『壹』 我做的蛋糕都發不起來，是什麼原因呢
打發好的蛋白和蛋黃麵糊攪拌的手法。採用翻拌法，不要攪圈拌，不要用刮刀下壓，防止蛋白消泡，兩者混合好後倒入模具盡快入烤箱，不要放置時間太久。此外，蛋白打發過程中，需要確保器皿無水無油。這樣不會引起蛋白消泡，攪拌蛋白的過程同樣需要有速度。蛋白攪拌過久造成消泡，成品蛋糕也會出現塌腰、高度不夠的情況。還有一種可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。
糖有穩定蛋白打發的作用，完全不放糖或者隨意減糖打發蛋白，蛋白霜容易粗糙、不穩定，後續與其他食材混合時就容易出現消泡，造成組織無法蓬鬆，口感粗糙的情況。因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鍾再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。用烤箱烤制蛋糕時候要用適當的溫度，而且盡量少開烤箱門。保持烤箱內溫度。溫度太低太高或者不穩定都有可能使蛋糕發不起來。
『貳』 我做的戚風蛋糕烤的時候為什麼發不起來
戚風蛋糕由蛋清部分和蛋黃部分，兩部分組合而成。
蛋黃部分只需要根據操作的先後順序，攪拌均勻即可待用。
蛋清部分是戚風蛋糕成功失敗的關鍵，打至軟雞尾狀。
最後就是兩部分的一個結合。注意攪拌時的操作，不要消泡。
操作要快，我覺得你失敗的主要原因是消泡造成的。
『叄』 戚風蛋糕為什麼發不起來，然後底下有一層凝固的東西沒有放酵母粉.教程上面沒有.
原因有兩種：
1、不起發就是在打蛋過程中雞蛋起發的程度不夠，並且建議泡打粉不用放，應該加入適量的蛋糕油來幫助雞蛋起發；
2、在雞蛋起發加入麵粉後的攪和過程中內麵粉一定不能攪拌時間過長，時間過長導致麵粉上勁會影響蛋糕起發，應攪拌均勻即可不要長時間攪拌。
(3)可可戚風蛋糕為什麼發不高擴展閱讀：
製做蛋糕原料的配比是低筋麵粉90克、雞蛋2個、蛋百黃3個、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹度茶粉5克。
一、蛋清分離。
『肆』 為什麼我的戚風蛋糕爬不高
配方的問題，調整一下液體和低粉的比例，縮短烘烤時間
『伍』 戚風蛋糕表皮沾手，發不高
（1）可能是蛋白打發不夠，用打蛋器在打好的蛋白里粘一下，拿起來，如果蛋白有一個堅挺的小尖就打發好了，如果是一個彎曲的小尖就還要打一會兒。
（2）混合蛋白和蛋黃液的時候消泡了。要切拌，千萬不要打圈攪。
（3）烘焙的時候烤箱溫度調得過低。溫度低了蛋糕長得很慢，溫度太高又會開裂。對新手來說，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
『陸』 戚風蛋糕為什麼發不起來
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
『柒』 戚風蛋糕發不高的原因
蛋白打發不足：戚風蛋糕的蛋白宜打到硬性發泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，這時候才可以使用。
蛋黃糊與麵粉攪拌起筋：導致蛋糕發不起來。
烤箱底部溫度太高：底部溫度太高容易導致凹陷，致使蛋糕回縮。
烘烤時間不足，導致蛋糕中間潮濕，影響口感。
蛋黃糊與蛋白混合時消泡，導致成品中間凹陷。
使用不粘膜也會影響效果，戚風蛋糕爬不高，且易回縮。
『捌』 為什麼戚風蛋糕發不起來
發不起來最主要的幾個原因就是蛋白打發不到位，麵粉和油放得太多使蛋糕太重，還有最後混合攪拌的時候手法不對使蛋糊消泡，應該是從底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一樣。
很多時候發不起來是因為蛋白打法不到位造成的，一定要打發到位，這是蛋糕發起來的關鍵。
『玖』 戚風蛋糕發不起來是什麼原因
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
『拾』 關於戚風蛋糕的 蓬得不是很高
應該再加塔塔粉