㈠ 糖在蛋糕中能起什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加麵糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩定性）也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織。
4、可調節麵筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成，可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
5、保持成品中的水分，延緩老化。
(1)糖在蛋糕中起到什麼樣的功效擴展閱讀：
糖是人體三大主要營養素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60～70%，除纖維素以外，一切糖類物質都是熱能的來源。
糖是自然界中最豐富的有機化合物。糖類主要以各種不同的澱粉、糖、纖維素的形式存在於糧、谷、薯類、豆類以及米面製品和蔬菜水果中。在植物中約占其干物質的80%，在動物性食品中糖很少，約占其干物質的2%。
㈡ 在西點中 糖有哪些作用
一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通量的面團增加50%左右。
表皮顏色：其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大麵包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，面團表皮著色越快，顏色越深。配方不加糖的面團，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
麵包風味：剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
柔韌性：糖可以在麵包內保存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，保存下的少，致使麵包干硬。
㈢ 麵包中糖有什麼作用
糖對整個麵包的面團的水量是有一定的影響的，砂糖在正常量時對面團的吸水量是不會有太大的影響的，但是在高糖量的麵包（含糖量在20%-25%）里則必須要減少水量，除非增加攪拌時間，使麵筋得到完全的擴展，假如面團的攪拌不足，則產品體積就會小，麵包的組織乾燥，且粗糙不堪。
糖會影響面團的攪拌時間，但是在普通的糖量之下他的影響是微乎其為的，只是稍微的增加一點攪拌時間就可以了，但是高糖量的配方的面團，面團的擴展時間就會增加，因此這類的面團用快速攪拌比較合適，糖在面團里的溶解需要水，但是面團的擴展也需要水，糖和麵筋會同時爭取自己需要的水分，糖越多麵筋所吸收的水分就會越少，因此會阻礙麵筋的擴展，無論任何狀態的糖都會增加面團的攪拌時間。
糖在麵包中的作用不只體現在面團中，還體現在了已經了已經完成的麵包上，麵包的表皮顏色從不加糖的淡黃硬麵包到棕紅的甜式軟麵包好的麵包的顏色也反映出了這款麵包的成色好，面團經過適當的發酵，適當的烤焙，良好的麵包品質包括良好的麵包風味，麵包的烘烤性和良好的儲存性，麵包的表皮顏色反映出在麵包的配方中使用了何種的糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，以及奶粉中的乳糖皆有可能儲存在麵包內，，在同樣的溫度進行烘烤時這幾種糖會進行焦化反應，然而所形成的顏色會有各種不同，因為糖的不同其糊化的溫度也不一樣
㈣ 糖在戚風蛋糕胚中起什麼作用
戚風蛋糕是做法最簡單的一種蛋糕了，只需要麵粉，雞蛋，糖。那麼糖在這個蛋糕里起到什麼作用呢？在打發蛋清的過程中，糖有助於蛋清的打發，在蛋黃攪拌中提味，所以整體蛋糕中會有甜味。主要作用就是用來調味的。
㈤ 白砂糖在蛋糕里起到什麼作用
①、增加蛋糕的甜味；
②、改善表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
㈥ 糖在蛋糕麵包中起什麼作用
增加蛋糕的甜味，改善表皮顏色。具有填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
㈦ 糖在蛋糕麵包中起什麼作用
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善面團的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸濕性能和保濕性能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團內的砂糖在攪拌幾分鍾後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
㈧ 糖在蛋糕中的作用
糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和
乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大
的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，
則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕
裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
㈨ 在西點中，糖有哪些作用
一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通量的面團增加50%左右。
表皮顏色：其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大麵包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，面團表皮著色越快，顏色越深。配方不加糖的面團，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
麵包風味：剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
柔韌性：糖可以在麵包內保存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，保存下的少，致使麵包干硬。
㈩ 糖在做蛋糕時有什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。