㈠ 做蛋糕，蛋白打發不起來，可以用酵母粉代替嗎
製作蛋糕時，即使蛋白打發不起來，也不可以使用酵母粉代替。
但是，製作蛋糕也要分很多種類：部分蛋糕是通過蛋白的打發氣泡，達到使蛋糕膨脹松軟的目的，而部分蛋糕是通過使用泡打粉來達到效果（製作重奶油蛋糕，就不需打發蛋白來達到效果）。
蛋白打發注意事項
1、蛋白必須保持新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一段時間，這樣可以更容易打發。
2、盛裝蛋白的容器以及打蛋器，必須保證無油、無水氣，否則蛋白無法打發起來。
蛋白的打發過程
1、先低速將蛋白打散；
2、再高速打發蛋白，直至打出很多小泡；
3、待蛋白已有一定形狀了，再分次加入細砂糖；
4、待白糖溶化後，再中速打1-2分鍾，低速打1-2分鍾，打出的蛋白就可以使用了。
㈡ 做蛋糕時可不可以用奶油代替雞蛋清
不可以的，雞蛋清具有打發作用，使蛋糕更加柔軟好吃。蛋糕配方：材料
1.雞蛋4隻
2.牛奶60ml
3.白砂糖70g
4.牛油50g
5.喜歡芝士的話也可將芝士切粒或芝士粉，口味輕濃隨自己喜歡
6.低筋麵粉100g
做法
1、把蛋黃和蛋清分離，裝蛋清的器皿不能站一滴水一點蛋黃
2、把4個蛋黃和白砂糖20g、牛奶、還有熔化後的牛油攪勻成蛋黃奶漿
3、把麵粉用麵粉篩過濾放進蛋黃奶漿里攪勻成蛋黃粉漿
4、喜歡芝士的朋友此時可以放入芝士粉或芝士粒到蛋黃粉漿里攪勻，備用
5、把分離出來的4個蛋清放在乾燥的器皿里，用打單機打蛋清，一邊打一邊把剩餘的50g白砂糖加緊蛋清里，把蛋清打成奶油形狀挑起來能起角，器皿翻過來不會有蛋清滴下來就可以了
6、把打好的奶油形蛋清倒進蛋黃粉漿里，十字式攪勻蛋清和蛋黃粉漿，不要旋轉式攪勻~
7、把電飯煲預熱3分鍾左右，把煲膽取出，小心燙手,再倒入10ml左右油於煲內用廚房紙把油塗均勻煲內壁，再倒入蛋糕漿後，把煲輕扣幾下，把氣泡扣出來！
8、把煲膽放回電飯煲內，按下煮飯鍵，大約20分鍾便可以了！要是跳鍵了可以用牙簽插一下蛋糕，看看有沒漿粘在牙簽上，若沒有就完成了！
㈢ 做蛋糕的雞蛋可以用鴨蛋代替嗎
我今天嘗試用鴨蛋做蛋糕，發現有個比較難搞的問題，那就是鴨蛋的蛋白不容易打發，打很久都不行，最後用了鴨蛋的黃，蛋白是重新敲了雞蛋的。最後的口感跟原先雞蛋的差不多吧。
㈣ 用什麼水果代替蛋白做蛋糕
無法替代。蛋白在蛋糕中必不可少，蛋白爆發力可使蛋糕整體支撐起來形成框架，而水果卻無法做到這一點（任何水果）。
㈤ 做戚風蛋糕打發蛋白可以用糖粉代替細砂糖嗎
可以。
主料：蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克
輔料：蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克
1、准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
2、然後篩入低筋麵粉。
㈥ 做蛋糕打蛋白時可以用綿白糖嗎
通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或麵糊里。
綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。
那麼，綿白糖在烘焙里處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點里的特性也會有一定差別。比如用綿白糖就很難打發蛋白。
糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為「10X」的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。
㈦ 蛋糕裡面的雞蛋可以用鴨蛋代替嗎
蛋糕的簡單做法：
特點：柔軟甜美，營養豐富，易於消化。
原料：雞蛋500克，細粉200克，奶油100克，白糖150克，精華水少許。
[做法]
1.將蛋清和蛋黃放入兩個蛋桶中。
2，在蛋黃中加糖，用蛋糕刷向一個方向拍打，打到加厚物並抬起，用同樣的方法打蛋白，倒入蛋黃，倒入時攪拌。
3.將細粉加入蛋糊中，慢慢攪拌。
4.將煮沸的奶油和精華水加入蛋糕糊中，輕輕混合。
5，取30個蛋糕模具（鐵圓模具或圖案可以），塗抹或墊紙，然後將蛋糕糊倒入模具中，蒸熟約5分鍾左右熟。
6，將籠子拉出，中心點為紅點。
可以用鴨蛋做蛋糕嗎
事實上，鴨蛋在飲食上有很多禁忌。正是由於這些禁忌，我們很少使用鴨蛋製作蛋糕。首先，鴨蛋不適合中老年朋友長期食用。其次，孩子不能吃更多的鴨蛋。
蛋糕可以用中筋麵粉製作嗎
它可以用中筋麵粉製成。效果更難。混合時，盡量減少混合次數，很容易形成麩質。較好不要使用中筋麵粉來製作蛋糕。對於蛋糕，通常使用低筋麵粉。由於低筋麵粉的強度較弱，因此更適合製作蛋糕。
中筋麵粉通常用於包子，饅頭，面條和其他食物。
[做法]
1，蛋黃和蛋白質分開。混合麵粉和發酵粉。將麵粉和發酵粉混合後，可以用打漿刷輕輕攪拌，這樣可以消除麵粉顆粒。然後倒入蛋黃混合物並充分混合。
2.混合蛋黃，牛奶，40克白糖，少許油，拌勻。將麵粉和發酵粉混合後，可以用打漿刷輕輕攪拌，這樣可以消除麵粉顆粒。然後倒入蛋黃混合物並充分混合。
3.將蛋白質加入蛋黃混合物中2至3次，加入一次然後加入。徹底攪拌後。准備一個四面都有油的微波爐容器。
4.用桌子上的泥漿沖擊容器幾次，這樣就可以驅走大氣泡。然後你可以進入微波爐。微波爐調節到中高檔火力，約5分鍾。完成後，取出並將其扣在盤子上。
㈧ 酸奶蛋糕如果不用雞蛋製作，可以用什麼代替它
正常不加雞蛋是不行的 主要靠蛋白的打發 蛋糕才會松軟可口 另外混合蛋黃與蛋白時還不能把蛋白弄塔 要麼就不松軟了 下面是我製作的蛋糕可以用其他蛋代替，但是在用量上要轉化一下，克數要精準，其他蛋可能腥味更重，可以用幾滴檸檬汁或者香草精去腥味。需要雞蛋是需要蛋白打發膨脹與蛋黃糊混合在加麵粉使他能夠膨脹支撐蛋糕不塌.用其他蛋代替說不定口感會不一樣，可以嘗試但這其中還有水面的比例，這就關繫到蛋糕會不會塌陷或者開裂。如果要用其他的蛋來代替雞蛋的蛋清的話，就會改變其吸水性。比如說一些蛋清比較清和一些比較稠哦。
㈨ 戚風蛋糕蛋清可以用煉乳代替嗎
不可以·。
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用； 2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象； 3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度； 4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲； 5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻； 6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模； 很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。