Ⅰ 做「海綿蛋糕」時表面有很多泡泡是為什麼
做海綿蛋糕要避免表面有氣泡，在粉漿攪拌完全後，倒進托盤後，應適當的搖晃托盤使表面光滑，托盤中的縫隙能填滿粉漿，然後再放進烤箱中烘烤。
Ⅱ 海綿蛋糕烤出來有很大的氣泡怎麼辦
在放烤箱烤以前，把盤子從上到下砸到桌子上，把氣泡震出來，這樣基本就沒有大的氣泡了
Ⅲ 海綿蛋糕製作的要領
海綿蛋糕的用料
雞蛋6個 白砂糖90-150克
水怡（沒有可忽略）6克 檸檬汁（沒有可忽略）少許
玉米油（或色拉油50克，或黃油25克加25克牛奶融化）50克 低筋麵粉200克
海綿蛋糕的做法
步驟8
烤制好的蛋糕帶著油紙從烤盤中拿出，扣在烤網上，把油紙揭下來後蓋在蛋糕表面，防止蛋糕乾，等蛋糕涼至體溫，用鋸齒刀切塊，放密閉保鮮盒入冰箱冷藏保存。
Ⅳ 全蛋海綿蛋糕為什麼別人打發後呈乳白色，而我打發後都是氣泡，不粘稠。求解。
原因是還沒打發到位！
原料（7寸模子一隻）：
全蛋 150g
砂糖 110g （減量到85g）
水飴 6g
低粉 100g
黃油 26g
牛奶 40g
做法：
1、先把模子的邊緣用油紙圍一圈。
2、雞蛋放入無油無水的容器，先隔熱水（水溫七、八十度就成，攪打時蛋液溫度保證在三、四十度最好）打散，攪打出有較大的泡泡狀態。我因為用廚師機，就沒有隔水加熱。
3、水怡隔水加熱到稀稀的狀態。
4、把加熱後的水怡倒入蛋液中，一次性倒入所有細砂糖，開始高速攪打。
5、打到蛋液顏色明顯變淺發白，打蛋器經過的紋路明顯。蛋糊流動性變慢，拎起打蛋器，用流下的蛋糊寫個8字，如果字跡不馬上消失，就是好啦。這時候可以轉低速再繼續打1-2分鍾。低速的時候打蛋器不動，慢慢轉動打蛋盆。這樣可以打掉比較大的起泡。因為之前我習慣性的高速打發後轉低速打一會兒才關機子，就沒有特地說過這句話，但是這個也是需要注意的一點：打蛋器高速打發，會有些大氣泡。低速打發的時候，起泡會比較細膩。所以做海綿還是戚風，最後都會有個低速的過程，目的都是讓氣泡均勻細致。最後的蛋糊糊是很光滑細致的，滴落時如緞帶般，據說牙簽插入1cm左右不會倒掉——我沒試過，第一次做的TX可以試驗以後再進行下一步。
6、一次把粉全部篩入。一次性篩入，不像以前的方子都是分次篩入粉切拌。分次應該問題也不大，可以試試。
7、切拌。大概就是這樣：刮刀從側面2點鍾位置切入麵糊，劃過打蛋盆的中心點。到對角線方向8點鍾位置。沿著打蛋盆邊緣，劃到9點鍾位置，再翻起麵糊，一定要要切實的刮到中間麵粉的位置，那裡很容易存下許多麵粉。手法要輕柔一點。大概拌30-40下吧。
8、拌完粉類的蛋糕糊更加濃稠。
9、把黃油和牛奶水浴加熱到比體溫略高，40度。這個溫度，淋入蛋糊，不容易消泡。
10、將黃油牛奶混合均勻。
11、把一部分麵糊盛出，與黃油液體攪拌均勻
12、再倒回原來的麵糊中。切拌勻。
註：原方是這樣——把黃油牛奶液順著刮刀，均勻的淋到蛋糊表面，然後用步驟7里提到的手法，拌大概90-110下。我因為習慣了先切拌一部分再切拌一部分，就沒有用這種方法，據說很好用。
完成後的麵糊很光亮，很細膩，很緞帶 不應該有大泡泡冒出來，如果有泡泡不斷冒出來，就可能是消泡了。
13、做好的麵糊，從高處（約20cm），倒入模具。從高處倒入也是為了消掉一部分大氣泡。然後從10cm高度，向下磕2次模子。震出大的氣泡。
14、放入預熱160度的烤箱中下層，50分鍾左右，具體要根據自家烤箱調整哈。烤好後從15cm的的高處摔下模子，震出熱氣，防止回縮。不過海綿其實不像戚風，回縮不多的，所以一般出爐稍微倒扣個5-6分鍾，就可以翻回正面了。要完全冷卻再脫模。
Ⅳ 戚風蛋糕和海綿蛋糕有什麼區別
戚風蛋糕：雞蛋，砂糖，小麥粉，植物油，水或牛奶海綿蛋糕：雞蛋，砂糖，小麥粉，融化的黃油
從材料上來看，戚風蛋糕使用的水的含量比海綿蛋糕要高，而且戚風蛋糕使用的是植物油。海綿蛋糕液體含量低，粉類含量高，所以口感扎實，能提供更好的支撐力。而戚風蛋糕配方液體含量高,粉類含量低，所以戚風口感輕盈柔軟。
戚風蛋糕使用植物油，油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。發方式不一樣
雞蛋打發方式有兩種，全蛋法和分蛋法。全蛋打發是指打發一整個雞蛋，不分離蛋黃蛋白。
分蛋打發是指以打發蛋白為主，蛋白的氣泡量遠大於打發的全蛋。
戚風蛋糕：採用分蛋法打發，蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑」、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕：可採用全蛋打發或者分蛋打發。全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用。分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。
戚風蛋糕主要是將打發的蛋清以及糊好麵粉的蛋黃放在一起進行攪拌，然而海綿蛋糕將打發的全蛋液和麵粉直接混合。
戚風蛋糕和使用分蛋法製作的海綿蛋糕都需要在送入烤箱前震一下氣泡。因為麵糊和蛋白霜質地都略厚重，容易壓入空氣，大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。
全蛋法海綿蛋糕，直接和麵粉混合，不容易壓入空氣，所以沒必要進行這一步。
戚風的麵粉含量稍微少一些，所以整個蛋糕的支撐力不是很強。因此脫模這個過程要等蛋糕冷卻後，不然很容易塌下來。但是海綿由於承重能力比較強，所以烘烤之後不用進行倒扣。
戚風的口感可以感覺到是十分綿軟的，而且很輕盈和清淡。海綿的口感則更加扎實，雞蛋的香味十分濃郁。有的海綿蛋糕吃起來可能會稍微有一些乾燥。
一般，我們購買的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海綿蛋糕做的，因為海綿蛋糕要比戚風蛋糕扎實很多，承托力很強，裱花完成後也不會變形。戚風蛋糕是很柔軟的，單做小紙杯蛋糕就非常美味。
Ⅵ 海綿泡沫蛋糕怎麼做
海綿蛋糕的做法
1.
低筋麵粉提前過篩，一共兩次，這是第一次
2.
牛奶和植物油混合攪拌均勻備用，如果是黃油融化即可
3.
全蛋打散後一次性倒入白糖
4.
隔熱水高速打發，我是盆底坐在平底鍋上，水溫40-50度溫熱即可
5.
打到拉起打蛋器蛋糊可以劃出紋路，停留2-3秒之後才消失即可，狀態就像是很粘稠的米糊
6.
這時候篩入低粉，這是第二次過篩，過篩的次數越多成品組織越細膩
7.
從下往上快速翻拌均勻，避免消泡
8.
這是倒入混合好的牛奶油混合液體，然後輕輕地從下往上翻拌均勻，翻拌主要看手法的熟練程度，如果搞不好容易消泡，之前做了幾次都消泡了，只有練習一兩次就不成問題
9.
拌好的蛋糕糊狀態應該是粘稠跟戚風蛋糕類似，具體的還得實踐才知道，倒入6寸模具，如果是八寸可以把原料翻倍即可
10.
震盪出大氣泡，烤箱預熱180度25-30分鍾即可
11.
出爐倒扣
12.
小刀子劃一圈脫模
13.
看看我的成品「評測」配方一：本方中沒有牛奶，麵粉量又較多所以口感偏干，但是吃上去更為香酥，我比較喜歡，也正是由於偏干 所以烤制的成品往往容易炸開口；配方二：加入了牛奶口感濕潤，有淡淡的奶香味，但是又不入戚風蛋糕細膩，顯得有點中規中矩，組織上二者差別不是很明顯，方子一略微緊實，氣泡較少
相比戚風蛋糕海綿蛋糕口感沒有那麼細膩柔軟，要論好吃還得是戚風蛋糕，當然蘿卜青菜各有所愛，只是個人看法
烹飪技巧
1、關於雞蛋的分量，只要是三個就差不多無論是140克也好170克也好只要最後蛋糕糊的狀態對了成品就能成功，這一點點分量上的差異影響不大；
2、配方一原料：雞蛋150克，選中等三個，細砂糖75克，個人覺得有點甜改為50克、鹽2克，低粉100克，植物油50克，黃油也可以、
3、配方二原料：雞蛋150克，選中等三個，細砂糖50克，鹽2克、低粉55克、牛奶20克、植物油20克；
4、大家對比可以看出來：配方一中沒有牛奶，麵粉含量較高，配方二有牛奶，麵粉也減少了近一半，這就是造成最後口感的差異的主要原因。
希望我的回答能夠對您有所幫助！
Ⅶ 戚風蛋糕 總是裡面有點潮濕 是不是水份太多
如果是裡面感覺很潮濕的話，烘烤的溫度過高，時間不夠。導致外面的蛋糕烤乾而蛋糕裡面還沒有烤熟。在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。
如果是整體感覺都很潮濕，可能是蛋白打發不夠，蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
Ⅷ 求教：為何我的海綿蛋糕消泡了
回復 小天天媽 的帖子親，嚴格按照君之的方法做，能做成。我也是新手，第一次就成功了。攪的時候不要畫圈攪拌，是像炒菜一樣從下往上翻著拌
Ⅸ 海綿蛋糕和戚風蛋糕有什麼區別
1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。