❶ 做蛋糕打蛋清是基本功，那蛋清打發不起來是怎麼回事
蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的，新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好；如果用筷子打發蛋清，至少要30分鍾以上，才能打發好。手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鍾左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。
剛開始蛋清已經打發了，攪拌攪拌蛋清就泄了。變的越來越稀。主要就是打發時打蛋器的轉速是否一致，打發蛋清時不能一會用快速一會改成慢速，這樣蛋清無法打發。打發的時候，從分子角度，是蛋白鏈的舒展再包裹的過程，溫度升高使蛋白質、水分子的運動更加活躍，更容易散開，重新形成蛋白質網路。電動打蛋器高速打發蛋白至魚眼泡狀態，滴入檸檬汁。此時開始一邊攪打一邊分次加入糖。將蛋白打至需要的狀態。
❷ 輕乳酪蛋糕回縮和底面凹陷原因
①烤箱預熱要充分，發熱管不再是加熱中的紅色再把蛋糕放進烤箱。
②一定要低溫烤，我是設置的上下火120度，烤了100分鍾。原配方寫的是160度，烤70分鍾，我的烤箱溫度偏高，所以降的低低的，以防開裂。
③烤好之後不要著急拿出烤箱，在裡面放置一段時間，不然剛烤好就拿出來，溫差太大，容易塌陷，我是放到和室溫差不多的溫度才拿出來的，然後在室溫下又放了一會才放到了冰箱里冷藏的。
望採納
❸ 請教高手，為什麼我的輕乳酪蛋糕總有布丁層
1、布丁層是因為油水沒有和蛋糊很好的摻和在一起，也就是沒有吃勻。一定要拌勻，如果沒把握，就少放油，牛奶換成煉奶。
2、蛋糕發不起來，關鍵是蛋打發不夠，一定要打到蛋糊穩定了才可以拌粉。這樣就不怕消泡，只要蛋糊打得夠穩定，甚至可以用電動打蛋器的低速來拌粉，更容易。
❹ 輕乳酪蛋糕為什麼回縮，塌腰求原因詳細點，謝謝！
回縮的真相
輕乳酪蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
塌腰的真相
蛋糕脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
❺ 輕乳酪蛋糕烤出來後，很濕很軟，為什麼呢
可能是面米不夠。以下輕乳酪芝士蛋糕(8寸)的做法：
用料：雞蛋5個、奶油乳酪225g、低筋麵粉45g、牛奶90g、黃油54g、細砂糖81g
1、將雞蛋蛋清分離，放一旁備用。
❻ 輕乳酪蛋糕塌了是怎麼回事
沒嘗試乳酪蛋糕，只做戚風海綿蛋糕。但塌陷一般都是因為蛋糕組織支撐不夠造成的，可以從蛋白打發程度和烘烤溫度去考慮，還有是不是可以考慮不燜那麼久，如果剛烤完沒塌，靜置幾分鍾後就拿出來輕震排熱氣？個人看法，僅供參考。
❼ 關於乳酪蛋糕烤制的問題
乳酪從冰箱拿出來如果不想隔水融化的話 可以放食品料理機里打到光滑無顆粒就可以了 PS芝士放的有點少 而且我做的芝士蛋糕從來都不放黃油的....蛋白一定要打到硬性發泡 打的過程中分三次加糖 附一個輕乳酪蛋糕的做法....我就是用的這個 挺不錯的
【輕乳酪蛋糕】(分量：6寸圓模一個。8寸圓模分量加倍)
配料：奶油乳酪(cream cheese)125克，雞蛋2個（盡量挑選大個的雞蛋），動物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋麵粉33克，細砂糖50克
烘焙：水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個小時到70分鍾。
製作過程：
1、製作這款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以將活底取出，用錫紙包上，便於將蛋糕整個脫模。如果是固底模，可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙。
2、在蛋糕模壁上抹上一層軟化的黃油。
3、奶油乳酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來後，直接稱重並放進食品料理機的料理杯里，用料理機打到順滑無顆粒的狀態。(製作這步的時候，也可以將奶油乳酪室溫放置直到比較軟的狀態，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器攪打至順滑。不過耗時較長，之後也需要花較長時間冷藏)
4、用料理機打好乳酪後，倒進大碗里。
5、向乳酪糊里加入兩個蛋黃，並用打蛋器攪打均勻。
6、把低筋麵粉篩入乳酪糊里，用橡皮刮刀拌勻。
7、一直攪拌到麵粉和乳酪糊完全混合，把攪拌好的乳酪糊放進冰箱冷藏。（如果是採用室溫軟化奶油乳酪再攪打到順滑的方法，做到這步的時候乳酪糊可能會比較稀，需要冷藏較長時間直到重新變得濃稠才能繼續做下一步。如果直接將奶油乳酪用料理機攪打的話，就不用冷藏那麼長時間了。）
8、接下來打發蛋白。用打蛋器把蛋白打發到呈魚眼泡形狀時，加入1/3的糖並繼續攪打。
9、把蛋白打到比較濃稠的狀態，再加入1/3糖。再打到表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發到接近硬性發泡的程度即可。（不要打到硬性發泡）
10、打發好的蛋白，提起打蛋器以後，拉出一個尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個狀態就可以了。
11、把乳酪糊從冰箱拿出來，這時候乳酪糊應該是比較濃稠的狀態。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。注意攪拌的手法：從底部向上翻拌。絕對不可以打圈攪拌，否則打發好的雞蛋會嚴重消泡，直接導致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發。
13、將蛋白和乳酪糊拌勻以後，全部倒回蛋白碗里。
14、繼續用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。記住，不要打圈攪拌。
15、拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。
16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用錫紙包起來，防止下一步水浴烤的時候底部進水。如果是固定模，可以省略這步。
17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
18、在烤盤里注水，大概3CM的高度。
19、把蛋糕模放入烤盤里(直接放在水裡)，把烤盤放進預熱好的烤箱下層，160度，烤1個小時到70分鍾。直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動的感覺時，即可出爐。
20、剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻後再脫模(千萬不要像戚風一樣倒扣冷卻)。放入冰箱，冷藏4個小時以上再切塊食用。
❽ 用烤箱烤制蛋糕 總是下邊的發不起來
有以下原因：
1、面和得太稠了導致蛋糕下面不發。
2、蛋清沒打到硬性發泡。
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候破壞了打出來的氣泡。
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來。
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上。
6、烤箱下火也要打開的，不能只開了上火，沒有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根據烤箱的上下層距離來定。
❾ 有會自製蛋糕的嗎我做的總是死發不起來
自製蛋糕要把雞蛋打發起來，雞蛋打發不起來，無論是烤蛋糕或者蒸蛋糕都不會起發，家庭自製蛋糕為了避免浪費食材，可以用全蛋放入盆內，用打蛋器打發起來就是膨脹起來，篩入低筋粉，攪拌均勻，小蘇打用少許清水溶解攪拌，放入全蛋麵粉混合物里拌勻就可以烤制了，這樣做出的蛋糕才會蓬鬆，外面焦黃，內里氣孔均勻。
希望你採納保證蛋糕百分之百起發，大批量生產蛋糕都用《蛋糕油食品添加劑》或者碳酸氫銨！家庭自製用小蘇打就OK，小蘇打遇熱會膨脹，所以蛋糕會起發！
❿ 自製的芝士蛋糕為什麼不能發大
芝士蛋糕能發起來就是靠打發的蛋白，一定要把蛋白打的泡泡等立起來為止。最大的可能就是你的蛋白沒有打發。做蛋糕的時候蛋清和蛋黃要分開，蛋清要和白糖一起打發，成硬性發泡。如果沒有到達這種程度，蛋糕不會發的很好，而且在攪拌蛋黃和麵粉的過程中，一定不要順著一個方向快速攪拌，這樣上勁兒了蛋糕就不會松軟了，會像麵包一樣筋道的。
蛋清最好用打蛋器來打，比較累，40分鍾才可以哦。
還有就是在麵粉裡面要加蘇打粉哦！