❶ 蛋糕里放的甜味劑是什麼成分
1、單甘酯是乳化劑，可使原材料形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉澱現象，以及防止澱粉老化回生，從而使麵包、蛋糕、馬鈴薯製品等富含澱粉的食品長時間保持新鮮、松軟。研究表明,單甘酯可以大大縮短打蛋時間。 2、山梨醇是一種用途廣泛的化工原料，可作為甜味劑、保濕劑、賦形劑、防腐劑等使用，同時具有多元醇的營養優勢，即低熱值、低糖、防齲齒等功效。在蛋糕油里，山梨醇主要作為防腐劑。
3、甘油也是食品添加劑，是水分保持劑，保持蛋糕在貨架期的濕度，一般貨架期長的產品就用它。 4、便宜，因為它是個純粹的化學產品，有害？
確實有害。
真正的奶油放在冰箱里也只能放兩個小時就會融化，而大多數蛋糕店做的奶油蛋糕一般都可以放兩、三天，正因為加入了大量蛋糕油，使得奶油可以存放更長的時間。
蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業中，蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌，製成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的「鮮奶油」，製成各種圖案，塗於蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜，10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。
蛋糕油並非什麼營養原料，只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。在《國家食品添加劑食用衛生標准（GB2760）》中，對這種添加劑的使用量有明確規定，一般最大使用量為6g／kg。盡管有如此明確的規定，但實際使用中究竟添加了多少，消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什麼影響，但畢竟是化學合成品，過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下，長期食用加入過量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。
❷ 蛋糕油是什麼
現在大家的時間相對來說是比較充裕的，所以有很多人開始嘗試自己在家裡進行烘培，這可能是很多人平時都沒有時間做的一件事情，在烘培的過程當中，我們經常會使用到各種各樣的材料，比如說一些麵粉，黃油，蛋糕油之類的物質，但其實很多人對於蛋糕油並不是特別的了解，那麼蛋糕油究竟是什麼呢？
一、蛋糕油是什麼
1.蛋糕油是一種膏狀的物質，通常我們在製作一些海綿類的蛋糕的時候，會往裡面添加蛋糕油，是一種不可缺少的添加劑，當然在製作一些中式或者西式的酥餅的過程當中也會添加蛋糕油，主要是起到一種乳化的作用，使製作出來的蛋糕或者糕點的口感更加好一些。
2.早在20世紀80年代左右的時候，國內在製作蛋糕的時候是不添加蛋糕油的，因此在製作蛋糕的過程當中打發的時間是非常長的，而且出品率也很低，製作出來的食物口感相對來說是比較粗糙的，而且還會有一股非常嚴重的蛋腥味，後來加了蛋糕以後，打發蛋糕的過程當中只需要十分鍾左右，時間效率很大程度上得到了提高，另外製作蛋糕的成本在很大程度上降低了，製作出來的蛋糕吃上去是非常細膩和松軟的，因此，蛋糕油的作用還是非常重要的。
二、蛋糕油的添加方法
1.我們在添加蛋糕油的時候，往裡面添加的數量一般是添加的雞蛋數量的3到5%左右的樣子，如果往蛋糕當中添加的雞蛋數量增加了，那麼往裡面添加的蛋糕油的數量就也要增加，我們一定要在麵糊快速均勻攪拌之前加入蛋糕油，這樣才可以使蛋糕油更加充分的溶解，製作出來的蛋糕，才會更加好吃，否則是很容易會產生沉澱和結塊的問題的。
2.如果是在麵糊當中添加蛋糕油的話，那麼再添加以後是不可以長時間進行攪拌的，因為如果過度的攪拌，是會使很多空氣進入到麵糊當中的，這樣很有可能會導致不能穩定起泡，而且會產生破裂的問題，使製作出來的蛋糕體積下陷，看上去跟棉花狀一樣，從外觀上看就非常的不美觀。
蛋糕油是我們在製作蛋糕和一些糕點類的食物的時候，必須要使用到的一種材料，往裡面添加了蛋糕油以後，可以使製作出來的食物口感變得更好，同時，食物的外觀看上去也會更加的誘人一些，真正的做到製作出來的食物可以色香味俱全。
❸ 蛋糕里酥脂什麼做用
蛋糕用的酥油能用黃油替代。黃油在烘焙中的作用非常多，可以增加
烘焙食品
的風味，滋潤其紋理，起到粘合各種配料的作用。雖然黃油的一種多才多藝的原料，但是也可以被一些乳製品和非乳製品來替代，有些原料的功效甚至比黃油還要好。大多數的黃油替代品都可以很好地應用在麵包、松餅、蛋糕、餅乾和一些糕點中。
起酥油
，學名
白油
，因起酥油看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。起酥油具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、
表面噴塗
或脫模等用途。
起酥油是可以用來酥化或軟化
烘培
食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又
連成
塊狀，並改善口感。起酥油通常含有
氫化植物油
，氫化植物油為
反式脂肪
，對身體極為有害。起酥油從英文「短」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。
好的起酥油顏色淡黃，撐塊狀，無異味無發霉現象。這樣的起酥油做成的點心香酥鬆脆，口感較好，能起到增進食慾，開胃健食的功效。起酥油除了可以用來製作蛋糕，餅乾等點心食用，還可以用來作為
炸薯條
和
製作爆米花
的原料。
起酥油質地密實滑膩，並含有一些小的
脂肪顆粒
，可幫助面團或麵糊成形。這些起酥油可製成不同硬度的產品。普通起酥油的乳化能力很強，可使麵糊或面團體積膨脹，質感松軟，常用來製作像派皮、圓
酥餅
等酥脆的產品。
起酥油可以用來製作蛋糕，餅乾等點心食用。起酥油還可以用來作為炸薯條和製作爆米花的原料。由於起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其
功能特性
尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、
乳化性
、吸水性等。
起酥油屬
塑性脂肪
，其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與澱粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用。但資源少，滿足不了日益增大的消費需求，這就激勵著科學家們不斷尋求開發替代油品。
❹ 做蛋糕用什麼油做出來更好吃
軟潤香甜的戚風蛋糕就是我們常見的生日蛋糕的蛋糕胚，做好以後抹上奶油，裝飾上水果和巧克力身價就刻意上漲好幾倍，戚風蛋糕好吃，做法也簡單，特別適合烘焙新手入門練習，只要能把戚風蛋糕做好了，其它烘焙作品就不在話下。戚風蛋糕說簡單是因為它只有簡單的打發蛋白和攪拌蛋黃糊的兩個步驟，也有人水戚風蛋糕是最難做的，失敗率最高的，因為它操作過程中需要注意的小細節太多，一個沒注意到就會失敗。常見的失敗原因，像塌陷，縮腰，蘑菇頭這樣的，在文中我會一一給大家分析出原因，喜歡的朋友可以點我頭像關注我。
導致戚風失敗的原因分析：
【回縮原因】：蛋白打發不到位，蛋黃糊攪拌過度，混合不均勻，模具內壁不幹凈，沾有油污。
【底部凹陷】：底火過高，烤盤離底層發熱管太近。
【開裂】：麵糊含水量太少，蛋白打發過度，烘烤溫度過高。
【縮腰】：蛋糕沒有完全冷卻就急於脫模。
【高度不足】：混合的時候蛋白消泡嚴重，蛋白打發不足，含水量太高，烤箱受熱不均勻。
❺ 蛋糕中加乳化劑會有什麼作用
起到膨鬆不變形的效果，口感也會輕柔些，只是這種東西一般在家自製蛋糕是不是添加的。
❻ 請高人解答蛋糕里加的BP、SP是什麼東西
蛋糕里加的BP指發酵粉，SP是蛋糕油。
發酵粉是一種復合添加劑，主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。
主要作用機制是通過碳酸氫鈉等酸性物質的酸鹼反應來製造二氧化碳。它是製作以小麥粉為主的烘培食品的常用材料之一，面坯加入發酵粉後在加工過程中受熱產生氣體，形成常見的麵包、油條等食品。發酵粉釋放的氣體使食品更加彭松、柔軟，具有更好的口感。
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。其主要成分為單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。
(6)蛋糕混合脂是什麼口感擴展閱讀：
在製作蛋糕麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。
使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
使用蛋糕乳化劑的優點有許多，主要是提高蛋糕麵糊泡沫的穩定性，縮短了打蛋時間，簡化蛋糕生產工藝流程，改善蛋糕內部組織，增大蛋糕體積，延長保鮮期，提高蛋糕的出品率。
❼ 奶油蛋糕色素怎麼弄得
國家相關標准規定，胭脂紅、落日黃等著色劑在蛋糕夾心中的規定用量是0.05克/千克，也就是添加比率為0.5/10000。一般來說，食用少量食用色素對人體並沒有傷害，過量食用則可能影響健康，嚴重時可能會致癌。而市場上的奶油蛋糕許多都是色素超標的。
除了色素之外。蛋糕油也是使蛋糕變「美麗」的一個重要因素。
蛋糕油能使蛋糕看起來松軟細膩，對此國家規定蛋糕油只要用到麵粉量的0.5%左右就能起到穩定的作用。但實際上，大多數蛋糕房通常加到8%左右。這樣做能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更容易成型。而真正按照0.5%的劑量添加在麵粉中製成的蛋糕，間隙比較大，顯得很粗糙。
蛋糕油的主要成分是化學合成品——單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。一般說來，單酸甘油酯是毒性較小、比較安全可靠的添加劑，適量食用對人體沒什麼影響。圍際上有人懷疑過量食用單酸甘油酯可能威脅到心血管健康，雖然沒有得到確切證實，但要給予注意。我國的《國家食品添加劑食用衛生標准》（GB2760）規定，一般最大使用量為6克/千克。
在我們挑選蛋糕的時候，為保證安全性，不應只追求蛋糕的完美外表，還應從多方面考慮。
專家提示
我們該如何分辨蛋糕的好壞呢？
切開分辨
蛋糕坯撕開或斷面有不規則空隙或面積較大的孔，即可認為蛋糕油添加量相對較少。
顏色和口感
選奶油蛋糕時，要看奶油的顏色，純奶油蛋糕的顏色較白。奶油表面有微小的氣泡，口感細膩，入口即化。「植物奶油」蛋糕成本低，價格較便宜，從外觀上看，表面沒有氣泡，色澤暗白，口感也不及鮮奶油醇厚，有點膩、糊嘴。
知識鏈接
目前大部分蛋糕房的「純奶油」蛋糕名不副實，用的其實是「植物奶油」。我們所說的純奶油是以全脂鮮奶為原料，從新鮮牛奶中提取乳脂肪製成的。而現在大多數蛋糕房製作蛋糕所用的「奶油」其實是一種混合物，通常是一些氫化植物油、澱粉水解物、蛋白質和其他食品添加劑的混合物，也就是通常所說的「植物奶油」。「純奶油」來源於天然的牛奶，而「植物奶油」經過精煉改性後雖然具有天然奶油的許多特性，但二者在營養成分和結構組成上是有很大差別的，並且在成分上相差懸殊。
❽ 糕點中的什麼添加劑讓人感覺松軟酥脆
幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉：是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀，易熔化，用來製作軟、香、滑的冷熱甜點，如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西點常用膨鬆劑的，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水分，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑：改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水：月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用，中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變褐色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。
5、以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑，當然製作不同的糕點，食品添加劑也是有所不同的。
❾ 蛋糕油的作用是什麼
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是採用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。
1、蛋糕油的工藝性能：
在製作蛋糕麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項：
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊；麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。