A. 蛋糕烤完後中間塌下去是怎麼回事
1、蛋白打發不夠
蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太濕，消泡後的蛋液容易沉澱，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。
解決辦法：可以選擇電動打發蛋白，效果更佳;在打發蛋白過程中不要停留一段時間後再打，要打發就一直打發直到蛋白可以形成彎鉤即可。
2、烤箱溫度不適宜
烤箱溫度過高或者過低都會導致蛋糕烤完會塌下去，若溫度低了，蛋糕的膨發力不行，支撐不住蛋膨發起來;溫度高了，蛋糕的外層膨發，但內層還是濕的未膨發，蛋糕自然也會塌下去。
解決辦法：不同類型的蛋糕採取不同的烤箱溫度，不可一概而論。
另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立馬取出，最好放在烤箱里慢慢回溫，過一會取出更好。
B. 為什麼我做的蛋糕烤的時候發，拿出來就塌下去了
一，在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。
二，原因：無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。
三，解決方法：
1.篩勻粉類材料
過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉，並且讓質地變松之外，對於同時添加多種粉類材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短麵糊的攪拌時間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻。
2.不要攪拌過久
戚風蛋糕是靠蛋白幫助麵糊膨脹，如果在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。
3.奶油須軟化或隔水融化
奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質地很硬溫度也過低，不但不容易和其他材料拌勻，也因為溫度過低而使油水兼容更為困難，所以開始製作之前必須先將奶油處理至適合的狀態。
4.不要裝填過滿
蛋糕麵糊會在烘烤時膨脹，裝填時除了要注意高度一致，外形才會漂亮之外，也不能裝太滿，最多以不超過八分滿為原則。
四，注意事項：烘烤時間會相對過久，使蛋糕的面過於脆硬。基本拌合法適合液態的奶油，所以需要先隔水加熱。
C. 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食，現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的，若有操作不當，就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢？
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，這樣會讓其口感更佳，但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況，所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕，不是很熟練的情況下，通常我們只要反復的練習中，並經常製作的話，就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長，這樣蛋糕也就不會回縮了。
D. 為什麼自製蛋糕在烤的過程中發起來又塌陷了
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
拓展：
1、簡介：
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替)，液體(牛奶，水或果汁)，香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。
2、口味分類
蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類。
①麵糊類蛋糕:配方中油脂用量高達麵粉的60%左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
②乳沫類蛋糕:配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。
③戚風類蛋糕:用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成。
E. 烤蛋糕為什麼會塌陷
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位 ；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 ；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ；泡打粉用量不夠或已經失效 ；底火不夠或不均勻 ；麵粉混合不均勻 ；蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
F. 蛋糕發起來又塌下去的回事。
1.如何防止戚風蛋糕開裂+塌陷
①考慮用的麵粉有無問題，麵粉要選用低筋粉；
②白糖最好選用白砂糖；
③打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能摻入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，成功的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂，像個小雪山似的立著
④蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具，比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面，找個冷的地方盡快冷卻。
2.戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種
①烘烤溫度過高
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來，當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
解決方法：
①降低烤箱的溫度。
②配方中濕性材料比例過重
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
③倒入模具內的麵糊量太多
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
3.導致坍塌的原因一般有兩種：
①配方中的濕性材料比例過重
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
②蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。
解決方法：
要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
G. 為什麼蛋糕做出來會塌下去
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
H. 6寸蛋糕做不成，剛開始發的挺高，過了一會慢慢從中間塌陷，用夾子插了下，黏糊糊的，又烤了好久，還是黏
1、烘烤的過程是不能打開烤箱門的，打開了，冷空氣進入吹到蛋糕表皮時會把蛋糕體內的處於水蒸氣液化為水態，就會塌陷，需要40分鍾左右才能開門查看。2、液量（包含水、奶、蛋的量）過多，也會導致剛開始發的挺高，過了一會慢慢從中間塌陷問題，處理辦法就是增加麵粉量（10--20%就可以），或適量減少液量。
I. 蛋糕先發起來後來又縮回去
回縮和塌陷的原因
一：沒烤熟
臨床表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
臨床表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
二：烤過火了
臨床表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
三：操作不當
臨床表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
以上說的都是蛋糕在爐內膨脹良好，出爐後才出現凹陷回縮的問題，並且是在配方沒有問題的情況下。至於蛋糕本身就長不高或蓬發過高導致開裂等問題，則可能是由於麵糊攪拌手法不當，或蛋白打發不當等原因造成的
參考資料：網路