⑴ 為什麼我蒸的雞蛋糕像蜂窩煤似的呢是蒸時間長了嗎
雞蛋
3.5
鹽、味精、胡椒粉
白糖、麵粉
各3
芝麻醬
各適量
瘦叉燒
1.5
芫荽
數株
炸香欖仁肉
1
生產工藝
（1）取食用鹼少許，對清水若干，把芫荽浸泡在鹼液中片刻，取出後將芫荽上的水分吸干，在芫荽葉上塗上生油，候用。
（2）把炸欖仁稍微切碎，瘦叉燒切成小薄片，與白糖少許、鹽、味精、胡椒粉、芝麻醬拌勻分成200份。
（3）將雞蛋、白糖300g、麵粉分成2份。取其中1份，先把雞蛋磕破，蛋液放進打蛋機內攪打均勻，蛋液變為乳黃色呈微眼孔的泡沫狀液，加入麵粉，邊加入邊用木勺順時針方向柔力挑動，攪至麵粉均勻地與蛋糖泡液混合為止，即成蛋糕漿液。
（4）將蛋糕漿液分盛在200個鐵盞中，上蒸籠大火蒸5min出籠，便成為蛋糕，以瘦叉燒、炸欖仁等料分鋪在每盞蛋糕面上。雞蛋、白糖、麵粉的另一半按同法調製成蛋糕漿液，分別加在蛋糕盞的叉燒面上，盪勻後上面放芫荽葉（連梗）1條，上蒸籠再蒸7min，出籠稍冷凍，蛻去鐵盞即成。
今天來上網找做法，發現原來雞蛋糕是北方的叫法，南方叫雞蛋羹~~
下面轉做法：
1.新鮮雞蛋一個。磕入碗中，用打蛋器調散，加入很少量鹽調勻，這時的蛋液會比之前稀、黃。
2.現在加水。最好是溫水。冷水不太好，熱水就更不行了，一沖進去就成蛋花了。
3.水的量很重要，太少會覺得蛋羹比較密實比較老，太少蛋羹成形會比較困難，口感也水水的。那麼，偶一般是一顆蛋，量蛋殼水。就是把磕開的兩半蛋殼都裝上水，裝兩次，就是兩蛋殼水了，簡單的說，水是蛋液的兩杯。呵呵。
4.水中加入少量蚝油調勻後摻入蛋液裡面調勻。再加入少量豬化油。
5.好了，蛋液全部准備完了，現在說說蒸的過程。雞蛋表面時候平滑如鏡，全*這蒸的技巧了。
燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
6.大概10－15分鍾，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦
！
牛奶雞蛋羹的做法
用料:雞蛋一個，牛奶一袋。作法：把鹽水攪拌幾下，讓鹽完全溶解，然後打一個雞蛋，把雞蛋打散，打雞蛋時可加一點極鮮醬油，然後再打雞蛋讓雞蛋完全被打散。倒入牛奶，一個雞蛋適合倒一袋牛奶，同樣用筷子攪拌牛奶與雞蛋。把牛奶雞蛋放入蒸鍋里，用普通蒸鍋或電蒸鍋都可以，約15分鍾，打開鍋，淋香油，醬油。
大長今雞蛋羹做法
雞蛋中的蛋白質在60至70攝氏度時會凝固，蒸的時候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會迅速升高，導致內外溫差太大，裡面蛋液凝固時，外層脫水成蜂窩狀。因此，做好雞蛋羹要掌握三點：
1.溫度
用溫水攪蛋液，開鍋後用中火蒸。
2.時間
開鍋後再蒸8分鍾。
3.比例
蛋液和冷水的比例為1：2。
(蒸雞蛋羹用的冷水可換成雞湯或奶湯)
水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
大概10－15分鍾，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦
！
⑵ 為什麼我蒸的雞蛋糕吃起來有點腥呢怎麼解決啊
按這個方法試一下
新鮮雞蛋一個。磕入碗中，用打蛋器調散，加入很少量鹽調勻，這時的蛋液會比之前稀、黃。
現在加水。最好是溫水。冷水不太好，熱水就更不行了，以沖進去就成蛋花了。
水的量很重要，太少會覺得蛋羹比較密實比較老，太少蛋羹成形會比較困難，口感也水水的。那麼，偶一般是一顆蛋，兩蛋殼水。就是把磕開的兩半蛋殼都裝上水，裝兩次，就是兩蛋殼水了，簡單的說，水是蛋液的兩倍。呵呵。
水中加入少量蚝油調勻後摻入蛋液裡面調勻。再加入少量豬化油。
好了，蛋液全部准備完了，現在說說蒸的過程。雞蛋表面時候平滑如鏡，全*這蒸的技巧了。
燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
大概10－15分鍾，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦 ！
⑶ 蒸雞蛋為何成稀糊糊為何蒸雞蛋成稀糊糊
1、蒸雞蛋的成型主要跟蛋白的熱凝性有關，加熱使得雞蛋中的一種卵蛋白質分子結構發生變化，這一變化可使蛋液變稠，由流體變成固體或半固體狀態，一般蛋白在57℃長時間加熱開始凝固，58℃呈現混濁，60℃以上肉眼可看出凝固，70℃以上則有柔軟的凝固狀態變為堅硬的凝固狀態，並隨溫度升高而變得堅硬，通常要蒸好一碗雞蛋羹需要15分鍾，如果蒸的時間過短，就會出現不成形，呈液體狀或稀糊粥狀的現象。
2、做好一碗布丁形態的雞蛋羹，放水量的把握也十分重要，如果雞蛋液里水分含量過多，那麼蛋的稀釋使蛋白質濃度下降，引起熱凝固點升高，甚至不發生凝固，導致雞蛋液在蒸制後很難成型，可能出現粥狀形態。
3、如果雞蛋羹蒸過之後不成形，看起來更像蛋花湯，稀粥一樣的狀態，那麼主要原因就是打雞蛋的時候加的水太熱了，直接把雞蛋燙到半熟了，已經燙熟的蛋白會凝結，不會和剩餘的蛋液凝固。
4、蒸雞蛋羹的過程中要保證不能有水汽或其餘的水進入，否則這些水的加入同樣會稀釋蛋液的濃度，導致蛋白凝固性變差，出現稀粥狀。
⑷ 為什麼蒸了那麼久的雞蛋羹還不成塊 老是糊糊狀的
額。
蒸雞蛋羹要用熱水的。親是用的熱水嗎。我蒸的時候右手一邊打左手一邊到熱水。加水量。一個雞蛋可加入與該雞蛋重量相同的1-3份水。加1份水雞蛋羹硬一些。加3份水雞蛋羹軟一些。。蒸制時間不宜過長。不然會使蛋羹變硬。蛋白質受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現蜂窩。鮮味降低
。在蒸鍋里放足夠的水。把打好的雞蛋液放在蒸鍋里開火蒸。蒸鍋水開後記時間。開鍋後再蒸10分鍾即可。。
⑸ 燉雞蛋羹為啥每次都有種糊味很奇怪
蒸蛋羹許多人掌握不好火候，不是蒸老了，就是沒熟。用微波爐更不好掌握了。
其實，蒸雞蛋羹嫩不嫩的關鍵，就是往雞蛋里倒入熱水，水和雞蛋的比率是2比1。接著朝一個方向攪拌均勻。然後，就可以放微波爐里了。放進入時容器上可以不蓋蓋兒。用高火，加熱2分20秒左右。加熱後，盡量遠離微波爐，因為微波爐有微量的輻射。
在加熱期間，在碗里倒入適量的醋、醬油、香油、胡椒、鹽和味精。攪拌均勻。調料做好了，雞蛋羹也蒸好，拿出來時小心別燙著。
蒸雞蛋羹是食用雞蛋的一種好方法，味美好吃，營養受損少，老少皆宜。
但做蒸雞蛋羹切忌以下四點：
(1)忌加生水和熱開水。加生水因自來水中有空氣，水被燒沸後，空氣排出，蛋羹會出現小蜂窩，影響蛋羹質量，缺乏嫩感，營養成分也會受損。也不宜用熱開水，否則開水先將蛋液燙熱，再去蒸，營養受損，甚至蒸不出蛋羹。最好是用涼開水蒸雞蛋羹，會使營養免遭損失，也會使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦，口感鮮美。
(2)忌猛攪蛋液。在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡，攪氵解後蒸時蛋液不會溶為一體。最好是打好蛋液，加入涼開水後再輕微打散攪和即可。
(3)忌蒸前加入調味品。蛋羹若在蒸制前加入調味品，會使蛋白質變性，營養受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩。調味的方法應是，蒸熟後用刀將蛋羹劃幾刀，加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。這樣蛋羹味美，質嫩，營養不受損。
(4)蒸制時間忌過長，蒸氣不宜太大。由於蛋液含蛋白質豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固成塊，蒸制時間過長，就會使蛋羹變硬，蛋白質受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現蜂窩，鮮味降低。
蒸雞蛋羹最好用放氣法為好，即蒸蛋羹時鍋蓋不要蓋嚴，留一點空隙，邊蒸邊跑氣。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。
蒸雞蛋羹新技術
當你蒸的雞蛋羹成蜂窩狀，水和雞蛋分離時不妨使用如下方法試一試：
1、加水量：一個雞蛋可加入與該雞蛋重量相同的1-3份水，加1份水雞蛋羹硬一些，加3份水雞蛋羹軟一些。根據你的需要適當選擇；
2、加水類別、溫度：加水時要加30度左右的溫開水（不要用自來水）；
3、其他輔料：適合你口感的適量食鹽，蔥花；
4、充分攪拌均勻：一隻手用筷子或打蛋器攪拌雞蛋和水，一隻手旋轉容器，直至打到蛋液上出現1公分高的氣泡為止；
5、在蒸鍋里放足夠的水，把打好的雞蛋液放在蒸鍋里開火蒸，蒸鍋水開後記時間，開鍋後再蒸10分鍾即可；
6、從蒸鍋里取出雞蛋羹，根據你需要的口味加入醋、香油、醬油、雞精等調料，即可食用。
注意幾點，定會蒸出好吃的蛋羹：
1.蛋和水的比例約為1：2；
2.要加溫水並與蛋液充分攪勻；
3.加入香油、鹽、雞精、蔥花等調味品稍攪一下；
4.等蒸鍋水燒開後再放入裝蛋液的碗，小火蒸至蛋液凝固即關火。
介紹蛋羹美味食譜：
原料：雞蛋兩個、鮮蝦仁50g
輔料：蔥、花生油、鹽
作法：
1.雞蛋打在碗中，放入剁碎的蝦仁和少許的蔥末、鹽和花生油打勻（注意一定要把雞蛋瀉開，以表面出現許多的小氣泡為准）。
2.然後，取一杯100毫升80度左右的水，一邊打一邊放開水，直到雞蛋完全鬆散為止（注意;水可多可少按個人口味，但是一定不要一次全部倒入，要一邊打一邊放）。
3.最後，鍋內放水上火，將碗直接放在水中蒸10幾分鍾就OK了（注意：水開以後一定要把火關小）
⑹ 蒸雞蛋糕底部發灰，不是黃白色，吃起來發面感覺裡面有粉怎麼回事
這樣的話應該是麵粉沒有攪拌好。
因為加麵粉里如果使勁攪容易消泡，所以建議您把麵包過篩過再加，這樣容易攪勻。
另外，雞蛋也打發才行。
⑺ 蒸雞蛋糕發黑吃會不會有毒啊
不會有毒，蛋白質烤糊了就形成碳類，但最好還是不要吃得好
⑻ 蒸蛋器斷電後盤里都有點焦發黑有焦味對人體有害嗎
那是正常的。水幹了，由於高溫，一些含碳物質被「燒糊」，對身體無影響。
⑼ 想蒸雞蛋羹，熟了發現總是散的，有雞腥味，是為什麼呢
雞蛋是我們日常生活中最常見的食材之一，富含優質蛋白、脂肪、維生素和多種礦物質，營養豐富，而且容易被人體吸收。
雞蛋可炒、蒸、燉、煮，蒸雞蛋羹是最常見的吃法之一，它做法簡單、省時方便，但是要做好也要注意一些細節和要點，否則就容易出現無法凝固、口感老、內部氣泡大不細膩等情況。
⑽ 蒸雞蛋糕為什麼總有很大的油味,應該放什麼油啊
稍微放點色拉油拌勻就可以了，記得放點鹽去雞蛋腥味噢！