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戚風蛋糕為什麼中間是空中的

發布時間: 2022-05-22 10:45:49

A. 為什麼我烤的戚風蛋糕有這么大的空洞

攪拌方法不對。
戚風蛋糕
材料
牛奶65克,玉米油65克,糖80克,低粉100克,雞蛋5個
做法
1、在一個干凈的容器中倒入玉米油,加入牛奶,攪拌均勻。
2、加入20克白糖攪拌均勻。這時候把雞蛋分出來的蛋黃也加入,攪拌均勻。
3、篩入低粉。
4、攪拌成細膩的蛋黃糊。
5、蛋白中加入檸檬汁。
6、放廚師機裡面,打開三檔攪拌分三次加入白糖,成有大的氣泡時第一次加入白糖。攪拌成拉出打蛋頭,看到有直立的小尖即可。
7、分出三分之一的蛋白糊放入蛋黃糊中,攪拌均勻,用切拌的方法。
8、然後把攪拌好的蛋糊倒入蛋白中,繼續用切拌的方法攪拌均勻。
9、攪拌好的麵糊倒入模具中。
10、放入預熱好柏翠烤箱,中下層,上火120度,下火140度,60分鍾左右即可。

B. 戚風蛋糕為什麼只有中間鼓起來

做戚風蛋糕的時候烤箱的溫度和時間還有事先做的蛋糕那種粘稠的糊有關系,如果要是只有中間鼓起來的話,需要考慮的就是看下配合好你家的烤箱溫度,還有在事先做的時候一定要均勻攪拌!附一個戚風蛋糕的菜譜,有興趣可以做一下!
食材:低筋麵粉130g、玉米油50g、雞蛋5個、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黃90g、牛奶95g、泡打粉4g

製作方法:1將雞蛋的蛋黃和蛋清分離並將蛋清擱置一旁備用;
2在蛋黃中加入白砂糖和玉米油,期間要一直攪拌;
3接著倒入牛奶並攪拌;
4在另外一個容器中加入泡打粉和低筋麵粉攪拌均勻;
5將混合後的麵粉篩入蛋黃牛奶混合液中並一直攪拌到均勻;
6用電動打蛋器將蛋清打發;
7將打發好的蛋清倒入麵糊中輕柔攪拌;
8將攪拌好的麵糊倒入模具中,接著輕震兩下;
9在麵糊表面撒一些杏仁片接著放入預熱後的烤箱180度烤50分鍾。
貼士:1.蛋清打發到出現小彎鉤的程度。
2.攪拌要輕柔,否則會消泡。
3.麵糊要細膩有光澤。
4.脫模時要輕震兩下,排出熱氣,倒扣晾涼。

C. 第一次做戚風蛋糕,沒烤幾分鍾表面就開裂了,回縮後切開中間還有很大的空隙,這是為什麼哪大神求教!

你好!
溫度太高了。中間空是因為中心沒有烤透,然後表皮又已經烤幹掉,所以縮分離了。
如果對你有幫助,望採納。

D. 戚風蛋糕周圍爬不高,中間很高

1.蛋白打發不足或是攪拌過程中消泡。
2.蛋黃糊與麵粉攪拌起筋
3.烘烤時間不足,正常情況下,烤戚風蛋糕過程中,中間是會膨脹的,但烤熟的蛋糕,中間是應該恢復的。
4.模具問題,使用不粘膜也會有影響。

E. 戚風蛋糕中間有明顯大洞是什麼原因

其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:

蛋白沒有打至乾性發泡

麵粉拌入時過度攪拌導致出筋

烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.

出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4隻適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼. 其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人說戚風在出爐倒扣後才開始收縮,到蛋糕放涼以後,蛋糕已縮至一半的高度了,這類出爐後收放涼時才發生的收縮,最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多,如果蛋糕上色後要出爐前,用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性,就一定不能出爐,如果蛋糕上色已足,在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間;另外,也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤,尤其是含水量較高的戚風蛋糕,移動時的震動和出爐後的冷空氣,都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯,屬海綿蛋糕這一基本類型。戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌,是指蛋白和蛋黃分開攪打好後,再予以混合的方法),即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例,並且在攪拌蛋黃和蛋白時,分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是,戚風蛋糕的質地異常松軟,若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤,那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟,但它卻帶有彈性,且無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。另外,戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面,我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的,故在下面兩例配方中,筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出,以便大家掌握。
中檔戚風蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分:蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
製作方法:
1.蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中,用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時,再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻,然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽,輕輕攪拌均勻。
2.蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里,用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時,下入白糖,繼續攪打至蛋白呈軟峰狀(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)並硬性發泡。
3.先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻,再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4.將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平,然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內,烘烤約40分鍾,烤熟即取出。
製作關鍵
一.選料
1.雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2.糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。
4.油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。
5.使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。
二.調制蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。
3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。

4.當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5.調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。
三.攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。
3.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
四.蛋黃糊與蛋白膏的混合
1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。
2.調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
五.烘烤
1.烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。
3.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮

F. 戚風蛋糕飛碟頂的原因

好久沒更新食譜了,主要原因是我有點糾結,一方面我想把泡芙系列寫完,另一方面,泡芙確實不符合我現在的生活狀態。
泡芙要現烤現吃才好吃,而且夾餡幾乎都要冷藏,早上我起不來,公司又沒有冰箱,晚飯要全家人一起吃,周末難得有整塊的時間,都會用來做吐司和披薩。
我工作日只有晚上九點以後,孩子睡了才能烘焙。只能做用時短,好保存,還要能當飯吃的。這使得泡芙很難登場。
而戚風蛋糕就特別適合我現在的生活,連做帶洗一小時內就能搞定,冷藏保存三天沒問題,早飯直接掰一塊就開吃,味道可選餘地大,甚至做成鹹味,還可以低油少糖。
完美︿( ̄︶ ̄)︿

戚風蛋糕系列我打算先從基礎戚風蛋糕開始,分為四個章節:(1)失敗原因(2)製作要點,(3)配方比較,(4)新手竅門。

圖片主要用自《拿手戚風蛋糕》

這篇以基礎戚風蛋糕的失敗原因分析為基礎。

這篇食譜不是最終版本,只是現階段我對戚風蛋糕的理解,可能,以我的腦子,需要上百次(已經達到),甚至上千次地做,才能去理解透徹戚風蛋糕,到那個時候,我才能真正寫出「全解」來吧。——寫在2017年4月

用料

參考書

果子學校 戚風蛋糕和泡芙

青井聰子 自己做職人配方的戚風蛋糕

中島志保 中島老師的烘焙教室

小澤憲子 拿手戚風蛋糕

福田淳子 好吃戚風蛋糕輕松上手

赤堀博美 超Q潤戚風蛋糕

小島喜和 戚風鹹蛋糕&戚風甜蛋糕

中山弘典、木村萬紀子 用科學方式了解糕點的為什麼

基礎戚風蛋糕全解(1)——26個失敗原因匯總的做法

  • 寫在前面:
    這么一篇食譜,寫了我一個多月,前後改了三稿,我一直在試圖用我不太聰明的腦子,去理解戚風蛋糕的製作。我不僅想寫清楚怎麼做,還想寫為什麼這樣做。
    所以,我將失敗解析,放在了製作要點前,先試圖從失敗的蛋糕,去理解成功的蛋糕。

  • 在開始之前,首先我們來理解2個問題?
    1、為什麼會膨脹起來?
    2、為什麼會支撐住?
    膨脹的原因(1)空氣受熱膨脹(2)水蒸氣受熱膨脹
    支撐的原因(1)澱粉糊化(2)蛋白質受熱凝固

  • 戚風蛋糕的製作,簡單了說,分為四個部分,1、蛋黃糊,2、蛋白霜,3、混合入模,4、烘烤。
    簡單說來就是(1)使澱粉吸收水分成為糊狀(2)打發使其飽含空氣,糖使這些氣泡不易破裂(3)澱粉里的蛋白質形成麩素,覆蓋在氣泡周圍,成為立體的網狀結構(4)空氣、水蒸氣受熱膨脹,雞蛋的氣泡膜受熱後開始凝固,澱粉受熱糊化後柔軟地伸展並逐漸凝固,澱粉中的麩素凝固後支撐起結構,成為蛋糕的骨幹,隨著加熱的持續,多餘的水蒸氣散發掉。

  • 接下來,看一看這個看似簡單的操作過程中,都能出現什麼樣的差錯,導致什麼樣的後果。我們分這四個部分,來看看失敗的蛋糕。

  • 3、表面裂開
    3、蛋糕長不高
    原因之一:蛋黃糊的比例有問題。
    (1)蛋黃太多,蛋黃受熱凝固的溫度更低。學會控制蛋黃的用量,是追求理想高度和口感的秘訣之一。
    (2)麵粉太多。高麵粉含量的戚風蛋糕口感更傾向於扎實,高度受限。

  • 原因之二:麵糊攪拌過度,面起筋了,膨脹受限

  • 4、蛋糕顏色奇怪
    原因:一般是加入顏色鮮艷的材料後,卻變成了灰色,藍色,紫色等奇怪的顏色。
    (1)花青素變色,和鹼性的蛋白結合後變色,或者受熱變色。新鮮雞蛋的蛋白PH值約為7.5,接近中性,但是放置了幾天之後,PH值上升至9.5,呈鹼性。
    (2)食材氧化,比如,加入抹茶(綠茶)粉後,顏色發暗,不夠翠綠;香蕉,放置在空氣中時間太長,顏色變暗。

  • 5、味道奇怪
    (1)蛋腥味重。1)最大的可能是雞蛋不新鮮,2)對蛋腥味比較敏感,可以加香草精或利口酒
    (2)油味重。1)油存放時間長,存放溫度偏高,沒避光,2)油本身味道大,可以改用其他品類的油

  • 6、成品口感發粘
    原因之一:蛋黃糊太稀。(1)水分材料太多(2)加入麵粉後,沒有攪拌到適當的筋度

  • 小結:
    撇開食材不談,單說在操作中出現的問題,蛋黃糊一般會出現的問題就是2個:(1)乳化(2)面的筋度(麩素)
    (1) 乳化不佳,水和油不能充分的結合。在加入麵粉後,水和油與麵粉結合的速度不同,導致麵粉不能充分的包裹,而且,水和麵粉結合後,會產生麩素,也就是麵筋。油可以切斷麵筋的作用,從而使得蛋糕松軟。但是,沒能充分乳化的油脂,暴露出來,接觸到後續加入的蛋白霜,就會導致蛋白霜迅速的消泡。
    (2) 我們經常說的是,蛋黃糊不要過度攪拌,應該避免面起筋。這很好理解,因為過強的麩素會導致麵糊的受熱膨脹。同時,我們也應該注意到,蛋黃糊是需要適度的筋度的,用以成為後續支撐蛋糕的骨幹。

G. 做蛋糕N次,中間都是濕的,而且中間是空的。為什麼

蛋糕中間濕有很多原因:
麵糊太稀了。雖然是按比例不過也許你的麵粉吸水量少,不同的麵粉吸水量不同。可以去看看網上做蛋糕的視頻,看看好的蛋糕糊是什麼樣的。只要你做了一次成功的蛋糕你以後就能知道麵糊應該是什麼樣的了。
蛋白打發不夠,這個我不細說。
烤的時間不夠長,牙簽插入蛋糕抽出來沒有沾上任何東西就是熟了。
烤好蛋糕後立刻拿出倒扣。晾涼後才脫模(這里說的是戚風和海綿蛋糕,有些蛋糕是不用這樣的)

說清楚你做的蛋糕配方和做法。

H. 戚風蛋糕中間空心的原因

戚風蛋糕中間空心的原因,主要有以下三點:麵糊攪拌不均勻、底火太大導致蛋糕底部上縮和烤制時間不足。

一般來說,這三種原因中後兩者較為常見,尤其是烤制時間不足。

烤制時間不足的情況下,蛋糕在爐內還有著不錯的膨脹性,但是一旦從烤爐中拿出來,用手一按就會癟下去。

這種蛋糕切開之後,你會發現內部還是黏乎乎的,整體看上去是較為濕潤的。

一般來說,蛋糕的成熟過程也就是水的氣化過程,在這個過程中會形成細小的孔洞,這些孔洞最後由麵粉填充,從而支撐起蛋糕的骨架。

如果蛋糕沒有烤熟,蛋糕中的水分便不會全部氣化,內部的液態組織很多。

需要注意的是,這個時候,蛋糕的骨架還沒有完全成形,很容易被蛋糕自身重量壓塌。

其實對於這種情況,是非常好處理的,可以通過延長烘焙時間或升高烘焙溫度,把蛋糕烤熟就可以了。

我們用筷子壓一壓蛋糕表面,壓下去後如果有明顯的反彈就說明熟了。

I. 戚風蛋糕考出來中間有小空洞有事情嗎

戚風蛋糕可出來,如果中間有個小空檔,可能是因為考的過程中坍塌了中部沒有熟透導致的。

J. 戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢

1、配方不對,干濕不平衡。

2、雞蛋或蛋白打發不夠,或者過頭,這是常見原因之一。

3、混合麵糊時,手法不對,或不符合工藝要求,導致過度消泡。這也是常見原因之一。

4、烘烤時開門次數過多,驟冷驟熱,蛋糕在爐內壓力變化太大,無法持氣。

5、過度烘烤或烘烤不足。

6、出爐後沒有立即震一震排氣,釋放蛋糕內部壓力。

(10)戚風蛋糕為什麼中間是空中的擴展閱讀:

戚風蛋糕的做法:

主料:植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。

輔料:檸檬汁幾滴。

第一步:分離蛋白和蛋黃,容器要確保無油無水,從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾,避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。