⑴ 蛋糕怎麼才能不裂開
蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
戚風蛋糕：
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型。戚風蛋糕是用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
⑵ 為什麼戚風總是：濕，塌，裂
戚風蛋糕的質地柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但是烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。聚餐網今天就把戚風蛋糕失敗的六大真相分享給大家，我們分別請到幾位很奉獻的初級選手，現場實錄他們的失敗歷程，對比正確做法，為大家徹底還原戚風失敗的真相。看看你在製作戚風蛋糕到底失敗是哪個地方。
壹：回縮的真相
戚風蛋糕塌陷、開裂、回縮的解決辦法
(1)戚風蛋糕膨脹不足的原因
1、面湖攪拌不均勻 2、可能麵糊攪拌太久使麵粉出筋 3、泡打粉用量不足或已經過期失效 4、蛋糕在烤箱內受了較大的震動 5、下方的火不夠或不夠均勻 6、烤箱太熱了，還沒到膨脹的高度就已經烤熟了 7、蛋白一定要打發到位且不可過頭 8、中途不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果
(2)蛋糕中間濕黏的原因
1、烘焙時間不足，沒有完全烤熟 2、出爐冷卻過早的就拿來吃了或是沒有及時倒扣導致內部塌陷擠壓 3、如果蛋糕是那種表面焦了，而且開裂都很嚴重，但內部卻很粘稠就像沒烤熟，烤制時間過長很容易導致這種情況的發生 4、新手盡量不要用防粘模且模具內沒油 5、如果還沒解決，配方里就多加點乾性材料如麵粉(不過麵粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大穩定，這點要注意)
(3)蛋糕表面開裂的原因
1、烤箱內部溫度太熱 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨脹的高，所以就會開裂，下次少倒點或換個高點的模具。 4、烤的太久會使蛋糕表面變干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美，適合裱花用，不嚴重開裂不必介意。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火 2、蛋白消泡或打發不到位 2、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 3、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經失效 5、底火不夠或不均勻 6、麵粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內受到震動
(上面所述只是多數存在的原因，還有很多就不全部一一列舉)
來說說烤戚風的基本要點，戚風蛋糕想烤的更好些，還是建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。家用烤箱烤不了多久，戚風就會上色了，建議上面蓋上鋁箔之類的，防止上色過快。
蛋白的作用：蛋白韌性和起泡性強，體積能打發的膨脹好幾倍，所以蛋白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料，而我們的塔塔粉並非膨鬆劑，蛋糕的成敗與蛋白的質量，打發程度是成正比的，戚風蛋糕種類繁多，但多數都有共同點，配方里蛋白高於蛋黃
糖的作用：糖能夠提升香味，增加柔軟度及顏色，而且對蛋糕穩定性有影響，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要過高，否則比例會嚴重失調)，不愛吃糖的人隨意刪減裡面糖的含量，也是造成失敗的原因。
麵粉的作用：蛋糕裡麵粉的作用很大，促成蛋糕膨大穩定，保持蛋糕體形，所以一定要用低筋麵粉，低筋麵粉韌性較弱，能使蛋糕鬆弛膨大，不過用量要合理，否則起到反作用，也是失敗原因之一。
關於油的作用：如果蛋糕里放油太多，對海綿蛋糕影響較大，因為海綿蛋糕是整個蛋打發的，油脂含量多，麵糊里氣泡含量就越少，同時油多也能使蛋糕整體喪失韌性，影響張力，嚴重時會造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失敗。
⑶ 為什麼海綿蛋糕做出來很鬆散容易碎
海綿蛋糕做出來很鬆散容易碎可能是用料和做法的問題。
正確做法：
主料：蛋 (4個)、低粉 (120克)
調料：黃油 (30克)、細砂糖 (100克)
廚具：打蛋器、電烤箱
步驟：
一：四個雞蛋打入一個干凈的大容器中。
二：低速打起粗泡，加30克細砂糖。
三：再打10秒，加30克細砂糖，轉高速攪打。
四：雞蛋液的顏色變淡、體積開始膨脹。
五：提起打蛋器，如果攪拌棒上的蛋液會滴下，說明蛋液還沒打到時候，要繼續攪打。
六：一直打到蛋液濃稠，提起打蛋器，蛋液的紋路不會消失、打蛋器的攪打棒上的蛋液不會滴下即可。
七：黃油隔水融化，加入蛋液中，攪拌均勻。這個時候烤箱180度預熱。
八：低粉過篩，過篩後的低粉分三次加入蛋液中，不規則地上下翻拌均勻。
九：8寸方形磨具上刷一層黃油或色拉油，將蛋糕糊倒入，大力震兩下，入烤箱烤30分鍾左右即可。
⑷ 為什麼海綿蛋糕表面邊緣烤時開裂並溢出，其餘部分只有小洞
用料
雞蛋 3枚（160g）
低粉 60g
玉米澱粉 20g
糖 60g（酌情增減）
牛奶 30g
香草精 幾滴（可省略）
檸檬汁 幾滴（去腥）
有問題請仔細看貼士 拉到最下面
超潤海綿蛋糕（無油版）的做法
雞蛋（全蛋）加入砂糖、高速打發 大約4分鍾、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的痕跡不易消失即可 如果沒到這個程度就繼續打發
ps：蛋盆放在熱水中打發的更快
小貼士
1、配方中60g糖應該甜度剛好、也可酌情增減、但不建議低於40g
2、很多同學反應表面容易烤糊、或者蛋糕塌陷內部不熟、有大氣泡、沉澱。大多是因為表面溫度過高。建議這些同學採用「低溫、慢烤」、 適當降低溫度延長烤制時間、放在中下層、加蓋錫紙都可以有效避免表面烤糊的現象
3、不喜歡蛋糕表面干硬的同學。可以在蛋糕冷卻之後放入保鮮盒或裝進保鮮袋扎緊袋口、幾小時之後蛋糕表面就會變得綿軟。
⑸ 溫度150度烤了四十分鍾的戚風蛋糕總是開裂，有什麼好的解決方法嗎
在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考，畢竟是別人製作的經驗；而在材料的選擇上也盡量選擇一些好點的材料，畢竟是自己做來吃的，好的材料也是對自己的保障，商業用途的話請自行選擇。
⑹ 溫度150度烤了四十分鍾的戚風蛋糕總是開裂，為什麼呢
蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大，會造成蛋糕自重過高，中間濕度過大難以烤熟，導致烤出來後收縮塌陷，使原本完好的表皮裂開。此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉調整，在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考。
實際烘烤溫度過高；實際烘烤溫度過高。但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。頂部溫度過高，烤裂了。致使頂部麵糊過早成型，而底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂。可以調低烤箱溫度，並且放入烤箱中下層烤。
⑺ 烤海綿蛋糕時,蛋糕先是鼓了個大包,然後烤到最後大包自己消失了,蛋糕表面裂了
是因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快造成的。烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同的烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一個牌子一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同事非常的正常的。建議如下：採用低溫，再高溫的方法來烤。125度預熱，125度烤至超出模高（估計35分鍾應該能達到），然後調至145至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右，但是請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據平時說的蛋糕成熟的標准來判斷，總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。希望可以幫助到你，望採納!
⑻ 為什麼我做的重芝士蛋糕裂了
最好是在烤了一半的時候，再往水盤里加一杯涼水
水太熱了，溫度過高，是造成開裂的最主要原因。
我也是用150度，但是，我得烤75-80分鍾，是8寸圓模。
我一般都是在烤了40-45分鍾的時候觀察一下，
如果水盤里的水都起了小泡泡，水的溫度很高了就再往裡加涼水。
要是沒那麼熱，就先不加。。。
但是如果像你所說，，「烤箱160度預熱，下層，水浴法，幾分鍾後，有一點點鼓起來了
2、再過幾分鍾，裂了」
那就是在還沒加水之前就裂了 是嗎？
照理說，水浴的話不應該呀，不會那麼快開裂呀。。
其中的二次加水降溫也是預防開裂的呀。。我再想想。。
不過，我覺得，已經很好了，裂的不嚴重。
或者多做幾次，再找找原因。
我的烤箱我也是用了小倆月才摸透脾氣，
烤箱和烤箱也不一樣，用抄來的方子，上面寫180度，我一烤就壞，
後來我就用 170、160、150的逐步試驗，才最後找出原因的。
還有一個原因就是離下火太近，溫度就上來的快，你又放的下層。
所以才會有這種情況。我以前也放過下層，後來只放中層。
⑼ 海綿蛋糕組織有大的孔洞或過於粗糙的原因有哪些
海綿蛋糕組織有大的孔洞，是因為你的麵粉發酵好之後重新揉麵粉的時候沒有把你面的空氣排盡，所以蒸出來的蛋糕裡面會有很大的孔洞。
⑽ 您好 請問一下海綿蛋糕開裂的原因有哪些
1、黃油打過了； 2、烤箱溫度過高； 3、烤制時間過長； 4、如果烤箱太小溫度不勻，不管調什麼溫度多長時間，蛋糕都是要裂的。