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蛋糕為什麼會出現開裂怎麼做披薩

發布時間: 2022-05-14 15:53:36

Ⅰ 輕乳酪蛋糕烘焙時頂上開裂是怎麼

,由於這款芝士蛋糕麵粉含量很少,並且蛋白含量很大,含水量也很高,所以烤的時候會膨脹很高,出爐後有些回縮是屬於正常的,如果塌陷很嚴重,要考慮蛋清是不是沒有打發好。除了塌陷,最常見的就是開裂,我自己也碰到過好幾次開裂的問題。雖然不完美,但是口感其實也還不錯,不送人自己吃的話一點影響也沒有,但是若是送人追求完美的話就要注意幾點啦:
1、打發蛋清要到位
先說開裂的原因,因為蛋清里含有大量泡泡,所以溫度高時就會膨脹破裂,所以蛋清打發時一定不能過,7分濕性發泡就行。這里所謂的濕性發泡狀態是有紋路、表面細膩光滑,提起打蛋器,濕性發泡有彈性,挺立,但是尾端是彎曲狀的。而做戚風的乾性發泡是尾部直立不下垂的。其次,掌握好烘烤溫度很重要。
2、掌握溫度很重要
前面說了,因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少,全靠雞蛋的支撐力,所以溫度過高就會開裂。因此低溫烘烤是個有效的杜絕關鍵。我這里用的方式是160度先烤20-30分鍾上色,上色後再調145度低溫烘烤約35分鍾,因為溫度低了,所以相應的,烘烤時間也增長了。還有個要注意的是,輕乳酪採用的是水浴法,所以烤盤里熱水的量不能太少,否則很容易出現蛋糕還沒烤好,水就已經沒了的情況,這樣又會導致烤箱內溫度過高。(分享個小技巧,烘烤到30分鍾左右時,可以往烤盤里加點冷水,這樣也可以防止溫度過高)
3、模具選擇
越大的模具,開裂的風險就越高,用六寸模具和輕乳酪模具都是不錯的選擇。尤其首推橢圓的輕乳酪模具,因為是固底的,並是不沾模具,很好脫模,也不容易導致底部進水汽而吃起來有濕濕的感覺影響口感。如果沒有,用6寸活底模具也可以,底部包裹錫紙時一定仔細多包兩層。在烤的時候,可以將模具墊個東西放在裝有熱水的烤盤里,比如固定的披薩盤什麼的,這樣不直接接觸烤盤里的熱水,更能有效避免進水汽。

Ⅱ 蛋糕開裂的原因及解決方法

當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。2、配方中濕性材料比例過重比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等原因,你可以用蛋糕分別測量後選擇最佳方案。

Ⅲ 做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂,這是怎麼回事

做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂,這是怎麼回事?

蛋糕破裂的首要原因是表面成熟的太早,底部持續膨脹,硬化的表面就會破裂。 解決的方法是,先點火,等底部充分膨脹後,再點火烤。 蛋液的厚度太大,裡面不好燒,表面容易破裂,容易破碎。 把雞蛋放入模具中控制在3厘米左右。 烤箱內溫度過高,蛋糕表面會變得早熟。 有必要降低溫度,延長燒制時間。 蛋糕里的水和牛奶比重太大,蛋糕自重太高,裡面濕度太高,不好燒,最後烤後收縮崩潰。 烤好後,把模具放到,等待蛋糕充分冷卻。 在幫助蛋糕冷卻的過程中,有助於減少熱膨脹收縮的影響引起的塌陷。

Ⅳ 自己製作的蛋糕老是開裂,有沒有什麼好的解決方法

如果使用的是普通活底模,有少許開裂都是正常的,除非裂的特別深,如下圖這種就是裂的太厲害,我們後面來分析原因。採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤,所以烤箱的溫度選擇很重要,我家的烤箱我選擇上下火140度烤,蛋糕糊放在烤箱中層,50分鍾是剛剛好的,如果烘烤的時間過長,烘烤的溫度過高如果麵糊倒得太多了,麵糊膨脹漲滿模具之後,它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲,最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了,多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。

Ⅳ 烤箱烤的蛋糕為什麼表皮會裂

蛋糕表皮裂開可能是因為下列原因:
1、黃油打過了;
2、烤箱溫度過高;
3、烤制時間過長;
為了防止開裂,可以參考下面的配方,適當調整做蛋糕的步驟:
材料:低筋麵粉45克、雞蛋2個、細砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、檸檬汁幾滴
步驟:
1、稱量好所需要的原料
2、首先准備兩個干凈的盆,裝蛋清的容器要保證無油無水,把蛋清和蛋黃分離,蛋清里加入幾滴檸檬汁,蛋清加檸檬汁有助於蛋清打發後的穩定性,可試打發的蛋清不易消泡,沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉,也是一樣的原理;
3、打蛋器開低速,蛋清打至出現密集的氣泡時加入三分之一的細砂糖,繼續攪打,打蛋器可以慢慢調至中速;
4、蛋清打發至氣泡濃密時加入另外三分之一的細砂糖,打蛋器可以慢慢調到高速;
5、蛋清打至出現紋路時加入剩下的三分之一的細砂糖,繼續高速打至硬性發泡,打得差不多時可以轉回低速攪打一小會,讓蛋白的氣泡更均勻細膩一點;
6、打發至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角,而且蛋清的氣泡是非常細膩像打發好的奶油一樣,沒有打到這個程度的話就要繼續用打蛋器打發,蛋清的打發關乎戚風蛋糕的成敗,所以一定要重視;
7、蛋清打發好就放一邊或者放進冰箱冷藏,這個時候可以先把烤箱預熱上火120度下火160-170度,現在做蛋黃糊,10克細砂糖加到蛋黃里,打蛋器開低速攪打均勻;
8、把油倒進蛋黃里,打蛋器繼續低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現象,就可以了;
把牛奶倒進蛋黃里打勻即可;
9、低筋麵粉過篩進蛋黃里,用刮刀攪拌均勻成無顆粒的蛋黃糊,取三分之一打發的蛋清到蛋黃糊里,用切拌或翻拌的手法拌勻;
10、把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發的蛋清里,還是切拌或者翻拌的手法拌勻,動作不用太小心翼翼,直接大膽的翻,不要拌得太久導致蛋清消泡;拌好的蛋糕糊應為濃稠、質地輕盈的狀態
11、把蛋糕糊倒進六寸的蛋糕模具里,並提起模具與桌面保持水平線用力震幾下,震破裡面的大氣泡;
12、送進烤箱上火120度下火160-170度之間,烘烤20分鍾後蛋糕爬到最高點,這時把上下火都調到150度,繼續烘烤20分鍾;
13、已經烤了20分鍾的蛋糕已經爬到最高點了,這時把上下火都調到150度,繼續烘烤20分鍾;
14、蛋糕出爐後輕摔幾下,立即倒扣,冷卻後脫模即可。

Ⅵ 戚風蛋糕因為什麼開裂

1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重,一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。

3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多,麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右,當然這不是一個嚴苛的標准,因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。

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首先,考慮用的麵粉有無問題,麵粉要選用低粉,富強粉屬於中筋,如果你是在找不到低粉就標准粉代替,用的時候把標准粉多過兩遍篩,過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。

第二,白糖最好選用白砂糖;

第三,打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水,蛋白中也不能參入一點蛋黃,打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁,打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂,像個小雪山似的立著,當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。

第四,和料盡量使用切入方式,包括蛋黃和麵粉和料;

第五,蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具,比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面,找個冷的地方盡快冷卻。

Ⅶ 烘培蛋糕的時候,蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事

實際烘烤溫度過高,高溫烘烤戚風,蛋糕表面距離上火較近,上色快並結皮,而內部組織還沒有完全膨發,蛋糕頂部會裂開。

當內部繼續膨脹,表面的結皮就會頂破形成開裂,所以要注意觀察烤箱內部實際溫度,適當降低設定溫度。

蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大,會造成蛋糕自重過高,中間濕度過大難以烤熟,導致烤出來後收縮塌陷,使原本完好的表皮裂開,此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉調整干濕度比例。

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注意事項

1、采購回的工具,完全清洗一次,吹乾使用;其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要,不能有水有油或其他物質,否則蛋白永遠打不發,

2、烘焙的粉類材料,建議找個塑料箱裝起來,特別是塑料密封袋封裝的原料,容易粘灰後發膩,取時手會比較難過,

3、烤箱使用時,不要在烤箱前圍觀,以免玻璃突然因某種幾率而暴掉,特別是家裡有小孩、老人以及小動物的,要注意些烘焙食品製作要訣。

Ⅷ 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因

對啊,好多原因都會導致開裂,蛋白打發過硬,溫度過高,烤時間久了,都會開裂,不過裂了也沒關系,最後整形可以切掉開裂部分,有方子說,開裂才是戚風的性格~
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的,感覺不熟/出爐後坍塌

導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。

德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖,攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度,烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。

注意事項:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

Ⅸ 做蛋糕卷開裂是怎麼回事

法蛋糕卷開裂的五大原因

蛋白打發過頭

做蛋糕卷在打發蛋白時,一定要打到濕性發泡即止,若打到乾性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。

烘烤時間過長

蛋糕卷烘烤的時間過長,蛋糕外層的皮就會變硬,在卷蛋糕的得時候就很可能開裂,所以我們可以盡量縮短烘焙時間。

卷蛋糕的時機和操作不當

蛋糕卷從烤箱取出來稍微冷卻後,一定要趁余熱捲起來,這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷,那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。

卷蛋糕時外皮沒有拍水

卷蛋糕時,一般我們要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多,否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷,這樣可以防止斷裂。

切片時導致開裂

卷好蛋糕後,可以用油紙包裹定型,放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好,切的時候更不容易開裂

Ⅹ 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法

蛋糕開裂怎麼辦?

這個問題問到的開裂,有絕大部分的可能是做的戚風蛋糕。最基礎的蛋糕有三種:戚風、海綿、磅蛋糕。會在開裂問題上困擾大家的,一般就是戚風蛋糕咯!

戚風蛋糕雖然簡單,但是大家的問題卻層出不窮。其中有一個會經常被問到的問題就是:戚風開裂怎麼辦?怎麼才能不開裂呢?

我先來闡述一下我自己的觀點:

戚風的開裂是要分情況的,在某些情況下的開裂並不是一個大問題,甚至並不是一個問題,相反,開裂恰恰是戚風成長良好的一個表現之一。

那麼,究竟什麼樣的開裂要算是製作有問題呢?什麼樣的開裂又算是正常的呢?

要從以下幾個方面去判定:

1、表面的裂紋是否特別深和明顯?

如果使用的是普通活底模,有少許開裂都是正常的,除非裂得特別深,如下圖這種就是裂得太厲害,我們後面來分析原因。

當然,如果你切開發現有大小不一的孔洞、或者底部往內凹進去一大片,這些就是不正常的。往往頂部漲得特別高的(除去麵糊倒太多的原因),底部都會有不正常凹陷。

3、排除模具的問題

製作戚風一般我們使用兩種模具:普通活底模和煙囪模。因為煙囪模中間有一根中空的「管道」,因此戚風麵糊的受熱會更均勻,也會膨脹得更高,因此,煙囪模做戚風是一定要有「開裂」才算是正常的。沒有來裂的煙囪模戚風,只能算失敗了。

如果是不正常的開裂該怎麼解決呢?

現在大家已經知曉究竟哪種「開裂」才算是有問題了。我們下面就來詳細分析不正常的開裂的原因,以及解決辦法。

蛋白的打發是戚風製作中非常非常關鍵的一個步驟,也可以說是關乎成敗的。正確的蛋白霜,第一需要打發到位,即不能過早停止,也不能打發過頭。

大多數配方中都要求我們打發蛋白至硬性發泡的狀態,即提起打蛋頭,蛋白霜在打蛋頭上呈現直立小尖角的狀態。

這里我來辟個謠:戚風蛋白的打發,並不是只有這一種狀態才是正確的,其實從中性發泡到硬性發泡,中間任何一個狀態都適合拿來做戚風。也就是說,大彎鉤、小彎鉤、直立長尖角、直立小尖角都行。