① 誰能告訴我：老式蛋糕的配方
蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：
乳沫類：又叫清蛋糕，分蛋白類和海綿類兩種。蛋白類主要原料為蛋白、砂糖、麵粉，產品：潔白，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃；全蛋類主要原料為雞蛋、砂糖、麵粉、蛋糕油和液體油，特點是口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
戚風類：在20世紀90年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，戚風蛋糕也逐漸開始流行。實際上戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了。所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟。而戚風蛋糕的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌得很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。產品特點：蛋香、油香突出，有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
麵糊類：又稱重油蛋糕，是利用配方中的固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊在烤爐內受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、麵粉和黃油。重油蛋糕麵糊濃稠、膨鬆，產品特點是油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量是和麵粉一樣的。
② 小時候我們吃的蛋糕是什麼蛋糕，不是現在的鮮奶也不是那種硬奶油，是口感沙沙的
我覺得你說的是不是存放時間比較長的蛋糕啊，我們這里的國營商店賣的蛋糕很長時間的。
③ 口感粗糙的蛋糕底怎麼做
口感粗糙的蛋糕底怎麼做？
一般蛋糕店買的那種都是挺軟細膩的，平時自己做
你好，想要製作蛋糕對蛋糕的品質有一些要求，你可以在網上搜索蛋糕教程，也可以去抖音小視頻，裡面有那樣的專門視頻教程，你可以看一看。
④ 自製老式蛋糕時，蛋白打的好蛋糕就會特別松軟嗎
蛋糕最重要的口感，細膩松軟。想達到這樣的效果，就要讓麵糊發起來。麵包里常用的方法是酵母，但在蛋糕麵糊里用的不多，因為蛋糕麵糊含水量極高，麵糊都是非常稀軟的，而且糖含量高，所以酵母基本沒什麼作用。主要發起來的方法，是通過雞蛋打發，油脂打發，和泡打粉來實現的。而用的最多的就是雞蛋打發，打發的過程讓更多空氣裹入其中，形成氣孔，烤制完成之後就會特別松軟。
特別說明：全蛋打發沒有蛋白打發那麼多技術要求，一路高速打發即可，狀態也容易辨別。不過全蛋打發的總耗時比較長，小功率打蛋器，打發5蛋6蛋沒有問題。如果過多，比如8蛋10蛋時，注意電機過熱問題，我曾在10蛋配方時，燒壞了一台機器。打發中間，可以稍微休息一會兒繼續打，不影響成品。
⑤ 我做蛋糕看起來很粗不細密
你做的是什麼蛋糕，海綿蛋糕和老式蛋糕氣孔都是比較粗的，想要細膩做戚風和棉花啊
⑥ 烘焙是如何分類的
烘焙食品就是以麵粉和酵母為基本原料,添加鹽、糖、油脂、乳品、雞蛋、水和添加劑等,經過一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。
烘焙食品的分類：
麵包類：按味道分（甜麵包，咸麵包）
按質地分（硬質麵包，軟質麵包，松軟麵包，脆皮麵包）
按品種分：甜麵包，調理麵包，酥皮類，歐式麵包，吐司麵包
西點類：私房點心（常溫蛋糕，餅干，泡芙，班戟，雪媚娘等）
法式西點（慕斯，提拉米蘇，歌劇院，法式鏡面等）
⑦ 為什麼我烤老式蛋糕內部粗糙呢
面團攪打時沒有採用降溫措施，面團溫度偏高，發酵速度太快造成最後成型時排氣不完全，表面粗糙不光滑，醒發時溫度太高，而且有些發過了，烘烤溫度沒控制好，表皮會較厚，內瓤粗糙，空洞較大而不均勻。
⑧ 棗糕為什麼做出來是硬的
棗糕作為受大眾喜歡的一款點心，按照配方原理不同大致分為4種類型：1、戚風蛋糕型。
屬於分蛋蛋糕，需分別製作蛋白霜和蛋黃糊，然後混合烘烤而成。棗泥的部分是在蛋黃糊中加入。
特點是：口感輕盈柔軟，適合直接食用，承重力一般。
2、海綿蛋糕型。
屬於全蛋蛋糕，無需分蛋，直接全蛋打發以後需加入粉類、棗泥、油脂混合成麵糊烘烤而成。
特點是：口感比戚風蛋糕略扎實、實在，有老式蛋糕的感覺，也是一款經典蛋糕。（下圖為海綿蛋糕型棗糕）
（2）蛋黃糊沒有做好充分乳化。
大家都知道戚風蛋糕的蛋白霜打發很重要，其實蛋黃糊是否充分乳化，也對蛋糕的正常蓬鬆、包括烘烤高度有重要影響。
建議：在製作蛋黃糊時，將蛋黃、油、牛奶、糖攪拌均勻，充分乳化，這里乳化的定義是：牛奶和油能完全交融起來，表面看不到油花；補充一點，原本兩者是無法融合的，讓他們「水乳交融」的秘訣在於蛋黃是乳化劑，一端親油一端親水，所以通過它作為「和事佬」，油和牛奶（或水）就能很好的融合在一起了。所以這個攪拌我們可以給點耐心，完全融合則說明充分乳化。
⑨ 我做的老式蛋糕怎麼了
天熱了，漿料穩定性差。加粉後攪拌時間短，攪拌不充分漿料會有硬塊，蛋糕發硬。攪拌時間長了漿料會下榻。解決辦法一方面是蛋液冷藏，一方面是加大蛋糕油的用量，這樣漿料攪拌時間長了不會下榻，穩定性好。希望能幫到你。 查看更多答案>>