1. 蛋清對蛋糕的作用
蛋清是起發蛋糕用的。用蛋白打發做出的槭風蛋糕不需要加泡打粉依然松軟。打發的蛋清充滿了空氣，這樣蛋糕才能軟。
蛋黃其實是粘稠劑，當然也是為了營養。加蛋黃的麵糊特別光滑，黏度均勻。
2. 蛋清打發的不是很凝固可以做蛋糕嗎
這個看你做什麼類型的蛋糕了，如果做戚風蛋糕的話，打發到乾性發泡，稍微有些硬才可以做比較成功的戚風蛋糕，有些乳酪蛋糕是不需要打到很硬的，所以要看你做什麼蛋糕來決定蛋清的打發成都，希望能幫助到你
3. 為什麼做蛋糕時蛋白打不出稠狀，老是很稀的感覺，做起來一點沒有蛋糕樣，求解。
樓上說的都是基本 現在天氣太熱了 雞蛋要冷藏個半小時 後在打 雞蛋不冷藏 就適當多方蛋糕油 多少也有一點關系
4. 做蛋糕蛋清打不成糊狀怎麼辦
蛋白，又稱蛋清，雞蛋的重要組成部分，重量約占雞蛋總重量的60%左右，裡面含有豐富的水，普通狀態下呈現膠狀的液體狀態，圍繞在蛋黃周圍。
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雞蛋的內部組成結構
雞蛋內部結構
蛋白中的水分佔比約為90%，其他的10%幾乎全是蛋白質，只有微量的維生素、脂肪、礦物質和糖分，可以把它稱作天然的、帶著水的蛋白質，所以從小媽媽讓多吃雞蛋是有道理的~
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蛋白的打發原理
我相信大部分人的烘焙是從打發蛋白開始的，它是絕大數胚底和常溫烘焙點心的基礎操作，很多人烘焙之路的開始。
打發蛋白，先將蛋白與蛋黃分離，取蛋白放於無油的干凈器皿里，用電動打蛋器開始攪拌進行打發工序，不出10秒鍾，原本粘性很大的蛋白就發生了「質」的變化。
開始是出現大氣泡，後來出現了綿密的小氣泡，再後來氣泡變得越來越多，越來越綿密，蛋白的體積變得越來越大。第一次看到，猶記得心裡的第一個聲音是「這個不就是奶油嗎」？
你是不是也這樣問過自己。那麼蛋白為什麼能打發出這個樣子呢？首先，需要向大家簡單解釋一下蛋白的組成部分。
蛋白中的內部組成成分、成分比例圖
蛋白中的蛋白質包含卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整體的9%左右，是除了水以外，蛋白佔比最高的物質類別了。
而本章要講述的打發蛋白，主要的作用原理就是通過外力對這些蛋白質產生影響，從而造成泡沫。
技術小貼士
1. 在打發前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、檸檬汁。這個主要是因為酸性材料可以減小蛋白質之間互相排斥的力，可以在蛋白質打開後加快蛋白質網路結構的構建。
同時，在打發後期，蛋白質網路逐漸開始穩定，酸性材料也可以幫助蛋白質網路不會「崩壞」。
一般情況下，三個蛋清的量，加一到三滴的檸檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打發蛋白時，要確保盛放器皿無油。蛋白泡沫起發和穩定的基礎是：蛋白質、空氣和水三者之間的一個穩定狀態，油脂會介入其中擾亂持續，阻礙打發進程。
另外，蛋白與蛋黃分離時，也需注意要分的干凈利落，因為蛋黃中也含有脂肪，同時還有卵磷脂，卵磷脂是一種天然的表面活性劑，即有親水基、又有疏水基，它同樣會對蛋白泡沫起到阻礙作用。
這個大家可以結合實際想一想，為什麼蛋白可以形成豐盈的泡沫，而打發全蛋卻永遠也形不成泡沫，最多隻能打發出濃稠狀。
5. 在做戚風蛋糕的時候，蛋白霜的打發程度會影響蛋糕胚的口感嗎
會影響的，因為蛋糕的起發是跟蛋白打發的程度有關系的。所以在打發蛋清的時候一定注意工具上要無油無水，打發蛋清時還可以加點酸性的物質，像白醋，檸檬汁，或塔塔粉都可以，這樣有助於打發還可以使蛋清更細膩，如果幫到你，希望可以採納，謝謝！
6. 自己用電飯煲做蛋糕但是蛋清打了半小時就是打不稠怎麼辦。是怎麼回事就這樣做了還能吃嗎
可能是打的方法不對，這樣做了蛋糕會發不起來的。蛋清先快速打起魚眼泡，然後第一次加糖，可以加兩勺，繼續快速按照同一方向打，大概十分鍾左右就可以打出清晰的紋路，繼續加糖，達到蛋清可以成直角就可以了。可以加一點醋或者檸檬汁，這樣更容易打發。
7. 做蛋糕蛋清打不成奶油狀有影響么
如果是分蛋法作的蛋糕，那麼影響比較大了，因為這類型的蛋糕完全是靠蛋清打發裹入充足的空氣，才有足夠的氣泡支撐起蛋糕松軟的組織。如果蛋清都沒有打到位，那麼這個蛋糕肯定是不松發的，體積小，內部結實，就屬於失敗了。
8. 蛋清打不起膏狀 對蛋糕會不會有很大影響
會的，蛋清打不起來的原因是：打蛋容器有油脂或蛋白里含有蛋黃，加入白糖太早，等蛋白全部打硬後再加糖，直至打成軟峰狀，不能打的過頭，否則在加入其他料攪拌是也會破壞泡沫，影響蛋糕蓬鬆。
9. 要是蛋清沒有發泡影響蛋糕嗎
當然會影響。打發蛋白是蛋糕的靈魂步驟，如果你的蛋白打法的不夠到位，蛋糕就發不起來，如果打過了，蛋糕會因為蛋清的泡沫太過於豐富而導致蛋糕太過於松軟，不夠結實，容易造成收縮或塌腰。一般蛋白打發到，用打蛋器的頭可以拉出一個堅挺的尖角，並且將盆倒扣過來不會有絲毫的流動。打到這樣的狀態就好了，一定不能打過了
10. 蛋清沒有成型蛋黃太粘了打出來的蛋糕會怎麼樣
蛋清沒有成型，蛋黃太黏了，打出來的蛋糕就會比較扁，不蓬鬆。