⑴ 為什麼我做的蛋糕總是會塌下來
戚風蛋糕烤出來以後中間下塌回縮的原因挺多的
比如配方里的油量或水量過多，蛋糕體自身的重量太大就會造成這樣的情況；
再比如蛋白沒有打發好，或者打發了以後消泡了，氣孔減少，導致蛋糕糊的體積縮小，撐不起蛋糕體，也會造成回縮；
或者蛋糕糊沒有攪拌均勻，比重大的麵糊下沉了；
又或者用的麵粉筋度不夠低，麵糊在攪拌過程中出筋了；
還有可能是烤的時候的溫度問題。
新手做戚風很容易出現蛋糕回縮的情況，有時候可能打蛋盆里的水或者油沒有抹乾凈都會造成這樣的情況，需要自己多練手多總結。
⑵ 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
⑶ 為什麼我做的蛋糕會塌下去
出現這樣的問題，大部分是蛋白打發得不夠，而且還太濕了。應該要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的。另外，可能是烤箱的溫度不是低了就是高了。溫度不夠會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高會使表面是熟了，但裡面還未熟。
⑷ 戚風蛋糕做好後為什麼會塌
有三種原因：
第一種：沒烤熟。
第二種：烤過火了。
第三種：操作不當。
戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法
第一種原因：沒烤熟
表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
原因分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
拯救方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二種原因：烤過火了
表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
原因分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
拯救方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三種原因：操作不當
表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
原因分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。
拯救方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
⑸ 蛋糕做好為什麼會塌下來
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
⑹ 烤好的蛋糕為什麼會塌
烤箱烤蛋糕為什麼會塌
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
⑺ 為什麼蛋糕做出來會塌下去
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
⑻ 蛋糕做出來為什麼會塌
做蛋糕會塌是因為你在打蛋清的時候沒有完全打好，另外就是如果蛋清在打好的情況下攪入到蛋糊當中，你攪動的時候動作太大，把支撐蛋糕的蛋清泡沫都打碎了，所以它就會塌下去了。
⑼ 蛋糕做好了為什麼會塌下去
做好了，為什麼會塌下去？一般來說，要不是專業師付做蛋糕的話，它的火候掌握的不都不是很好，所以說你蛋糕做好了，拿出來塌下去，那麼就是火候沒有到
⑽ 為什麼烤箱烤蛋糕會塌
烤箱烤蛋糕為什麼會塌
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。