① 自己做的戚風蛋糕口感特別扎實，這是哪裡出了問題
松軟的柔軟蛋糕，入口即化，味道又香又甜。很多人問在家能不能像蛋糕店一樣做蓬鬆的蛋糕。答案當然是。以前共享過電飯鍋蛋糕和烤箱蛋糕。在家做蛋糕並不難。但是有些人會反復失敗很多次，每次都失敗，或者做一張麵包。不然裡面黏糊糊的，吃起來口感濕，而且肯定又高，最後又退縮了。這些失敗的根本原因其實是沒有掌握蛋糕的原理，根據這些原理還有需要注意的細節。
做蛋糕為什麼總是失敗？只要注意這幾個要點，蛋糕就會變得松軟蛋糕顧名思義是以雞蛋為主的年糕，蛋糕是西式零食，通常由雞蛋、麵粉、糖三部分組成，可以根據方法添加牛奶、玉米油、黃油、果汁、奶粉等輔助品。
5、在電飯鍋和蒸鍋里做蛋糕用電飯鍋和蒸鍋做蛋糕，最重要的是保證蛋清過得好。蛋清是基本。蛋清不能正常通過的話，不管用什麼方式，蛋糕都不會膨脹。電飯鍋的蛋糕溫度沒有烤箱那麼高，所以加熱時間要足夠長才能烤熟裡面。電飯鍋智能跳閘或電飯鍋溫度高的話，要換成保溫鑰匙保溫30分鍾，打開電飯鍋蓋子。在蒸籠里做蛋糕也是一樣的。一定要等到蒸籠冒熱氣開始蒸蛋糕。需要蒸的時間也超過40分鍾。鍋出來後要悶10分鍾左右，打開蓋子，防止蛋糕預冷。以上是做蛋糕時常見的各種問題。總之，如果蛋白質傳遞到位，烘焙溫度不會太高，溫度恆定，烘焙時間充足，就可以製作成功的蛋糕。
② 家庭製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕為什麼蛋糕這么緊實，不蓬鬆，不柔軟呢是泡打粉放置得太少還是
家庭製作戚風蛋糕,是不建議放泡打粉的，因為講究的就是一個無食品添加劑。你做的蛋糕高度還不及模具的二分之一高，是失敗的作品。我分析是雞蛋沒有打發好，做戚風蛋糕用的是剛剛從冰箱取出來的雞蛋，且蛋白、蛋黃需要分開，盛蛋白的盆子要無油污水，蛋白中加幾滴白醋，蛋白打發到：提起打蛋頭，蛋白呈堅挺的小三角狀態。做海綿蛋糕蛋白、蛋黃不用分開，打發雞蛋的盆子需放在40°左右的熱水裡。蛋液打發到：提起打蛋頭，滴落的蛋液痕跡不消失。
另外，配方中應該有植物油（最好是無味道的玉米油）。但不加植物油也不是不可以的。
③ 天使，海綿，戚風蛋糕有什麼區別
天使、海綿、戚風蛋糕外形及口感上的不同：【天使蛋糕】
外形上看是純白色的，所以它也叫白天使，因為內部組織比較緊實，所以蓬發的程度是三款蛋糕中最低的，但是它吃起來更有韌性，而無油的配方成就了它極度清爽的口感，所以很受女孩子的歡迎。【海綿蛋糕】
外形上看色澤金黃，內部組織緊密適中，像海綿一樣，入口比較松軟，有很濃的蛋香味，因配方中的水油比例偏低，所以口感上會稍顯粗糙。【戚風蛋糕】
顏色呈淡黃色，內部組織細膩輕盈，富有彈性。蓬發程度是三款蛋糕中最高的，入口松軟，香味濃郁。配方中水油比例較高，所以口感更濕潤細膩。
天使、海綿、戚風蛋糕製作工藝的不同：【天使蛋糕】需要將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，只用蛋清進行打發，整個配方中不要蛋黃，所以它才會呈現白色。再配合麵粉、白糖製作而成。【海綿蛋糕】將整個雞蛋放入打蛋盆中，全蛋打發，再配合油脂和粉類、白糖製作而成。【戚風蛋糕】將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊，再將蛋白加糖單獨打發，之後將二者混合拌勻，烤制而成。其實這三款蛋糕最簡單的製作區分便是雞蛋，天使蛋糕是只用蛋白、海綿蛋糕是全蛋打發、戚風蛋糕是蛋黃和蛋清分開，蛋清打發後再一起拌勻。
天使、海綿、戚風蛋糕歷史由來的不同：【天使蛋糕】相傳起源於19世紀的美國，在那個年代美國誕生了各種各樣的新式蛋糕，而天使蛋糕(Angel cake)由於其潔白的顏色和清爽的口感而出名，一直到現在還是非常受大家的歡迎。【海綿蛋糕】相傳起源於15世紀的西班牙，是這三款蛋糕中歷史最悠久的。後來傳入歐洲有了英文名字(Plain cake),海綿蛋糕在相當長的一段時間是最受歡迎的蛋糕種類，而風靡世界，現在也是大家常知道的一種。【戚風蛋糕】起源於1927年，自蛋糕問世幾百年人們一直在改良它的口感，卻一直沒有質的變化，到1927年又是一個美國人他革命性的將全蛋打發的海綿蛋糕改為分蛋打發工藝。滿足了大家挑剔的舌頭，一直到現在最受人們歡迎的蛋糕還是它--戚風蛋糕(Chiffon cake)
來源皇室西點培訓
④ 柔軟細膩，組織密實的海綿蛋糕，它的做法是什麼
今天要和大家一起分享的是一款特別基礎又經典的海綿蛋糕，海綿蛋糕是一款利用蛋白起泡的兄能使蛋液厘米充滿大量的空氣，然後加入一些麵粉烘烤而成的一種蓬鬆款的點心，因為蛋糕的結構就像是多孔的海綿一樣，所以有了''海綿蛋糕''的名字，也有的地方會稱其為''泡沫蛋糕''或者是''清蛋糕''，也是一種代表性的西點受到了很多人的喜愛。
海綿蛋糕是我們日常生活中常見的一種蛋糕了，學會之後不僅可以直接品嘗，也可以做好之後自己在蛋糕上面做一些裝飾，做成慕斯或者是奶油蛋糕都是可以的，也是很簡單和經典的一款蛋糕了，直接品嘗味道也是很好的，我還比較喜歡在早上的時候切一塊海綿蛋糕直接當做早餐，方便又好吃。
小貼士：
1. 因為雞蛋液在打發的時候可能會比較費時，所以把容器直接坐在溫水的上面，再用打蛋器打發的時候就會容易一些了。
2. 准備的麵粉最好不要一次性全部加入，海綿蛋糕在製作的時候最好是不要消泡的，麵粉一次性倒進去就很容易消泡，所以要分成幾次加入。
3. 在攪拌麵糊的時候最好是選擇自下向上的攪拌方法，畫圈攪拌的話也是容易消泡的。
4. 麵包烘烤的時間要適當的調整，但是不要烤太長時間，時間長的話蛋糕口感會容易發干。
⑤ 全蛋海綿蛋糕怎麼做
海綿蛋糕是一種很常見的蛋糕，它的內部組織充滿細小孔隙很像多孔海綿，由此得名。 這種蛋糕完全靠打發後充滿空氣的蛋來支撐蛋糕體，通常有全蛋和分蛋打發兩種做法。傳統的海綿蛋糕只有雞蛋麵粉和糖這三種原料，吃起來口感緊實略干，這些年一直在被改良著，由1:1:1生出各種變化，2:1:1據說是比較常用的量，還加入其它的原料比如少量的油脂等，通過改變讓這蛋糕吃起來潤一些，不至於過份干噎。
1、雞蛋2個放在碗中打散；
2、攪拌至有小泡；
3、繼續攪拌至蛋液增高；
4、顏色淡黃，表面氣泡變小；
5、蛋糊顏色變白，基本上沒有什麼氣泡；
6、加入牛奶，然後再加入油攪拌好；
7、倒入過篩好的麵粉；
8、攪拌好即可；
9、倒入6寸模具中，烤箱150度預熱中層，30分鍾左右。
⑥ 戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別
區別是，戚風蛋糕比較松軟，海綿蛋糕比較緊實
⑦ 海綿蛋糕的底下有一層很硬的皮是怎麼回事啊
用料
主料
烹飪技巧
1、關於雞蛋的分量，只要是三個就差不多無論是140克也好170克也好只要最後蛋糕糊的狀態對了成品就能成功，這一點點分量上的差異影響不大；
2、配方一原料：雞蛋150克，選中等三個，細砂糖75克，個人覺得有點甜改為50克、鹽2克，低粉100克，植物油50克，黃油也可以、
3、配方二原料：雞蛋150克，選中等三個，細砂糖50克，鹽2克、低粉55克、牛奶20克、植物油20克；
4、大家對比可以看出來：配方一中沒有牛奶，麵粉含量較高，配方二有牛奶，麵粉也減少了近一半，這就是造成最後口感的差異的主要原因。
⑧ 為什麼烤蛋糕時蛋糕在烤箱里看著非常的飽滿，可是拿出來放一下就癟了呢
這個我也沒完全解決，我通過一定的辦法，有效解決了一些，我推測是烤箱溫度不夠，或者火候還差點，當拿出來放到室內，溫度降低，蛋糕就癟了，所以我把烤箱增加溫度，調整烤盤位置，增加時間，有效解決了問題，但是未必所有人都適用。
⑨ 戚風蛋糕和海綿蛋糕有什麼區別不要給我百度！我想知道你們做烘焙人的真實說法！百度的我看的雲里霧里覺
北海道戚風蛋糕製作方法
戚風蛋糕
蛋白部分： 蛋黃部分：
蛋白 1200（g） 蛋黃 800（g）
綿白糖 800 綿白糖 400
塔塔粉 10 鹽 8
泡打粉 10
沙拉油 450
水 480
低筋粉 900
香草粉 10
操作過程
1、 蛋黃部分：用打蛋器攪拌蛋黃、綿白糖、鹽先一起攪拌至糖溶化，再加入沙拉油和水攪拌均勻，泡打粉、低筋粉、香草粉過篩後一起加入攪拌。
2、 蛋白部分：可用SM-201或SM-401至快速檔攪拌，約8分鍾左右。蛋白與塔塔粉先打至濕性發泡，然後將綿白糖加入繼續打至乾性發泡，為使蛋白內氣體均勻，細密，最後可用中速消泡。
● 用手指把打發的蛋白勾起時，有硬的尖峰，倒置時不會彎曲，否則會使烤好的蛋糕在出爐後收縮，但不可超過乾性發泡、使蛋白失去了韌性。●蛋白打發與打蛋機有很大關連，打蛋球必須與缸配合密切，在高速運轉下才能打出細密，有韌性的蛋白組織
3、先取1/3打發的蛋白加入麵糊部分，用手輕輕攪拌均勻，最後再將整盆麵糊倒入蛋白中，繼續拌抖均勻即可。
● 當麵糊與蛋白混合時，不可用機器混合的方法，必須用手攪拌，應將手掌面朝上，把麵糊由上而下地輕輕攪拌混合，不能左右旋轉或用力過猛，更應避免攪拌過久，使蛋白受到損害，而把整個麵糊弄稀，導致製作蛋糕失敗。
4、將攪拌完的麵糊裝入圓形的生日蛋糕模內，約8分滿，表面略抹平。烘烤設定SM-503上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。SM-603上火180℃ 下火160℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。SM-803T 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。SM-803F 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。判斷蛋糕是否烤熟，可用手輕壓蛋糕，如蛋糕彈起表示已成熟，如蛋糕受壓後沒有恢復原狀，表明蛋糕尚未烤熟，或可用竹箋叉入蛋糕，拿起後看竹箋上有無留有麵糊，如列則是成熟，有麵糊殘留，說明中間還沒有熟透，還要繼續烘烤。
香焦派
原料配方：
（一）派皮配方：
糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1個，鹽2克，荷蘭蛋糕預拌粉（奶油布丁味）100克。
（二）香焦卡士達餡配方：
蛋黃1個，卡士達餡（350克卡士達：1000克水）300克，玉米澱粉50克，香蕉2根。
製作過程：
（一）派皮製作過程：
1、將奶油、糖粉拌勻後加入蛋、鹽拌勻，最後加入低粉和荷蘭蛋糕預拌粉拌勻即可。
2、鬆弛60分鍾後即可使用。
（二）香焦卡士達餡製作過程：
1、將卡士達餡、蛋黃拌勻後加入玉米澱粉攪拌均勻即可。
2、放入香蕉，約為2根的量。
3、烘焙溫度：上火170℃，下火200℃；烘焙時間：30-40分鍾。
⑩ 戚風蛋糕和海綿蛋糕又有什麼區別
口感不同跟做法不同，用途也不同