⑴ 脆皮蛋卷太脆一卷就斷是什麼原因
蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
02
烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
03
卷蛋糕的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
04
卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
05
切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
⑵ 都說蛋糕卷的做法不難，那自己為什麼總也卷不好
蛋糕卷說起來也不難做，只要掌握了戚風的基本做法的朋友，那麼做蛋糕卷的胚是沒有問題的。蛋糕卷的難點在於「卷」的過程，當然，烤胚也會對卷的是否漂亮有一定的影響，還有就是卷的手法，還是有一定的技巧性。雖說蛋糕卷的做法跟戚風蛋糕的做法很類似，但是千萬不能以戚風蛋糕的蛋白打發程度來打發蛋糕卷的蛋白。蛋糕卷需要蛋白打發的比較軟一些，大概到濕性偏干一點點就可以了，千萬不要打發到小彎鉤甚至硬性發泡的狀態。
打發蛋清的時候，不要打發過度，戚風蛋糕需要打發至硬性發泡，而蛋糕卷只需要打發至軟性發泡就可以了，如果打發過頭了，蛋糕太蓬鬆，卷的時候也容易開裂；材料類：做蛋糕卷一般選用海綿蛋糕和戚風蛋糕，烤好蛋糕放冷以後必須放發酵箱一個小時左右讓蛋糕回潤！准備好乳酪和其他輔助工具！將烤制好的蛋糕從烤盤取出放涼，一般一盤蛋糕可以做出三條蛋卷，將蛋糕放在油紙上，抹上果醬或奶油，拿一根擀麵棍，將一端的油紙繞在擀麵杖上。
⑶ 自己做的蛋糕卷總是會開裂，這是錯在了哪裡
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙。
沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承托力不夠所以就縮腰了。正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；頂部塌陷、回縮、烘烤時間不要過長，也不能沒烤熟，要把握好度，讓蛋糕體熟且表面不過於干。卷卷的時候操作手法也很重要，不要過於用力，要輕輕的，否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕卷開裂。
1.用料准確，盡量用電子秤稱重。2.打發蛋白的盆無水無油。3.攪拌蛋黃糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千萬別攪拌，否則就消泡了，蛋糕就失敗了。一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。它快和模具一樣高，說明溫度正常，沒到20分鍾就高出模具，肯定是溫度高了，20分鍾還沒有和模具一樣高，是溫度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或墊了油紙導致蛋糕沒有著附力。解析：打發蛋白時，盛裝蛋清的容器必須是無水無油的。
⑷ 蛋糕卷製作完就開裂，有什麼解決辦法
蛋糕卷是許多烘焙朋友都愛做的一種蛋糕類型，但是製作蛋糕卷會有一個比較常見的問題，開裂。這會使蛋糕卷看起來沒有那麼精緻。那麼蛋糕卷為什麼會破裂呢？下面我們將談談蛋糕卷開裂的原因以及預防措施。
下面說預防開裂的方法：
1.濕性發泡
西點老師提醒說：在一般情況下，最好將蛋白打成濕性起泡。如果是打成乾性發泡，蛋糕卷就很容易裂開。
2.烘烤時間
烘烤時間太長，會導致蛋糕外皮太硬，捲起來會裂開，應該在保證蛋糕成熟的情況下減少烘烤時間。
⑸ 蛋糕卷如何卷才能不裂
喜歡烘焙的朋友，做蛋糕卷的時候，明明蛋糕烤的很好，但就是卷的不圓，有時還容易開裂，遇到這種問題怎麼辦呢？請注意以下幾點，你的問題就會迎刃而解，然後請盡情創作萌萌的蛋糕卷吧，做愛心餐秀手藝，都是不錯的呢！
首先注意，打蛋白的時候不能打的太硬，打到濕性發泡，也就是大彎角就可以了。
第二就是烤蛋糕的時間不要太長，避免水分蒸發太多，蛋糕變得太干就會容易裂開。
然後，卷蛋糕的時候不要太大力，掌握好度。
4、用保鮮膜、油紙和擀麵杖來卷，利用保鮮膜的張力來保護蛋糕。
5、餡料別裝太多，也能保護蛋糕不被撐破。
6、切開的時候可以用細線繞一圈，拉緊，切出來的蛋糕邊緣更整齊。
7、用巧克力和淡奶油，水果來裝飾你的蛋糕卷吧，讓它們看起來更好吃。
⑹ 為什麼戚風蛋糕卷的時候要斷裂
可能是比例問題，再就是水加少了，蛋糕太厚了，卷之前可以抹點奶油或果醬。
⑺ 為啥我的海綿蛋糕捲起就斷
原因1 打發不足與混合過度
打發不足。還有，如果全蛋隔水加熱過度，就會無法膨脹。加入粉後，如果用揉和般的方式混合，就會變硬。隨意，混合時一定要從底部翻起再倒下般地混合。
不要畏懼失敗，要反復練習，勇於挑戰！
海綿蛋糕膨脹的原理，就在於蛋的打發。打發過的蛋含有大量的氣泡，加熱後，氣泡就會膨脹，因而能夠烘烤出蓬鬆的蛋糕來。
將砂糖加入蛋黃里打發後，顏色會變白，體積會增加，還要打發到可以流成蝴蝶結狀的硬度（舀起來再流下時，可以寫字般的硬度）。雖然一開始要用約60℃的水隔水加熱，如果加熱太久，蛋黃就會產生黏性，而降低了製造氣泡的能力。所以，切記當蛋加熱到人體肌膚的溫度時，就要停止隔水加熱了。
此外，加入低筋麵粉後，要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末為止。混合時要小心，不要把氣泡壓碎了。除此之外，由於烤的時候太過大意，雖然有膨脹起來，最後卻又塌陷下去，或低筋麵粉沒有先過篩，而導致結塊等等，失敗的原因很多。所以，請務必事先確確認好烤箱是否已充分預熱過？紙的鋪法是否正確？等等，讓失敗的可能性降到最低。
⑻ 蛋糕卷開裂是什麼原因
蛋糕卷開裂的原因
1、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長
3、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
⑼ 蛋糕卷為什麼會裂
蛋糕卷裂開有幾個因素
1.是你的蛋白打發打硬了
2.是因為你的蛋糕坯太厚了
3.是烘烤溫度不合適