① 蛋糕卷的製作方法和步驟
配料：
蛋糕卷配料：
低筋粉80克
安琪無鋁泡打粉1/2小勺（指的是量勺，不是普通的湯匙哦，1/2小勺=2.5ml）
雞蛋4個（大一點的比較好，冷藏過最好）
白砂糖60克（蛋白40克、蛋黃20克）
水50克
玉米油50克
檸檬汁或白醋數滴
奶油夾心：
藍風車淡奶油95克，白砂糖10克。
模具：
11寸方烤盤（邊長28cm）
溫度：
烤箱中層，180度，上下火，20分鍾
製作過程：
1、先做准備工作，把烤盤墊上油紙，油紙不夠寬，需要拼起來。鋪的時候把油紙的四個角剪一刀，這樣就容易鋪服帖了。
小貼士：
1、天熱的時候打發好的蛋白更容易消泡，可以先打蛋黃糊，再打蛋白，這樣蛋白打好就可以直接攪拌，避免了放置過程的消泡。需要注意的是蛋黃糊打好要更換打蛋頭再打蛋白，如果只有一對打蛋頭的話就洗凈擦乾再使用。
我買打蛋器的時候是多配了2副打蛋頭的，因為等下打奶油又要換，這樣中間可以不用清洗了。
2、如果烤箱是可以上下炎獨立控溫的，那麼烤的時候可以設置下火180度、上火185度。這樣蛋糕表面比較牢結，翻面時不容易粘破皮。而底部又不至於烤得太老與油紙粘連。
② 為什麼做蛋糕卷總是會粘紙本人學做蛋糕
可能是水放多了，建議在紙上刷一層油會好點，不刷油的紙容易粘蛋糕。
表皮很容易掉，等到較干不容易掉時再卷又容易裂，尤其放冰箱後拿出來就掉的更厲害。這中間很難把握平衡點，所以在烤完時不要馬上拿出來，熄火，在爐門上放一干凈的毛巾，讓爐門開一條小縫，約5-7分鍾，再拿出，讓表面稍干不沾手後放上一干凈的paper，再翻轉撕去底部的紙，另放一張干凈的紙，再翻回來，表皮就不容易掉。（這種做法僅限於有表皮的蛋卷）
另外，烤的時間也很重要，太乾和太濕都不成的。我的時間只是參考，多做就能掌握。
③ 做蛋糕為什麼不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度，分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因：
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
④ 蛋糕卷老是鼓的很高，中間不熟
烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法
一、蛋白打發過度
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡（中間任何一個狀態都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬發力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬鬆。
但是對於蛋糕卷來說，因為要將其捲起來，而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，也不容易卷開裂，在麵糊倒入烤盤之後，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬發力太強，而且之後的捲起會變得困難：很容易裂口。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻
你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒有拌勻的蛋白，烤完以後還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個原因。
而沒有拌勻有兩種可能性：
第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的麵糊都不一樣，自然就隆起了。
第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法，以及，注意各個製作器具的干凈無水無油，其實蛋白霜並沒有想像中的那麼「脆弱」。來看翻拌的手法：
即：刮刀從盆的12點鍾方向，劃向6點鍾方向，到底之後兜底將底部的麵糊撈起，再自然落下，同時另外一隻手將盆轉動180度（去實際操作一下，多練幾次就熟練了。）
最後正確翻拌好的戚風麵糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。
沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。
三、烤箱溫度有問題
你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那麼究竟是什麼原因呢？
有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說，但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中，整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度，底部還沒有定型，就被「扯」起來，自然就向上凹了。
那麼怎麼解決呢？如果整體溫度是合適的，那麼需要調高底火，讓底部更快速的凝結、粘住，不至於被拉起來。當然，如果整體的溫度就已經偏高了，那麼只能調低咯～
還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候，是不是有：一些地方的已經烤上色了，另一些地方甚至還沒熟的情況？
四、關於你的麵糊的量
我認為有點過多了。戚風類的蛋糕，不管是哪種模具，都應該最多裝到7分即可，因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊，往往沖出模具的制約之後，形狀就會變得稀奇古怪，你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂：這多半都是麵糊太多導致的。
蛋糕卷的做法
准備原料：雞蛋3隻，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黃10克，油25克（玉米油最好），低筋麵粉40克
1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開，放蛋白的盆子得保證是乾的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（這樣可以去除蛋腥味）放冰箱備用。
2、再找一個盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻後，加入低筋麵粉，繼續攪拌均勻，最後加入蛋黃，這是後蛋法，這樣做蛋糕會很柔軟。
3、把蛋白拿出來，用電動打蛋器打發，准備好30克白糖在旁備用，第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去，沒有特別規定的克數，先少加一點，繼續打發；打到全是細小泡沫，而且蛋白變多的時候加第二次糖，繼續打；打到有紋路了，變成象牙白了，把糖全放進去，繼續打，打到蛋白變厚，這時候放慢速度，不時地停下打蛋器，拎起來看看蛋白的狀態，一直打到有大的彎彎的角的時候，就打好了。
4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里，畫「Z」字攪拌，或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃里，跟之前一樣攪拌後，把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同樣的方法攪拌均勻就好了。
5、把方形烤盤里墊上油紙，把麵糊倒進去，震幾下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分鍾就好了。
6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，塗上奶油或者各種果醬，塗厚一點，這樣捲起來會飽滿，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗，直接捲起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用擀麵杖輔助卷，而我喜歡直接用手卷，這樣更實在一點。把卷卷好後，用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型，再拿出來切塊就可以享用了。
⑤ 蛋糕卷的製作方法和步驟
【蜜紅豆蛋糕卷】
雞蛋：4個 ，低筋麵粉：60克，牛奶：50克 ，玉米油：40克，細砂糖：50克， 白醋或檸檬汁：幾滴，淡奶油 150克，細砂糖 15克，蜜紅豆 適量。
蛋糕卷開裂的處理方法；
1.蛋白霜不要打太硬以及把溫度調低一點點，家用烤箱一般都會有溫差，建議買一個烤箱溫度計測試一下烤箱的實際溫度。
2.記得在蛋糕片脫模之後，無論正卷還是反卷都在蛋糕片上面蓋上一張油紙防止乾燥，以及在一小時內完成卷的這個步驟。
⑥ 做蛋糕卷，將蛋糕捲起來時為什麼會掉皮
1、蛋白打發過度，以至於乾性發泡，打發至濕性發泡略過一點的狀態，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
2、烤箱溫度過高或者烘烤時間過長，會導致蛋糕卷表面就會變硬。烘烤的時候一般選擇170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鍾左右。根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同。
3、捲起手法不正確，卷的時候彎曲角度太大，手法不夠輕柔。拉著蛋糕片底下的油紙來卷(不要直接用手卷)，再用擀麵杖壓緊。
(6)蛋糕為什麼用卷紙做不起來擴展閱讀：
注意事項：
1、榴槤蛋糕卷熱量高，而且因為單位密度也較高，極易超量食用，造成攝入過多的情況，導致發胖。
2、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高，因此肥胖人士宜少食。
3、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高，所以糖尿病、心臟病和高膽固醇血症患者不應食用。
4、熱氣體質、喉痛咳嗽、患感冒、陰虛體質、氣管敏感者吃榴槤會令病情惡化，對身體無益，故不宜食用。
5、榴槤性質溫熱，若吃得太多，會令燥火上升，出現濕毒症狀。想緩解不適，就要飲用海帶綠豆湯或夏枯草湯。
⑦ 都說蛋糕卷的做法不難，那自己為什麼總也卷不好
蛋糕卷說起來也不難做，只要掌握了戚風的基本做法的朋友，那麼做蛋糕卷的胚是沒有問題的。蛋糕卷的難點在於「卷」的過程，當然，烤胚也會對卷的是否漂亮有一定的影響，還有就是卷的手法，還是有一定的技巧性。雖說蛋糕卷的做法跟戚風蛋糕的做法很類似，但是千萬不能以戚風蛋糕的蛋白打發程度來打發蛋糕卷的蛋白。蛋糕卷需要蛋白打發的比較軟一些，大概到濕性偏干一點點就可以了，千萬不要打發到小彎鉤甚至硬性發泡的狀態。
打發蛋清的時候，不要打發過度，戚風蛋糕需要打發至硬性發泡，而蛋糕卷只需要打發至軟性發泡就可以了，如果打發過頭了，蛋糕太蓬鬆，卷的時候也容易開裂；材料類：做蛋糕卷一般選用海綿蛋糕和戚風蛋糕，烤好蛋糕放冷以後必須放發酵箱一個小時左右讓蛋糕回潤！准備好乳酪和其他輔助工具！將烤制好的蛋糕從烤盤取出放涼，一般一盤蛋糕可以做出三條蛋卷，將蛋糕放在油紙上，抹上果醬或奶油，拿一根擀麵棍，將一端的油紙繞在擀麵杖上。
⑧ 為什麼我做的蛋糕卷 太硬卷不起
你好，你的配料結構不合理，調糊時加點泡多源G，蛋卷蓬鬆飽滿、有彈性不碎裂，入口即化。