『壹』 做蛋糕為什麼要打發雞蛋
蛋白如果不打發 出來的蛋糕成品就是癟癟的 塌塌的 不光樣子不好看 吃起來也死死的 打發蛋白的目的就是為了讓蛋糕蓬鬆
打法蛋白的方法 1、蛋要新鮮。 雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。 2、分離蛋白和蛋黃。 將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。 3、打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，最好用不銹鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。 4、添加塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。 蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。 5、蛋白的打發。 第一分鍾：低速打至泡沫豐富，看不到流淌的蛋白液後，滴幾滴白醋。 第二分鍾：繼續低速打，邊打邊加入1/3糖，打至糖融。 第三分鍾：加入1/3糖，轉中速繼續打。 第四分鍾：最後加入1/3糖，轉高速打。 第五分鍾：轉中速打至濕性發泡。 第六分鍾：轉低速打破大的氣泡，使蛋白濃縮、細膩，並達到乾性發泡。 總之，蛋白的打發寧可用低速長時間打，也不要高速長時間打。
『貳』 做蛋糕蛋白為什麼要打發
做蛋糕打發蛋白，是因為蛋糕的海綿組織是靠打發後的蛋白支撐的，蛋白打得好，蛋糕就松軟，用自發粉做蛋糕，那口感就是蛋黃饅頭了。做蛋糕用低筋麵粉，砂糖，色拉油，雞蛋，牛奶，製作過程網上很多的，關鍵就是蛋白的打發。
蛋白的打發方法。微波蛋糕粉是一種預拌粉，做出來的蛋糕像馬芬蛋糕，不是很松軟。蛋清裡面沒有蛋黃2.容器要干凈。無水無油3.蛋清要新鮮，蛋清溫度不能太底，大概和你的手溫一樣是最好的4.加糖的時候分3次加不要一次加完這樣比較均勻。打出來比較細膩。
『叄』 做蛋糕 打發蛋白
蛋白打發後利用利用蛋白中大量的細密的氣泡將麵糊漲發。如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
『肆』 做蛋糕的蛋清為什麼要打發，直接攪拌不行嗎
必須打發，打發蛋清時要分3次加入糖才行，要使用電動打蛋器，用手動打蛋器你的手會斷掉的！打發到蛋白變成硬性發泡的狀態（就是打蛋器拉起的蛋白呈硬挺的小三角，並且倒扣打蛋盆裡面的蛋白不會被扣出來，我做2蛋戚風打蛋清用電動打蛋器大約要打10分鍾左右）
PS：打蛋白的盆子一定是干凈的，無水無油的，而且不要摻入一丁點蛋黃，否則前功盡棄（這種悲劇我發生過）。蛋白必須要打發充分，打好蛋白你的蛋糕就成功一半了，不能直接攪拌，就算是全蛋蛋糕也要先將全蛋充分打發才行，如果直接攪拌，麵糊容易出筋，那麼烤出來的就不是蛋糕了，是蛋餅。。。。
『伍』 做蛋糕為什麼要把蛋清打發
做蛋糕需要打發蛋清，是因為蛋清經過打發之後體積膨脹，烘烤出來的蛋糕才會松軟可口。需要注意的是，在打發之前要將蛋黃和蛋清分離，因為蛋黃會影響蛋清的膨脹。
做蛋糕為什麼要把蛋清打發
一般來說，製作蛋糕最重要的就是打發蛋清。如果蛋清打發成功的話，那麼製作蛋糕成功的幾率就更高一些。而將蛋清和蛋白分開打發，才容易製作出更好吃的蛋糕。
在打發蛋清之前，要先將蛋白和蛋清分離。蛋清、蛋白分離的話，可以充分發揮二者各自的特性和作用，製作出更細膩、有彈性的蛋糕。
在進行蛋白和蛋清分離之前，將雞蛋放入冰箱冷藏一下。雞蛋在低溫狀態下更容易打發，也更容易將蛋白和蛋清分離。
除此之外，盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黃。一定要將容器里的油、水擦乾，否則就會影響打發;而蛋黃和蛋白也要充分分離，同樣會影響打發。
在打發蛋清的時候，最好是同一方向進行打發，中間不可以更換方向。再就是，中間最好不要有長時間的中斷，否則蛋清的膨脹就會消失。
在打發蛋清的時候，最好分2-3次往裡面加入白糖。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打發，這樣更容易將蛋糕製作成功。
『陸』 做蛋糕為什麼要打發蛋清
必須打發，打發蛋清時要分3次加入糖才行，要使用電動打蛋器，用手動打蛋器你的手會斷掉的！打發到蛋白變成硬性發泡的狀態（就是打蛋器拉起的蛋白呈硬挺的小三角，並且倒扣打蛋盆裡面的蛋白不會被扣出來，我做2蛋戚風打蛋清用電動打蛋器大約要打10分鍾左右）
PS：打蛋白的盆子一定是干凈的，無水無油的，而且不要摻入一丁點蛋黃，否則前功盡棄（這種悲劇我發生過）。蛋白必須要打發充分，打好蛋白你的蛋糕就成功一半了，不能直接攪拌，就算是全蛋蛋糕也要先將全蛋充分打發才行，如果直接攪拌，麵糊容易出筋，那麼烤出來的就不是蛋糕了，是蛋餅。。。。
『柒』 為什麼做蛋糕時，蛋清一定要打發
您可以試試不打發的效果，死麵疙瘩，麵包、饅頭通過發酵使面團內部充滿空氣，使口感松軟，而大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到松軟的效果，蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法，有的蛋糕不需要打發的，例如馬芬蛋糕，是通過小蘇打、泡打粉受熱產生氣體，使面團蓬鬆。