① 做蛋糕用高筋麵粉還是低筋麵粉
很多人都喜歡自己在家做些麵包、蛋糕、松餅等食物，而麵粉是我們必須要用到的原材料，但是我們在市場上挑選麵粉時，會發現有高筋麵粉和低筋麵粉，之前一直搞不清楚它們的差別，不知道該用哪個好，做完的蛋糕吃著和外面賣的有很大的差別，原來一直是選錯了麵粉，今天就來和大家聊聊高筋麵粉和低筋麵粉的不同，在什麼情況下該使用什麼麵粉。
這下終於搞清楚了它們之間的差別，在做需要起酥類的點心時，我們選擇筋性較強的高筋麵粉，在做蛋糕、餅干之類的食物時，選擇低筋麵粉，而做一些家常的麵食時，選擇常見的中筋麵粉即可。做蛋糕時，用高筋麵粉還是低筋麵粉？之前都選錯了，怪不得不蓬鬆。
② 海綿蛋糕為什麼用低筋粉
全蛋海綿蛋糕胚就是蛋黃和蛋清一起打發，最後加入黃油做成的蛋糕胚。和分蛋海綿蛋糕胚比起來，它的氣泡含量比較少，麵糊柔軟具有流動性，所以需要倒進模具或者烤盤裡面進行烘烤，成品細膩濕潤。
與香緹奶油搭配，然後再加入新鮮水果做成鮮奶水果蛋糕，便是全蛋海綿蛋糕胚最經典的運用了。因為加入了黃油，風味濃厚，所以即便是與黃油霜，穆斯林奶油或者巧克力甘那許這樣醇厚的奶油搭配也絲毫不遜色。
所需基本材料：
- 直徑18cm的圓形模具1台
- 雞蛋...150g
- 細砂糖...90g
- 低筋麵粉...90g
- 黃油...30g
具體步驟
1.將雞蛋打散加入細砂糖，一邊攪拌隔水加熱至人體體溫左右。
2.從鍋里取出打蛋盆。中速到高速開始打發，最後調到低速調整紋理，直到蛋糊光澤細膩，提起打蛋頭，滴下的蛋糊能夠保持形狀不會立馬消失。
3.加入過篩的麵粉，一邊轉動打蛋盆一邊用刮板大幅度翻拌，麵粉拌勻以後，繼續翻拌，直到提起刮板，麵糊像絲滑的綢帶一樣下落。
4.將融化的黃油通過刮板加入到麵糊里，快速從盆底大幅度翻拌均勻。
5.將麵糊倒入模具，170℃，烤25分鍾左右。出爐以後倒扣冷卻。
技術要點：
1.隔水加熱的目的，是為了使雞蛋更容易打發，一般加熱到36℃-40℃即可。過度加熱的話，會產生很多大氣泡，烤出的成品會口感粗糙，也比較乾燥。（天氣炎熱的情況下，不加熱也可以）
2.加入麵粉的時候，要保證蛋糊已經降到了室溫。蛋糊的氣泡在高溫的情況下穩定性差，容易消泡。
3.加入黃油的時候，要用刮板接住，使得黃油能夠整體分散在麵糊上，不容易沉底，易於快速攪拌均勻。加入黃油以後消泡很快，所以要快速攪拌，攪勻即可倒入模具烘烤。黃油溫度在60℃左右。
4.熟悉以後，可以根據自己的喜好，調整即將加入黃油時的麵糊狀態。如果喜歡柔軟蓬鬆的口感，就減少翻拌次數，喜歡有彈性有質感一些的話，就適當增加翻拌次數。
全蛋海綿蛋糕胚的活用：
1.口感上的變化：
像上面技術要點4講的一樣，首先可以通過調整麵糊的狀態，決定成品的蓬鬆度。也可以通過調整配方來改變。
如果想要更加濕潤一點，可以在黃油裡面加入適量的牛奶，也可以適當增加細砂糖的用量，因為砂糖具有吸水保濕性。或者用蜂蜜或者水飴代替一小部分砂糖。
想要口感輕盈的蛋糕胚來搭配清爽的奶油，可以稍微減少麵粉的用量。
想要和風味醇厚的奶油搭配，可以適當增加黃油的用量。
2.口味上的變化：
麵粉裡面加入適量抹茶粉或者可可粉，就變成了抹茶，巧克力蛋糕胚。加入杏仁粉或者榛子粉，則成了具有濃濃堅果風味的蛋糕胚。
打發好的蛋糊里加入濃縮的速溶咖啡液，就能做成咖啡蛋糕胚。
麵糊裡面加入加熱濃縮的果醬，則可以做成各種各樣的果味蛋糕胚。
喜歡口味清爽的，也可以不加黃油。
3.形狀變化：
除了將麵糊倒進模具里烘烤然後分片後使用以外，也可以倒入烤盤裡面考成片狀，做成蛋糕卷。需要注意的是，烤盤面積比較大，烘烤過程中水分流失很快。所以，要適當提高烤箱溫度，縮短烘烤時間。烤好以後立刻從烤盤取出，蓋上干凈的烘焙紙放涼。
好了，最後的最後給大家展示幾款用全蛋海綿蛋糕胚做的甜點：
法式草莓蛋糕（芙蕾傑）
德國甜點 法蘭克福王冠蛋糕
巧克力切塊
摩卡蛋糕
最後，麵粉用量不同的成品對比，最上面是剛才的配方，中間的麵糊含量較少有點像戚風蛋糕的切面，底下麵粉最多，內部非常緊實，更加接近於磅蛋糕。
③ 做蛋糕要用什麼粉
做蛋糕要用什麼粉？
一般蛋糕用低筋麵粉。
低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。
做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。
焙烘常識
低筋麵粉:蛋白質含量8.5%以下,一般適用於餅干、蛋糕。
簡單介紹一下做法。
原料:
低筋麵粉85克、橄欖油(玉米油)40克、牛奶40克、細沙糖50克、玉米淀5克、白醋一小瓶蓋、雞蛋5個
做法:
1、先把雞蛋黃和白分離,分別裝在不同的盆里;
2、把橄欖油(玉米油)和牛奶充分的攪拌,然後用細篩篩入低筋麵粉攪拌，再一個一個蛋黃加入翻攪均勻;
3、開始打蛋白:在蛋白處加入一小瓶蓋白醋,再加入玉米澱粉,分三次加入細砂糖用電動打蛋器打,直至打成蛋白拿起打蛋器成尖角即可;
4、把打好的蛋白和前面2步驟准備好的翻拌均勻;
5、把和好的麵糊倒到墊好錫鉑紙的烤盤里;
6、烤箱預熱,170度烤15分鍾就好了。
7、如用厚的蛋糕模具烤,時間需適當加長。
④ 做蛋糕為什麼要用低筋粉
低筋麵粉做蛋糕，可以使打泡的雞蛋或者酵母的作用發揮到極致，拷出來的蛋糕就會比較蓬鬆。低筋麵粉 (cake flour)蛋白質含量在9.5%（含）以內，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅干、花捲等。在烘焙中，低筋麵粉一般適用於餅乾和蛋糕還有鯛魚燒的製作。與低筋麵粉相比，高筋麵粉粘力大，彈性好，硬度要大一些，高筋麵粉做出來的蛋糕不會膨脹，因為它粘度太大了，面與面之間沾的很緊密，不會像現在吃到的蛋糕那種鬆鬆軟軟的。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，高筋粉多用於做面條。拓展資料：低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。低筋麵粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麵粉，其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效。
⑤ 做蛋糕要低筋麵粉還是高筋麵粉
做蛋糕要用低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，把高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的；低筋麵粉屬於麵粉的一種，在超市中「蛋糕粉」、「特一粉」、「低筋小麥粉」或「薄力粉」指的都是低筋麵粉。
麵粉的三大種類：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。
一、高筋麵粉
高筋麵粉所富含的蛋白質含量為13.5%左右，相對於其他兩種麵粉時，高筋麵粉的顏色是非常深的，麵粉具有很強的活性，且用手去抓高筋麵粉的話，麵粉是特別鬆散的，不易呈現出團狀。高筋麵粉蛋白質是非常高的，所以它的筋度也非常高，在製作具有彈性嚼勁的麵包、面條這些美食時，就可以採用高筋麵粉來對這些美食去進行製作。
二、中筋麵粉
中筋麵粉所含的蛋白質含量在11%左右，這種麵粉是我們日常生活中最常採用到的麵粉，像我們最愛吃的饅頭，包子，餃子這些美食，都是通過中筋麵粉來對其進行製作的。但是這種麵粉在超市中去進行購買的時候，是很難購買到的，一般只有通過特殊的渠道才能購買到，為此我教大家一個小方法，那就是取適量的高筋麵粉和適量的低筋麵粉，比例為1:1將兩種麵粉混合攪拌均勻，就能得到低筋麵粉。
三、低筋麵粉
低筋麵粉的精度和黏性是三種麵粉當中最低的，所以其質地呈現出松軟狀態，手捏容易成環狀，所以在製作蛋糕、松糕、餅干這些蓬鬆酥脆口感的西點時，就可以採用低筋麵粉來對其進行製作。
⑥ 各位各位，請問烘焙海綿蛋糕要用高筋麵粉還是低筋麵粉
蛋糕的種類烘焙基礎知識 蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類： 1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入高筋麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與高筋麵粉混合製作而成的。 2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。 3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打後產生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。 4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在麵糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。 5、乳酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。乳酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油乳酪（cream cheese）。 乳酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重乳酪蛋糕：即乳酪的份量加得比較多，一般1個8寸的乳酪蛋糕，奶油乳酪的份量應該不少於250克。因為乳酪的份量比較多，所以重乳酪蛋糕的口味比較實，乳酪味很重，所以在製作時多會加入一些果醬來增加口味。（2）輕乳酪蛋糕：輕乳酪蛋糕在製作時奶油乳酪加得比較少，同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕乳酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍乳酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在乳酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然後放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經過烘烤，所以不會加入粉類材料。 6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。
⑦ 做海綿蛋糕是用蛋糕粉還是用低筋麵粉還是用其它什麼粉
蛋糕粉和低筋麵粉是同樣的東西叫法不同，如果實在沒有低筋粉，用高筋粉加澱粉也可以做。
⑧ 做蛋糕是用低筋麵粉還是高筋麵粉
做蛋糕要用低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，把高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的；低筋麵粉屬於麵粉的一種，在超市中「蛋糕粉&rdquo；「特一粉&rdquo；「低筋小麥粉」或「薄力粉」指的都是低筋麵粉。
麵粉的三大種類：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。
一、高筋麵粉
高筋麵粉所富含的蛋白質含量為13.5%左右，相對於其他兩種麵粉時，高筋麵粉的顏色是非常深的，麵粉具有很強的活性，且用手去抓高筋麵粉的話，麵粉是特別鬆散的，不易呈現出團狀。高筋麵粉蛋白質是非常高的，所以它的筋度也非常高，在製作具有彈性嚼勁的麵包、面條這些美食時，就可以採用高筋麵粉來對這些美食去進行製作。
二、中筋麵粉
中筋麵粉所含的蛋白質含量在11%左右，這種麵粉是我們日常生活中最常採用到的麵粉，像我們最愛吃的饅頭，包子，餃子這些美食，都是通過中筋麵粉來對其進行製作的。但是這種麵粉在超市中去進行購買的時候，是很難購買到的，一般只有通過特殊的渠道才能購買到，為此我教大家一個小方法，那就是取適量的高筋麵粉和適量的低筋麵粉，比例為1:1將兩種麵粉混合攪拌均勻，就能得到低筋麵粉。
三、低筋麵粉
低筋麵粉的精度和黏性是三種麵粉當中最低的，所以其質地呈現出松軟狀態，手捏容易成環狀，所以在製作蛋糕、松糕、餅干這些蓬鬆酥脆口感的西點時，就可以採用低筋麵粉來對其進行製作。
⑨ 烘焙麵包用高筋麵粉還是低筋麵粉好
高筋麵粉和低筋麵粉都適合做麵包，看個人的喜好。
⑩ 高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別嗎
高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。
(10)海綿蛋糕用什麼低筋還是高筋擴展閱讀：
低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。
做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。低筋麵粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麵粉，其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效。
高筋麵粉（bread flour、strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、面條等。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。