潤口性增強。通常，我們製作蛋糕的雞蛋一般以個數來計算，所以你要根據模具的大小來確定雞蛋的個數，再按比例計算出其它原料的重量，這樣無論你使用什麼尺寸模具都能得心應手。
當牛奶加入到麵粉與油的混合液中時，由於牛奶與油不相溶，麵糊會變得粗糙而且油水分離。不過沒有關系，加入蛋黃攪拌後會明顯改善這種情況，因為蛋黃的卵磷脂會將它的親油端與油分子結合，而親水端與牛奶中的水分子結合，讓這兩種看似不溶的物質均勻地分散開來，這就是乳化的作用。經過充分攪拌後，麵糊會變得非常細膩。
蛋白需要加入其自身重量35%-40%的細砂糖來打發，加入的細砂糖越多，打發出的蛋白霜越細膩，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特點就是組織細膩，因此它需要比普通戚風蛋糕更高的砂糖比例。
製作夾心的古早味蛋糕時，我會將蛋白打發至中性發泡，比濕性發泡的蛋白霜略硬一些。這樣做有兩個好處，一是攪拌時不容易消泡，二是使得麵糊的黏稠度更高。在麵糊中加入芝士片或其它夾心時，如果麵糊擁有一定的硬度，就能防止夾餡沉底。
將三分之二的麵糊倒入模具後，接著放入芝士片，再倒入剩餘的麵糊。芝士片的份量以鋪滿模具一層為准，不要重疊太多以免下沉。為什麼不是在麵糊倒入二分之一後就加入呢？因為即使麵糊的黏稠度較高，但它仍有可能會因為模具的移動而緩慢下沉，所以把位置再抬高一點，可以讓芝士片更接近中心位置，切開會更加美觀。
古早味蛋糕的膨脹程度不如戚風高，麵糊在模具中的高度為8-9成比較合適。推薦使用高度為6cm以上的方形模具，這樣就可以將蛋糕切出漂亮的豆腐塊了。我不建議用矮模具和硬紙板來搭配使用，這樣既影響受熱程度又麻煩。一個加高方形模具的價格，只不過比一塊市售的古早味蛋糕貴一點，相對來說還是值得入手的。
水浴烘烤的特點是底部溫度穩定在100度左右，頂部溫度則由烤箱的上火決定。不過，由於烤盤中的水一直在蒸發吸熱，會導致烤箱內的溫度整體偏低，類似於使用蒸烤箱的效果。在這種情況下，烤箱要充分預熱，將烤盤中的水加熱到開始輕微冒泡，這樣才能確保麵糊入爐後受熱充分，不會出現布丁層。
如果你使用的是固底模具，那麼直接放入烤盤即可。如果使用的是活底模具，則可以用錫紙包好再放入烤盤。錫紙比較容易被模具的頂角刮破，所以你需要包兩到三層，盡可能地避免模具進水。另外，你也可以將烤網放在烤盤上沿，然後將活底模具直接放在烤網上。需要注意的是，模具底部離水面的距離越近越好，因為離得太遠會影響受熱效果。
用水浴法烘烤蛋糕，烤箱內部溫度較低，蛋糕的中心位置要熟透並不容易。因此，具體的烘烤的時間要根據你的模具來定。當前我的參考方案是，6個蛋（去殼約300克）的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具，需要上下火150度70分鍾。如果你的模具比這個大，原料的份量也更多，則可以考慮降低烘烤溫度5-10度，延長烘烤時間10-20分鍾。要記住，並不是蛋糕表面上色明顯就一定會熟，要看蛋糕是否膨脹到最高點後回落徹底才行。
古早味蛋糕不需要像戚風蛋糕一樣倒扣，烘烤完成後直接拿出來脫模冷卻即可。它的膨脹程度較低，所以冷卻後回縮也不明顯。略帶溫度的芝士片才會有流心的效果，如果等蛋糕完全冷卻後再切開，則形成一層柔軟的夾心，同樣美味無比。
食譜信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1個，4-6人食用
【烘烤】預熱150度，烤箱中下層，烘烤上下火150度70分鍾，要根據你的烤箱溫差靈活調整
【保存】密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉100克，蛋白200克（約6個），蛋黃100克（約6個），牛奶70克，玉米油70克，細砂糖90克，鹽1克，檸檬汁2克，切達芝士片4片，帕瑪森芝士粉2克
准備原料
步驟1
在模具內部塗抹一層額外的植物油，將油紙裁剪成合適的尺寸，放入模具中使其貼合。如果是活底模具，還需要用兩層以上錫紙包好，防止漏水進去。
模具抹油
放入油紙
步驟2
將低筋麵粉過篩一遍。
麵粉過篩
步驟3
將玉米油倒入鍋中，用小火加熱，不時搖晃奶鍋使其受熱均勻。
加入玉米油
步驟4
使用溫度計測量玉米油的溫度，當油溫達到80度左右時停止加熱，如果沒有溫度計可以通過鍋中冒油絲來判斷。
測油溫
步驟5
將熱油倒入容器中，加入低筋麵粉迅速攪拌均勻，此時麵糊細膩且流動性很強。
加入麵粉
攪拌均勻
步驟6
麵糊中加入常溫牛奶，粗略攪拌均勻。此時麵糊變得粗糙，有一定的油水分離。
加入牛奶
麵糊粗糙
步驟7
烤盤中裝入充足的水，但要避免放入模具後溢出，用150度開始預熱烤箱。
裝水
預熱烤箱
步驟8
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質。
分離雞蛋
步驟9
將蛋黃與鹽加入麵糊中，充分攪拌均勻，使其乳化到位，麵糊會變得細膩起來。
蛋黃加入麵糊
攪拌手法
麵糊細膩
步驟10
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發。
加入檸檬汁
開始打發
步驟11
當蛋白呈現粗大氣泡時，加入三分之一細砂糖，繼續中速打發。
粗大氣泡
步驟12
當蛋白呈現細小氣泡時，加入剩餘細砂糖的一半，繼續中速打發。
細小氣泡
步驟13
當蛋白呈現紋路明顯時，加入剩餘的細砂糖，轉為低速打發。
紋路明顯
步驟14
將蛋白打發至中性發泡的狀態，具體表現為提起打蛋器呈現短小的彎曲尖角，用手動打蛋器提起出現較短的彎鉤，刮刀舀起蛋白呈現較硬的半固態。
中性發泡
手動打蛋器狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，稍微翻拌均勻。
加入三分之一蛋白
稍微翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，繼續用翻拌手法充分混合均勻，麵糊最終狀態略微黏稠。
倒回蛋白
翻拌手法
最終麵糊狀態
步驟17
將三分之二麵糊倒入模具中，用刮刀刮平麵糊，再輕輕放入芝士片鋪滿模具。控制芝士片與模具邊緣有5mm左右的距離，這樣能避免脫模時芝士流出來。
倒入模具
鋪入芝士片
步驟18
從較低的高度緩慢倒入剩餘麵糊，避免沖擊芝士片使其沉底。
倒入剩餘麵糊
步驟19
用刮板將麵糊表面刮平，均勻灑上芝士粉，盡量不要震動模具。
刮平麵糊
灑芝士粉
步驟20
送入烤箱中下層，保持上下火150度烘烤70分鍾，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟21
蛋糕膨脹最高點後完全回落，表面上色明顯，即可移出烤箱。
膨脹最高點
移出烤箱
步驟22
直接提起油紙脫離模具，放在晾網上撕開側邊油紙冷卻。
脫離模具
步驟23
晃動它能感覺到彈性十足，趁熱切開即可看到流心內餡，也可以等冷卻後再切，這樣能保持完整的夾層。
Ⅳ 古早蛋糕開裂的原因有哪些
古早蛋糕開裂原因：
古早蛋糕是現在市面上比較受歡迎的一種蛋糕，「古早」這兩個字來源於閩南、台灣等地，一般疆場用這個詞新形容古舊、傳統的味道，在很久之前，物資匱乏的時候，人們經常食用最普通的食材來製作出美味的食物，現在的古早蛋糕就是從那個時候流傳下來的。
古早蛋糕開裂，最常見的原因就是水分過低，烤箱溫度過高的緣故，若是在蒸制的時候材料水分不足且烤箱溫度過高的話，就很容易造成蒸出來的古早蛋糕出現開裂的情況，不僅外觀不好看，吃起來口感也乾巴巴的。
建議在製作古早蛋糕的時候要使用水浴法，這樣能增加烤箱裡面的濕度，很好的避免蛋糕開裂的情況。一般直接用錫紙將模具包住，然後放到接好水的盤子里，在第四層烤盤裡面放水，第三層方蛋糕模具即可。
Ⅳ 古早蛋糕塌陷回縮的原因是什麼
兩種情況：
1、沒烤熟。
蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況。
2、烤過火。
狀況表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重。
(5)古早蛋糕斷層是什麼問題擴展閱讀：
防止蛋糕塌陷：
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火。
2、蛋白消泡或打發不到位。
3、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉。
4、泡打粉用量不夠或已經失效。
5、底火不夠或不均勻。
6、麵粉混合不均勻。
7、蛋糕在爐內受到震動。
Ⅵ 古早蛋糕烤出來皮皺皺的裡面不熟是怎麼回事
這個是因為你在烤制時操作不當的原因。出現這種情況有幾種原因。第一:倒爐時間太早，蛋糕烤制未定型時就倒爐，面火降得太快。第二:有可能是倒爐時不小心震到蛋糕了，而此時蛋糕還遠未熟透。第三種就是烤制時間太短，還沒熟透就出爐。以上幾種情況都會導致表皮皺而且裡面不熟。
古早味蛋糕的配方和做法。
准備原料
雞蛋 6個
玉米油 70g
低筋麵粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
（白砂糖用料理杯打成粉即可，我這個方子是低糖版，喜歡吃甜一點的自己適量增加10-15g）
鹽 0.5g
檸檬汁 幾滴
做法步驟
1、准備一個干凈無水的奶鍋或盆子，倒入玉米油，小火加熱約20-30秒，當鍋底的油出現裂紋，用手觸摸鍋子邊緣，感覺已經很燙手就可以關火了。
燙麵糊
2、倒入低筋麵粉，並迅速用蛋抽劃拌均勻，再加入一勺糖粉攪勻（前面稱好的糖粉中取一勺約10g即可）。
3、放置冷卻一會，當用手摸鍋子已經溫溫熱（大概40-50℃）時，倒入牛奶攪拌均勻。加入蛋黃攪拌後的麵糊會像絲綢一樣細膩。
4、另外准備一個無油無水的打蛋盆，打入蛋清，把蛋黃分離出來放在麵糊中，攪散均勻。
5、蛋清中加入食鹽和檸檬汁，用電動打蛋器低速擋打發出均勻的魚眼泡，全程注意邊緣和底部都要打到。
6、剩下的糖粉碗中，約取1/3加入到蛋清中，中速擋打發至泡沫細膩。
7、再加入1/3的糖粉，高速擋打發至出現清晰紋路。
8、最後將糖粉全部倒入，中低速擋打發一小會，當關掉打蛋器提起打蛋頭時能帶出大彎勾時，便是濕性狀態了。（這種蛋糕不需要像打發戚風那樣要打到硬性狀態）只需要打發至濕性泡發狀態
9、用硅膠鏟取約1/3的蛋白霜放入蛋糊中，繼續用蛋抽輕輕攪拌一下，當蛋白霜已經散開了，就換硅膠鏟翻拌均勻，這里主要是把鍋底的蛋黃糊翻拌上來。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中，用硅膠鏟翻拌均勻就可以了。
11、烤箱預熱上火140℃，下火160℃，烤架放置在烤箱底層，准備一個比蛋糕模具大一點的深盤，裡面注水約2-3cm高。
12、將蛋糕糊倒入模具，此配方適用模具為8寸方模，用刮刀抹平。（記得要提前把模具鋪好硅油紙哦！）如果是活底的模具，還需要在底部包上一層錫紙，以防漏水。
蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盤中，放入烤箱烤15-20分鍾後，將上火也調至160℃，繼續烤30-35分鍾。（這里不用太糾結時間的多少，視各人烤箱大小和溫差，表皮上色較深時就可以了，不會烤乾的。）
14、烤好以後取出來放在晾網上，揭開邊緣的硅油紙晾涼。
15、用蛋糕專用切刀把蛋糕切成塊，裝盤於室溫乾燥處保存便可，記得盡早吃完哦。
Ⅶ 古早蛋糕 考到二十分鍾左右就泡起來了隨後又塌下去了成了布丁是什麼原因
溫度沒有控制好它就會變成那個樣子了
Ⅷ 為何烤出的古早蛋糕蓬鬆不均勻
我覺得出現這樣的原因有可能就是你呃，做麵包的面沒有揉均勻，沒有揉成口袋膜，所以它才會蓬鬆不均勻。
Ⅸ 做古早蛋糕麵糊加水後油和麵糊分離了，麵糊成粒了，是什麼原因
做為專業的古早味蛋糕品牌，對於這個問題，我們可以很負責的告訴你，這是明顯的攪拌時間過久所造成的。正常情況下，只要攪拌至沒有乾麵粉即可，無需過久攪拌。
希望我的回答能夠幫助到大家！
Ⅹ 古早蛋糕塌陷回縮的原因是什麼
一般是沒烤熟，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。
沒烤熟的蛋糕，水分並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。
(10)古早蛋糕斷層是什麼問題擴展閱讀
蛋糕烘烤時的注意事項
1、烤箱在烘烤前一定要先預熱到所需的溫度。
2、體積大的蛋糕須低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦，可將蛋糕表皮烤至金黃色後，在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則相反，須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干。
3、不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開，否則會影響蛋糕成品。
4、剛烤好的蛋糕很容易破損，應輕輕取出放在平網上使其散熱。