『壹』 做蛋糕卷，將蛋糕捲起來時為什麼會掉皮
1、蛋白打發過度，以至於乾性發泡，打發至濕性發泡略過一點的狀態，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
2、烤箱溫度過高或者烘烤時間過長，會導致蛋糕卷表面就會變硬。烘烤的時候一般選擇170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鍾左右。根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同。
3、捲起手法不正確，卷的時候彎曲角度太大，手法不夠輕柔。拉著蛋糕片底下的油紙來卷(不要直接用手卷)，再用擀麵杖壓緊。
(1)蛋糕外層脫皮什麼原因擴展閱讀：
注意事項：
1、榴槤蛋糕卷熱量高，而且因為單位密度也較高，極易超量食用，造成攝入過多的情況，導致發胖。
2、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高，因此肥胖人士宜少食。
3、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高，所以糖尿病、心臟病和高膽固醇血症患者不應食用。
4、熱氣體質、喉痛咳嗽、患感冒、陰虛體質、氣管敏感者吃榴槤會令病情惡化，對身體無益，故不宜食用。
5、榴槤性質溫熱，若吃得太多，會令燥火上升，出現濕毒症狀。想緩解不適，就要飲用海帶綠豆湯或夏枯草湯。
『貳』 自製蛋糕卷的時候，蛋糕卷總是一直掉皮該怎麼辦
是很多同學在製作的時候或多或少遇到不少麻煩後台經常有粉絲在問今天就為大家羅列了一些關於蛋糕卷製作時常見的問題
為什麼蛋糕卷會出現開裂/
√蛋白打發過頭
一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致部分底部凹陷，表面就隆起了。注意混合蛋糕糊時翻拌的手法，而且把底火溫度適當降低。 為什麼會掉皮發粘 /
蛋糕沒有完全烤熟，或者烤箱溫度和烘烤時間不對。烘烤完成後蛋糕體太干或太濕都是問題，如何正確判斷蛋糕體的狀態很重要，也是蛋糕出爐後重要的步驟之一。烘烤時間到了之後，要先打開烤箱門，用手輕拍蛋糕表面，如果感覺有「沙沙」的聲音，並且蛋糕具有一定的彈性，就表示已經烘烤完成了。
注意.1、表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。2、用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。3、卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。 蛋糕卷如何正確地脫模 /
√用不粘烤盤烘烤的脫模方法不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。
√墊油紙或油布防沾的脫模方法在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。解決辦法：揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要加淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
『叄』 蛋糕卷表面掉皮原因
卷好蛋卷以後。盡快松開白紙。就不會掉皮了。也有可能，烤的時間不太夠，所以很快就掉皮了。。
『肆』 為什麼蛋糕底部會脫皮
蛋糕底部的脫皮問題，一定要解決好，在烤箱內時蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成這種情況的原因是：烘烤時間不足或者烤箱溫度不足，此時要相應的做出調整。
如何判斷是否烤熟？
說到烘烤不足的這個問題，那麼該如何判斷輕芝士蛋糕是否已經烤熟了呢？跟戚風蛋糕一樣嗎？
輕芝士蛋糕是屬於組織比較濕潤的蛋糕，所以用竹簽測試只要沾粘的狀況不是液體就表示熟了，有一些散的組織沾粘是正常的；也可以通過用手輕壓蛋糕表面，沒有流動的感覺，就行了。
『伍』 海綿小蛋糕表面要脫皮是什麼原因
將拌勻點的物料裝入備用的蛋糕圈內，順勢抹平表面，就不會起泡，進烤箱烤，約四十分鍾，完全熟透取出，趁熱覆蓋在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
『陸』 切塊蛋糕表面脫皮什麼原因
蛋糕脫皮的原因有很多：比如①蛋糕表面太粘，表皮容易被粘掉，解決辦法可以開熱風循環或者最後一分鍾單開上火試試，但要注意看著，不要烤成大黑臉。②也可能本身烤好了，倒扣時沒有充分空間散熱，導致熱氣積聚，解決辦法是倒扣時要有充分的下部空間。③再有可能就是沒烤熟，那就要延長時間烘烤了。④還有種可能就是烤久了，把上皮烤的很酥脆，直接一碰就掉，那就得適當縮減時間或者減少火力了。我遇過這個問題就是蛋糕是熟的，可是表面放久了就會粘，因為表面還沒烤夠，在放涼的過程中表面的糖分逐漸吸水就會沾手。
我的建議就是：①蛋糕冷卻應該倒扣在架子上，要保證底部的氣流通順的排出，不然水汽會堆積，把表皮泡壞掉了。 ②要適當延長烘烤時間;另外，在蛋糕還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得濕黏，容易被油紙粘掉。
『柒』 我烤的蛋糕為什麼翻過來脫木具的時候總是把表面脫皮了
如果是同一台烤箱，同一種配方的蛋糕，之前一直都挺好的，現在怎麼烤都脫皮的話，那排除烤箱的溫度變化，可能就是模具舊了，不沾的塗層老化了，有的模具剛買回來不沾的效果非常好，倒過來一扣非常完美，但是多烤幾次就開始粘了，要麼就得多刷點油，可是刷油會有點腥氣，蛋糕的熱量也會增加，要麼就買新的模具了，用大廠家生產的，或者進口的品牌。
『捌』 烤好後的起風蛋糕為何面會脫皮
可能是蛋糕打發的不夠好所導致的。基本上都是操作方面的問題。可以改變一下操作方式。打戚風蛋糕得把器具什麼的都洗干凈。