1. 乳化劑在蛋糕中的保濕作用
它最主要的功能就是可以防止澱粉老化，膨鬆的作用。它可以把水和油連接起來，降低水面和油麵的表面張力，使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，並能減少蛋的用量形成穩定的「水包油」或者「油包水」的一個狀態，這樣做出來的麵包才不會出現塌架，柔軟，有光澤。
如果不加乳化劑，麵包放兩天就會變硬老化，加乳化劑相當於給麵包加了「抗老化劑」和「保鮮劑」，麵包芯不容易老化。
乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
2. 麵包乳化劑的作用
食品乳化劑在麵包中的主要作用有：
1、乳化作用
由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系後能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在麵包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包面團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。
2、面團改良作用
麵包在製作過程中要經過面團調制、面團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在麵包製作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善面團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，麵包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了麵包的質量。
3、抗老化作用
穀物製作的食品如麵包放置幾天後，會由軟變硬，組織鬆散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。老化主要是由澱粉引起的，通過實踐得知延緩麵包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在麵包調制階段和烘焙階段形成復合物後，澱粉的吸水溶脹能力被降低，
糊化溫度被提高，從而使更多的水分向麵筋轉移，因而增加了麵包心的柔軟度，延緩了麵包的老化，所以食品乳化劑是麵包最理想的抗老化劑和保鮮劑。禾川復配乳化劑系列產品根據不同乳化劑與食品成分的關系，結合多種單一乳化劑的不同優點，使用效果更佳。
3. 乳化劑在發酵乳及其製品中的作用
1、乳化作用
食品中一般都是會存有溶解性不一樣的成分，應用乳化劑有利於這種成分均勻，平穩的遍布，能夠合理的避免油水分離器，糖和油脂起霜，蛋白的凝集和沉積，授予食品優良的質量。在酒精飲料，咖啡飲料，人造煉乳中應用甘油酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親水性乳化劑和別的親水性乳化劑相互配合，能夠提升飲品及煉乳的乳化可靠性。
2、發泡和充氣作用
泡沫是汽體分散在液體里發生的，而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能平穩液態泡沫，因而，可添加乳化劑起發泡作用，乳化劑是蛋糕，冷凍甜食和食品裝飾品的必需成分，在烘焙產品中乳化劑可與面條蛋白相互之間作用，並加強面條網路結構，改進面團保脾氣，與此同時也可提升面團對機械撞擊及發酵溫度轉變的耐受力。
3、飄浮作用
懸浮液不是可溶物質分散到液體物質中產生的平穩分散液，用以懸浮液的乳化劑，對不可溶顆粒也是有濕潤作用，有利於保證設備的均勻性，如巧克力飲品為常見的懸浮液。
4、破乳作用和消泡作用
選用反種類乳化劑或投入超過所須要的乳化劑起破乳作用，控制破乳化，有利於使脂肪產生不錯的顆粒。如在冰淇淋的生產過程中，必須使脂肪質點有一定的團圓，以得到不錯的「乾燥」商品，而具備不飽和脂肪酸鏈的乳化劑能抑制泡沫，因而可在乳濁液中添加乳化劑以做到破乳，消泡作用。
食品乳化劑在各種食品中的應用：
1、在魚肉糜，香腸等中的應用
使所加上的油脂乳化，分散，提升機構的勻質性；有利於表層被膜的產生，以提升產品附加值和保留性；提升企業產品的嫩度，改進產品的口味，提升產品品質。
2、在糖果中的應用
使所加上的油脂乳化，分散，提升口味的細致性；使產品表層起霜，避免與包裝紙的粘連；避免白砂糖（水相基）結晶。
3、在膠姆糖中應用
提升膠基親水性，避免粘牙；使各成分勻質；避免與包裝紙的粘連。
4、在麵包，蛋糕類中應用
避免麵粉中直鏈澱粉的疏水作用，進而避免老化，回生。乳化劑能與面團中的直鏈澱粉絡合，延遲了澱粉在面團儲放時缺水而再次結晶造成的發澀，變硬，維持商品一定的溫度而使麵包綿軟保鮮，維持營養成分。
4. 麵粉乳化劑的作用和用量
面製品每天都出現在餐桌上，是人類賴以生存的食品中的一大類。乳化劑這么多品種，不同的面製品，所挑選的乳化劑是否有所不同？乳化劑都起到了什麼作用，才使高檔面製品中都選擇了乳化劑來改善品質？
今天我們一起來綜合看下乳化劑在面製品中的作用吧：
乳化劑在面製品中的主要功能包括：
與碳水化合物通過疏水作用和氫鍵作用形成絡合物，達到防止碳水化合物的凝成，老化；
與蛋白質的特定結構發生疏水結合、親水結合、氫鍵結合和靜電結合，強化網路結構，增加韌性和抗拉力；
與油脂在有水的情況下起乳化作用，在無水情況下，改變晶體表面張力控制晶粒的大小。
下面，我們將面製品分為饅頭、面條、冷凍面製品與烘焙面製品，分別談談乳化劑在中間所起的我們肉眼看不到的重要作用~
食品乳化劑在饅頭中的應用
饅頭中添加的食品乳化劑中脂肪酸的長鏈結構與麵粉中的澱粉相結合形成絡合物，從而防止澱粉的凝沉、老化，達到延長饅頭的保鮮期的目的；同時，脂肪酸長鏈結構與麵粉中的蛋白質的特定結構發生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用，使麵筋的網路結構得到強化，防止油水分離造成硬化，增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使麵粉中的澱粉、蛋白質和脂肪形成一個整體，彼此相互滲透，使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長饅頭的貨架期，解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問題。
饅頭應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在面條中的應用
面條中常見的乳化劑主要功效是減少煮麵糊湯，抑制澱粉的膨潤、糊化和溶出。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。在面條硬度改良方面，硬脂醯乳酸鈉（SSL）的親水基與麥膠蛋白結合，疏水基與麥谷蛋白結合，形成麵筋蛋白復合物，使麵筋網路更加細致而有彈性；在面條拉力及延伸性方面，單甘酯使面條拉斷力及延伸性增加，在面條斷條率方面有所改良；在蒸煮損失改良方面，兩種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。
面條應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在冷凍面製品中的應用
冷凍食品一般需要經過預冷、冷凍、冷藏和食用前得解凍過程，期間水與其他成分的結晶對面製品的結構破壞性最大，而加入的乳化劑能控制結晶的大小、晶型，安全渡過玻璃體轉化過程，使面製品不易老化，質量有保證。實驗結果表明，單甘酯與水分散性分子蒸餾單甘酯對冷凍面製品的質構影響較大，使冷凍面製品的拉伸力和拉伸距離有明顯提高。
冷凍面製品-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在麵包中的應用
在麵包品質改良劑中的乳化劑既有與蛋白質結合的良好品質改良作用，又有較好防麵包老化、保鮮雙重功效。具有增大麵包體積、增強持水力，能顯著改善麵包質量；能夠減少回生的澱粉數量，改善麵包在儲藏過程中由於澱粉的失水造成的麵包無彈性、乾燥等問題，從而增強麵包抗老化能力；在感官評價中，使麵包的體積、色澤、質地、紋理結構、彈柔度均有不同程度的增加；通過質構儀對麵包的硬度、黏聚性、彈性進行測定分析，使麵包硬度減小，彈性和黏聚性增大，使食用麵包時感覺柔軟、勁道、爽口且不黏牙。
蒸餾單硬脂酸甘油酯具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用。應用於麵包、糕點、等產品中，可以與面團中蛋白質作用，增加面團筋力，增大體積，改善結構，質地柔軟，防止老化。同時與澱粉形成絡合物，防止澱粉溶脹流失，改善澱粉的糊化特性。
此外，在麵包中，蒸餾單硬脂酸甘油酯是一種優良的面團調節劑和麵包芯軟化劑，提高發酵面團的持氣性，從而使烘烤食品的體積和彈性增大,並有一定的柔軟、保鮮和烘烤時水份分散失量減少的作用。
麵包應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在蛋糕中的應用
蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。能夠改善油脂的分散，在油脂表面形成一種黏附著的脂膜，提高油脂膜的強度，從而在攪打時提高了蛋液的持氣能力。
應用於蛋糕生產的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復合乳化劑，主要由乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發，在短時間內使蛋糕漿包裹入大量的空氣,形成細膩豐富的泡沫，再經烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。另外，乳化劑可以與蛋糕中的澱粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了澱粉的老化，使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感、乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質發生相互作用，從而提高起發程度和改善口感。
蛋糕應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
綜上所述，食品乳化劑廣泛應用到面製品中，不僅可以改善加工條件，提高品質，延長貨架期，並且食品乳化劑被人體消化過程中被分解為脂肪酸和多元醇，易被人體吸收或排出體外，對人體無害。隨著人們對食品營養、質量、品種多樣化的需要不斷提高，食品乳化劑將成為加工高質量食品不可或缺的添加劑。
5. 做糕點的過程中，加乳化劑是干什麼用的
那是添加劑 增加蛋糕的穩定性 那東西吃多了不好``
6. 蛋糕中加乳化劑會有什麼作用
起到膨鬆不變形的效果，口感也會輕柔些，只是這種東西一般在家自製蛋糕是不是添加的。
7. 乳化劑可以讓麵包變松軟
可以。烘焙麵包過程中加入乳化劑可以使口感變得更松軟。
乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化作用，還可以改進和提高食品的品質和穩定性。
乳化劑在烘焙食品中的應用也非常廣泛。在面團攪拌階段，乳化劑能增強面團對機械加工的耐力，提高面團彈性、韌性、強度和攪拌力，減少面團損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質的面團，提高面團的吸水率。
在面團發酵階段，乳化劑能提高面團的發酵能力，增強面團的持氣性；在醒發階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發耐力，防止變形。
同時，乳化劑還能防止麵包老化。麵包放幾天後就變硬，其實是因為澱粉老化了。乳化劑也是理想的麵包保鮮劑和抗老化劑。在麵包生產中，乳化劑可以保護澱粉粒，防止老化，從而使麵包口感得到改良，對於延長麵包的貨架期也是有幫助的。
8. 什麼是乳化劑讓麵包松軟可口的乳化劑安全嗎
乳化油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等； 這種產品釆用國外油脂乳化最新技術，以精煉植物油、乳化劑、水等為原料，配合特殊工藝加工、生產出的一種高新技術產品。乳化油脂：具有良好的沖調性；在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；它性能穩定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現象；乳白度高；耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中，可增強口感；加熱及冷凍均不破乳。
大家應該根據自己的需要來選擇麵包里油脂的使用，沒有強大直接證據表明乳化油脂對人體有害，乳化劑導致人體的損傷，但如果是家庭製作麵包的話，還是使用黃油等比較合適一些。乳化劑可以與蛋糕中的澱粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了澱粉的老化，使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感。
9. 乳化劑是什麼東西是什麼做的
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。
乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。
1、常用品種：
麵包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂醯乳酸鈉（ssl）、硬脂醯乳酸鈣（csl）、雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。
各種乳化劑通過麵粉中的澱粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強麵筋，提高加工性能，改善麵包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%（對麵粉計）。
2、分類：
乳化劑根據其結構和性質都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型。
(9)乳化劑在麵包蛋糕中有什麼用擴展閱讀：
乳化劑的應用
1、在化妝品中的應用
近年來，新的化妝品原料不斷涌現，乳化劑仍是護膚產品中非常重要的組分。在每個配方中，乳化劑的選擇始終是關鍵的一步，因此開發高效、操作簡單、安全及穩定的乳化劑是生產性能優異的化妝品的關鍵。
乳化劑目前主要用於膏霜乳液類、水劑類和療效型化妝品中。膏霜乳液類美容護膚產品如雪花膏、護膚霜、祛斑霜、防皺霜、美白霜、防曬乳和洗面奶等，乳化劑起乳化、潤濕及滲透作用。
水劑類化妝品中乳化劑起到對護膚原料的乳化和對難溶於水的香精、精油的增溶作用。療效型化妝品越來越受到消費者的歡迎，乳化技術可以將活性物和葯物乳化增溶，很好地解決了療效型化妝品的配製工藝問題。
多重乳狀液化妝品可用作活性物的載體，延長活性物和潤濕劑的釋放時間，使產品留香時間延長，克服某些葯劑的特殊氣味，可用於酶的固定化，並能保護敏感的生化製品，還可使不相容的物質不發生相互反應。此外，其使用時無油膩感，鋪展性好。
2、在食品工業中的應用
1921 年人造黃油工業應用了甘油單酯，但直到15 ～ 20 a 後食品乳化劑的生產才有較大的工業規模。隨著食品生產的工業化發展，對食品乳化劑提出了新的要求。
乳化劑能改變脂肪的表面性質，也可以加快或延緩脂肪的結晶速度，改變晶體的形態。 在卡諾拉油基人造奶油中加入甘油二酯，可大大延緩產生砂粒感的過程，其中1，2 － 甘油二酯延緩β'晶型向β 晶型轉化的能力大於1，3 － 甘油二酯，並且由飽和脂肪酸形成的甘油二酯是很有效的β' 晶型穩定劑。此外，乳化劑可增強和改善人造奶油的功能特性，不僅起到潤滑劑作用，而且具有乳化面團中的脂肪、建立質構、改善口感、延長貨架壽命和保濕等作用。
目前，應用於人造奶油中的乳化劑主要有乳酸單甘酯、丙醯單甘酯、卵磷脂、失水山梨醇單硬脂酸酯、硬脂醯乳酸鈉、聚山梨酸酯、聚甘油酯、蔗糖酯及硬脂醯乳酸酯等。
10. 食品乳化劑的基本作用
乳化劑的基本作用：
1、表面活性劑、降低界面張力、在分散相表面形成保護膜。
2、乳化作用。
3、起泡作用。
4、懸浮作用。
5、破乳作用和消泡作用。
6、絡合作用。
7、結晶控制。
8、濕潤作用。
9、潤滑作用。
食品乳化劑：添加於食品後可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。
(10)乳化劑在麵包蛋糕中有什麼用擴展閱讀：
食品乳化劑的危害
在2015年2月25號發表在期刊《Nature》上的一項研究發現我們日常接觸到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包裝食品中有兩種常見的乳化劑：羧[suō]甲基纖維素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），這兩種乳化劑進入人體內後可能會引發某些慢性炎症性疾病。
研究者在給小鼠餵食這兩種乳化劑後發現，小鼠代謝疾病和腸炎的發生率有所提高。這一現象離在人類身上得到驗證還有很長的路要走，但研究者指出，這些成分對身體造成傷害的方式是破壞免疫系統與微生物菌群之間的屏障，而這些微生物菌群在人的腸道內也存在。
腸道微生物能夠幫助我們抵抗感染和過敏反應，但我們卻不希望它們接觸到腸道黏膜。通常情況下，腸道菌群和腸道細胞之間會有一層黏液相隔，但如果細菌接觸到了腸道細胞，就可能刺激免疫系統，從而引起炎症反應。
這種無法控制的消化道炎症正是炎性腸病（inflammatory bowel disease，IBD）的標志，可導致腹瀉、乏力和腹痛。慢性炎症還與代謝綜合征（metabolic syndrome）的產生有關。代謝綜合征的症狀包括肥胖、高血壓等，它會增加罹患心臟病和糖尿病的風險。