① 為什麼我做的蛋糕特別的虛，收縮了好小一個
做的蛋糕又縮回去了的原因和解決方法：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對.，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6、底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
② 為何我做的蛋糕熟了之後本來泡得很高，倒出後又變矮了
說明蛋糕是會熱脹冷縮的，剛出來時溫度還很高，所以看起來非常膨脹，冷卻後就恢復原樣了。
③ 怎麼蛋糕出爐後會變矮呢也沒有在烤的時候那個飽滿是哪個步驟的問題
你那是蛋糕回縮的原因。
所有的蛋糕都會有這樣的情況，你做什麼蛋糕？要是有蛋白打發的步驟，回縮的太厲害可能是蛋白打發的不夠
④ 我烤的蛋糕為什麼一邊高一邊低
如果一邊高一邊低,你應該看一下烤箱是否平的 溢出很正常,因為蛋糕烤時會膨脹
⑤ 我做的戚風蛋糕烤出來時很高很好的，放一會就不好了，矮了很多。口感還行。是哪裡不對呢求解答謝謝
一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
⑥ 棗泥蛋糕為什麼烤出來一邊高一邊低
冬天烤棗泥蛋糕
菜譜簡介 棗香，棗味濃。
材料
配方：A：棗泥450克，白砂糖750克，蜂蜜200克
B：雞蛋1350克
C：低筋粉1000克，蘇打粉20克，泡打粉15克，食用鹽6克
D：色拉油650克
做法
1）先把棗放入溫水中浸1小時左右，備用。
2）A料加在一起用快速打，打到把棗完全打成泥。
3）加入全蛋用快速打發，打到起泡沫。
4）加C料用慢速攪拌均勻。
5）最後加入色拉油慢速拌勻。
6）烘烤溫度： 190/170 一小時左右
小訣竅
棗一定要泡好，不要泡過長時間。
香氣騰騰的棗泥蛋糕
菜譜簡介 簡單，美觀，散發出紅棗味
材料
170度/30-35分鍾，4步完成：這4步完成就可以進烤箱烤咯很簡單的，1。蛋和糖打發，2。加黃油打勻，3。加所有過篩的材料，4。加棗泥，【材料】，全蛋2個，紅糖60克，白砂糖20克，黃油90克，低粉110克，泡打粉1/4(1克)，蘇打粉1/2(1-2克都可)，鹽1/4(1克)，放在一起全部過篩，紅棗60克，清水150ML15ML動物性淡奶(沒有淡奶也可以不加)
做法
先做棗泥：60克紅棗+150ML水煮熟(大概20分鍾)
煮好後取出全部紅棗放在一個小碗里用擀麵杖一頭搗成泥，然後加15ML的淡奶拌勻如果沒有淡奶也可以不加，加淡奶會更香，棗泥加點淡奶不做蛋糕自己直接吃也很好吃的
煮好的紅棗水可以不用倒掉自己喝也不錯哦
紅棗可以不用去皮直接搗成泥，如果去皮做的話口感更細膩.我是去皮的，留了5個紅棗沒去皮
先打2雞蛋到一個容器里，然後把60克紅糖和20白糖全部倒進裝雞蛋的容器里打發
本來是用80克紅糖的，我取了20克換成了白糖，打發過程中顏色會慢慢變的很淺，體積變大，會有很漂亮的紋路非常明顯，打蛋器提起後蛋糊往慢慢往下滴2下就不會滴了，滴在容器里的蛋糊不會消失，打發成功
90克的黃油融化後分3次加入打發好的蛋糊里，邊加邊用打蛋器打勻
黃油可以放微波爐里加熱融化，用微波爐加熱黃油融化後會有白色沉澱物，這個不用管它，不影響的
把過篩好的低粉泡打粉蘇打粉鹽加入打好的雞蛋黃油糊里翻拌勻(不要劃圈哦)，此時預熱烤箱170
把做好的棗泥加入蛋糕糊，輕輕翻拌勻成為棗泥蛋糕糊（棗泥里可以加10ML的紅棗水拌勻後加入蛋糕糊）
拌好的棗泥蛋糕糊倒入模具里，這個蛋糕在烤的過程中會膨脹的很高所以蛋糕糊只要倒5、6成滿即可
把棗泥蛋糕糊的表面輕輕抹平，端起模具在桌上用力震幾下可以讓蛋糕糊表面變得更平整，放進烤箱烤35分鍾，烤好後的棗泥蛋糕從熱放到冷都是不會回縮的哦。
小訣竅
蛋糕烤完表面的裂口會開的非常漂亮，在烤的時候你可以注意觀察的，烤蛋糕的過程中,開始蛋糕中間會開一道裂縫,然後慢慢的裂縫兩邊會開成一個很對稱的笑臉,開裂並不是失敗了哦,棗泥蛋糕就是開裂效果,烤好的蛋糕不要倒扣,乘熱脫模.如果是用紙模就不需要脫模了
⑦ 做紙杯蛋糕的時候，為什麼烤出來的一邊高一邊低
受熱不均，少放幾只蛋糕
⑧ 為什麼我做的蛋糕會一半鼓起來一半陷下去
1，蛋白和蛋黃麵粉之間沒混勻，或者是蛋白打得還不夠充分，一般我都是把盆子倒扣著晃，完全沒變化我才停手的。
2.烤箱溫度高了，烤箱一般都是有溫差的，有的高有的低，你得先了解你的烤箱的溫差
3.你所用的材料和烘焙工具與給你提供方子得人不一樣，所以拿到方子我都會做一些小調整的。我最開始學做蛋糕也是失敗了好幾次的，別氣餒啊。
⑨ 為什麼我做的戚風蛋糕很矮，而且周圍有一圈縫呢，而且沾模具是正常的嗎
這是塌腰了，不知道同時還有沒有回縮，不過看上去似乎有點。你自己品嘗了嗎？如果蛋糕組織很扎實不輕盈，就是回縮了。
先說塌腰的問題吧。塌腰一般有兩種可能，一是過早脫模，沒等涼透就急著脫模，這時蛋糕內部組織還沒有完全定型，就容易造成塌腰。二就是麵糊過度攪拌導致起筋，也會塌腰，起筋同時還會造成回縮，所以如果你的蛋糕塌腰的同時還伴有回縮，就很有可能是起筋了。
下面說回縮。回縮的原因比較多，麵糊過度攪拌是之一，之二是模具沒有完全擦乾凈，粘附力不強，就容易回縮（不過看你後面說粘模具，那應該不是這個原因）。之三是蛋黃糊沒有充分攪拌到完全乳化，之四是蛋白打發不到位，雖然很多人都說打到濕性發泡，或濕性發泡近乾性也可以做戚風，並且口感更加柔潤，但新手還是盡量打到乾性發泡比較不容易失敗，當然也要小心別打過頭了。之五是因為蛋白消泡，可能是在蛋白和蛋黃糊的拌合過程中手法不正確導致消泡，也可能是麵糊拌好後沒有及時入爐烘烤導致消泡。之六就是沒完全烤熟，如果你的蛋糕切開後裡面有濕濕的布丁層，那就是這個原因了。之七就是在烤的過程中多次大幅度調溫或開關烤箱門，這樣也可能造成回縮。之八是出爐後沒有及時倒扣。之九是烤的時間過長或溫度過高，這樣蛋糕出爐後也可能會回縮。
你自己對照著找下原因吧。
再說第三個問題粘模具，這個你不用擔心，這是正常的，戚風就是不能用防粘模具，因為它要攀著模具往上爬，如果用防粘模具它就爬不高了。
⑩ 我做的蛋糕不高，是怎麼回事呀
這個和你做的量有關系外，就是你打發雞蛋時不到位，如果是全蛋做法要打到慢速迴流狀態才可以，這樣就不會出現這種情況。