1. 夏季如何防止蛋糕發霉變質
夏季來臨，親手製作蛋糕的次數越來越少，不僅僅因為天氣炎熱，胃口不好，不想吃太油膩的蛋糕，更主要的是做出來的蛋糕如果不盡快吃掉，很快就會發霉變質。今天探討一下夏季如何防止蛋糕發霉變質的問題，希望在炎炎夏季也能製作一些清涼可口的蛋糕來，讓炎夏不再漫長。
2、從製作過程著手
（1）製作中將工具清洗干凈。這樣可以有效防止蛋糕沾染上過多的細菌，減少霉變風險。
（2）蛋糕要烤熟、烤透。沒有熟透的蛋糕極易發生霉變，因為通過長時間的高溫烘烤可以有效殺死蛋糕內部的細菌，從而延長蛋糕的保存時間。
（3）蛋糕要晾涼、晾透。剛出爐的蛋糕要晾涼晾透再裝袋存放，沒有晾透的蛋糕過早裝袋，會使蛋糕內部散發出來的水蒸氣聚集在塑料袋內壁，導致蛋糕表面吸水變潮濕，為細菌滋生提供適宜環境。
3、從保存環節著手
（1）使用干凈的食品專用袋封存。蛋糕要使用干凈的食品專用袋進行封裝保存，以免沾染細菌，造成霉變風險。
（2）保存在干凈的環境。蛋糕盡量要與其他食品分開存放，並存放在干凈的環境中，這樣可以有效避免細菌侵入，延長保質期。
（3）冷凍存放。短期內不能吃完的蛋糕可以放到冰箱的冷凍室內長期冷凍保存，吃的時候，可以用微波爐解凍並加熱，基本可以恢復到原來的口感。如果擔心微波爐加熱過程中蛋糕表面水分過多流失口感變干，可以將干凈濕潤的棉布包裹蛋糕後，再用微波爐加熱。
2. 怎樣防止蛋糕麵包發霉
原料
丙酸鈣
步驟
1/5
嚴守選料關堅決不用霉變、蟲蛀、酸敗的原料。
2/5
嚴守燒烤關烘烤是使蛋糕、麵包成熟的必要措施，也是使黴菌失活的必要手段。蛋糕、麵包要烤透，蛋糕、麵包中心達到一定溫度才能殺滅餅內黴菌孢子，但不能急火快烘，以免外焦里生。
3/5
嚴守包裝關：員要三白，即潔白乾凈的工作衣，人員要三白，即潔白乾凈的工作衣，帽和口罩；蛋糕、麵包必須冷卻後裝箱或包裝，如果蛋糕、麵包趁熱裝箱，水汽蓄積箱內，濕度增加會為黴菌繁殖創造條件。
4/5
常用蛋糕麵包防腐劑一般而言，酸具有很強的防腐作用。實際上，大多數有效且廣泛應用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低PH值下較之在高PH值條件下更為有效，其中丙酸鈣最具有效的抗菌作用。
5/5
丙酸，丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均易被人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用，是世界上很多國家都公認的安全食品添加劑#丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸主要對黴菌有抑製作用，用化學發酵劑生產的產品一般應使用丙酸鈉，因鈣離子會影響發酵劑的作用。在麵包中最好是用丙酸鈣，因為鈣可以增進產品的營養，用量不宜超過0.32%。
3. 為什麼蛋糕那麼容易發霉
蛋糕烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麵包易於受細菌感染發霉
二、如何防止蛋糕發霉變質。
首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標准要求之內。如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衛生、操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，並塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方
進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為了延長保質期，可在製作蛋糕時添加防霉物質。在
高溫季節出廠的產品，更要加強運輸、銷售環節的管理，嚴防二次污染。
4. 如何使蛋糕保質期延長不發霉
蛋糕發霉主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨
毛狀的各種顏色的斑點，而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素。污
染蛋糕的黴菌群種類很多，有青黴菌、青麴菌、根黴菌、精麴菌及白
黴菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，黴菌就極易
生長。
蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引
起的腐敗變質。由於受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，
故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生於土
壤和穀物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，
而蛋糕在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以
當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌
體。它的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，它
能分解澱粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人
食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等
急性胃腸炎症狀，嚴重的將危及生命。
一、哪些蛋糕易發霉變質。蛋糕是由麵粉、糖、油脂和蛋類等原
料製成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上
蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，
蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那麼，在
什麼情況下蛋糕最易發霉變質呢？
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋
糕麵糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，
這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。
蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，
蛋糕散熱緩慢，長期處於較高溫度之下，使蛋糕很快地發霉和腐敗變
質。
油脂選用不當。製作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物
油，固態脂肪應溶化成液態才可使用；而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，
如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有
不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中
會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。
烤模有異味。烤模長期使用，每次用完後未用干布擦凈，油脂氧
化變質產生惡臭。
冷卻台架有異味。冷卻蛋糕的冷卻台架長期使用，黏附在上面的
油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。
衛生環境不好。蛋糕出爐冷卻的操作台、車架和工具等不清潔，
與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛生，操作人員的手和工
作服不清洗消毒，導致產品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質。
貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、
隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。
二、如何防止蛋糕發霉變質。首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產
工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標准要求之內。
如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌
要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衛生、
操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，並
塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方
進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包
裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃
的空調室中）；為了延長保質期，可在製作蛋糕時添加防霉物質。在
高溫季節出廠的產品，更要加強運輸、銷售環節的管理，嚴防二次污
染。
5. 蛋糕上都可以放些什麼
糖霜、奶油、生果、巧克力、蠟燭，麻繩、貝殼、焰火棒、相片，都可以的
6. 蛋糕中的添加劑有哪些
1、泡打粉，又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
2、蘇打粉，baking soda，簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。
3、塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。
4、香草精，純天然添加劑，香草精是一種從香草提煉的食用香精，常用於糕點類去除蛋腥味或是製作香草口味點心。因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過於濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。
5、蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來製作海綿類蛋糕，也用來某些餅乾的製作上。
6、酵母，純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。
7. 蛋糕添加什麼保存不發霉
蛋糕添加防腐劑，保存不發霉。
8. 為什麼自己烤的蛋糕！第二天就看到發霉！有什麼辦法防止發霉嗎哪裡做的不對呢
做好的蛋糕西點，常常因為吃不完而放壞了，只好扔了，好浪費，做DIY的畢竟是自己的心血，小編也為這事犯愁啊。大家也常常遇到這樣揪心的情況吧。小編現在給心大家扒扒原因。
一、蛋糕發霉的原因：
蛋糕發霉主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素。污染蛋糕的黴菌群種類很多，有青黴菌、青麴菌、根黴菌、精麴菌及白黴菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，黴菌就極易生長。
蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引起的腐敗變質。由於受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。
一般情況下，這種微生物常寄生於土壤和穀物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時中心溫度只有100℃，不可能將其全部殺死，所以當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。
它的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，它能分解澱粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎症狀，嚴重的將危及生命。
二、怎麼防止蛋糕發霉變質
（一）哪些蛋糕易發霉變質
蛋糕是由麵粉、糖、油脂和蛋類等原料製成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那麼，在什麼情況下蛋糕最易發霉變質呢？
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋糕麵糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。
蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，蛋糕散熱緩慢，長期處於較高溫度之下，使蛋糕很快地發霉和腐敗變質。
油脂選用不當。製作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物油，固態脂肪應溶化成液態才可使用；而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。
烤模有異味。烤模長期使用，每次用完後未用干布擦凈，油脂氧化變質產生惡臭。
冷卻台架有異味。冷卻蛋糕的冷卻台架長期使用，黏附在上面的油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。
衛生環境不好。蛋糕出爐冷卻的操作台、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛生，操作人員的手和工作服不清洗消毒，導致產品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質。
貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。
（二）如何防止蛋糕發霉變質
首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標准要求之內。如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衛生、操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，並塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為了延
9. 蛋糕怎麼防霉
保持通風，或放置一些乾燥劑使空氣乾燥。降低發霉風險。但是蛋糕類食物本身富含大量營養物質，極易發霉，保質期都不是很長，需要盡快食用。
發霉需要三個條件：黴菌；營養源；合適的環境。
黴菌孢子在空氣，水等自然環境中無處不在；
黴菌屬於真菌類，生長也需要營養，木材等本身就富含營養；
黴菌生長繁殖需要合適的溫度濕度環境，黴菌在濕度90%以上，水含量18%，溫度25-30℃的環境中極易生長
10. 蛋糕添加什麼保存不發霉
麵包在30%左右，蛋糕則差別很大，重油、瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚風蛋糕含水則較多，大約20%。
蛋糕麵包霉變的原因
糕點、麵包霉變是黴菌在糕點麵包上繁殖的結果。黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．黴菌的生長繁殖條件 黴菌的生長繁殖，一要營養，二要適宜的環境，即適當溫度、酸鹼度、滲透壓和氧氣。
（1）營養物質 黴菌生長繁殖所需的營養物質有碳、氮及水和維生素等物質。水是黴菌機體的重要組成成分，物質必須溶於水才能參加黴菌的代謝反應。此外，水能調節細胞的溫度。維生素等物質通稱為生長因素，這些物質一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。
（2）環境 溫度 黴菌的生長繁殖和溫度關系密切，黴菌只在一定的溫度范圍內生存。高於或低於這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存。25—30℃是黴菌生長的最適宜溫度，10℃以下，黴菌生長相當緩慢，93．3℃黴菌被殺死牞110℃時間60—80分鍾牞6磅壓力牞可殺死黴菌孢子。
濕度 微生物在糕點中生長繁殖的速度，往往取決於糕點的含水量和貯藏溫度。糕點含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點麵包營養豐富，水分含量較高具備了黴菌繁殖所需要的營養條件。在糕點生產中，假如採用熱裝箱，糕點中散發的水分和熱氣集中箱內，糕點是很容易發霉的。
酸鹼度 黴菌在酸性的環境中較難生長，各種有機酸有抑菌或滅菌作用。65％—80％的糖可抑制黴菌繁殖。在無氧的情況下，黴菌生長得到抑制。2．黴菌繁殖的過程 黴菌繁殖規律，黴菌孢子在適宜的環境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子隨風吹散，到處飄盪，遇到溫暖潮濕的環境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體。
黴菌在糕點麵包上繁殖過程也如此，當黴菌孢子在糕點麵包表面落戶時，溫度、濕度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現白點，即霉點。
菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子散落在餅上繁殖，經過一段時間可見糕點麵包表面長毛，有不少青綠色粉末，這就是黴菌孢子。這些孢子隨風吹散，到處飄盪，污染其他糕點麵包。因此，發現一個糕點、麵包霉變，要及時對其他糕點麵包進行處理。霉變的糕點麵包不宜食用，以免造成食物中毒。