Ⅰ 海綿蛋糕為什麼用低筋粉
全蛋海綿蛋糕胚就是蛋黃和蛋清一起打發，最後加入黃油做成的蛋糕胚。和分蛋海綿蛋糕胚比起來，它的氣泡含量比較少，麵糊柔軟具有流動性，所以需要倒進模具或者烤盤裡面進行烘烤，成品細膩濕潤。
與香緹奶油搭配，然後再加入新鮮水果做成鮮奶水果蛋糕，便是全蛋海綿蛋糕胚最經典的運用了。因為加入了黃油，風味濃厚，所以即便是與黃油霜，穆斯林奶油或者巧克力甘那許這樣醇厚的奶油搭配也絲毫不遜色。
所需基本材料：
- 直徑18cm的圓形模具1台
- 雞蛋...150g
- 細砂糖...90g
- 低筋麵粉...90g
- 黃油...30g
具體步驟
1.將雞蛋打散加入細砂糖，一邊攪拌隔水加熱至人體體溫左右。
2.從鍋里取出打蛋盆。中速到高速開始打發，最後調到低速調整紋理，直到蛋糊光澤細膩，提起打蛋頭，滴下的蛋糊能夠保持形狀不會立馬消失。
3.加入過篩的麵粉，一邊轉動打蛋盆一邊用刮板大幅度翻拌，麵粉拌勻以後，繼續翻拌，直到提起刮板，麵糊像絲滑的綢帶一樣下落。
4.將融化的黃油通過刮板加入到麵糊里，快速從盆底大幅度翻拌均勻。
5.將麵糊倒入模具，170℃，烤25分鍾左右。出爐以後倒扣冷卻。
技術要點：
1.隔水加熱的目的，是為了使雞蛋更容易打發，一般加熱到36℃-40℃即可。過度加熱的話，會產生很多大氣泡，烤出的成品會口感粗糙，也比較乾燥。（天氣炎熱的情況下，不加熱也可以）
2.加入麵粉的時候，要保證蛋糊已經降到了室溫。蛋糊的氣泡在高溫的情況下穩定性差，容易消泡。
3.加入黃油的時候，要用刮板接住，使得黃油能夠整體分散在麵糊上，不容易沉底，易於快速攪拌均勻。加入黃油以後消泡很快，所以要快速攪拌，攪勻即可倒入模具烘烤。黃油溫度在60℃左右。
4.熟悉以後，可以根據自己的喜好，調整即將加入黃油時的麵糊狀態。如果喜歡柔軟蓬鬆的口感，就減少翻拌次數，喜歡有彈性有質感一些的話，就適當增加翻拌次數。
全蛋海綿蛋糕胚的活用：
1.口感上的變化：
像上面技術要點4講的一樣，首先可以通過調整麵糊的狀態，決定成品的蓬鬆度。也可以通過調整配方來改變。
如果想要更加濕潤一點，可以在黃油裡面加入適量的牛奶，也可以適當增加細砂糖的用量，因為砂糖具有吸水保濕性。或者用蜂蜜或者水飴代替一小部分砂糖。
想要口感輕盈的蛋糕胚來搭配清爽的奶油，可以稍微減少麵粉的用量。
想要和風味醇厚的奶油搭配，可以適當增加黃油的用量。
2.口味上的變化：
麵粉裡面加入適量抹茶粉或者可可粉，就變成了抹茶，巧克力蛋糕胚。加入杏仁粉或者榛子粉，則成了具有濃濃堅果風味的蛋糕胚。
打發好的蛋糊里加入濃縮的速溶咖啡液，就能做成咖啡蛋糕胚。
麵糊裡面加入加熱濃縮的果醬，則可以做成各種各樣的果味蛋糕胚。
喜歡口味清爽的，也可以不加黃油。
3.形狀變化：
除了將麵糊倒進模具里烘烤然後分片後使用以外，也可以倒入烤盤裡面考成片狀，做成蛋糕卷。需要注意的是，烤盤面積比較大，烘烤過程中水分流失很快。所以，要適當提高烤箱溫度，縮短烘烤時間。烤好以後立刻從烤盤取出，蓋上干凈的烘焙紙放涼。
好了，最後的最後給大家展示幾款用全蛋海綿蛋糕胚做的甜點：
法式草莓蛋糕（芙蕾傑）
德國甜點 法蘭克福王冠蛋糕
巧克力切塊
摩卡蛋糕
最後，麵粉用量不同的成品對比，最上面是剛才的配方，中間的麵糊含量較少有點像戚風蛋糕的切面，底下麵粉最多，內部非常緊實，更加接近於磅蛋糕。
Ⅱ 電飯煲里蒸蛋糕蒸熟後縮成一團是怎麼回事
可能是蛋糕熟了，然後你立馬把蓋子打開，所以蛋糕它就會回縮，建議熟了之後不要立馬打開蓋子，讓它先悶一會。
Ⅲ 自己在家蒸蛋糕，為什麼鍋里拿出來後就會凹下去
蒸汽蛋糕顧名思義，是用蒸籠製作的蛋糕，用水蒸氣蒸蛋糕加熱的方式。沒有比烤蛋糕更濕潤，表面破裂的情況了。蒸出來的蛋糕更像天使蛋糕，顏色白色，柔軟，組織更細膩。
小貼士：
1、水密黏米粉的特性不容易結塊，只不過是篩子，放置久了會產生結塊，需要體質。自己研磨的米粉最好篩一下，更細膩。
2.在水沸騰的狀態下加入蛋糕面團也是一種預熱效果。蛋糕體都由空氣支撐，沒有添加劑，不能進入水蒸氣，遇到蒸汽，蛋糕容易崩潰。
3.蒸鍋要提前燒水，水要蒸50分鍾左右，做的時候要提前燒水，鍋蒸的話要保持水沸騰的狀態。
Ⅳ 蒸蛋糕保鮮膜要扎孔嗎
不要扎孔 會影響蛋羹的口感 不過 最好不用保鮮膜 雖然是食品級的 但是高溫還是避免
為了防止水滴 可以用一個稍微大一點的盤子反扣就可以了
希望能幫到你
Ⅳ 自己在家蒸蛋糕要注意什麼蒸好了為什麼會塌下去
蒸蛋糕失敗是有原因的，掌握這2點，不塌陷不回縮，1次就成功。電視上有句廣告詞是大家都非常熟悉的，就是：「蒸蛋糕好吃不上火「。蒸蛋糕吃著卻實不上火，蒸出來的蛋糕水分比較大，其實跟饅頭是一樣道理，怎麼吃都不會上火的，不過炸的和烤的就不行了，這2樣是出名的多吃會上火的。不過這3種做出來的口感上也不一樣的。烤出來的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴裡面乾乾的。蒸的蛋糕水分大，比較軟嫩，吃多也不會嘴乾乾的，而炸的就屬於脆嫩一些的，吃著還油油的，不能多吃的。
用料：雞蛋3個，牛奶180克，檸檬汁3滴，糖50克，低筋麵粉100克，食用油15克
步驟 1
之後把准備好的雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個盆子里。把蛋黃倒入到麵糊里。用z字型把雞蛋和麵糊攪拌均勻。不要轉圈攪拌，以免麵糊起筋，做出來的蛋糕就不松軟了（會回縮)•••輕拌成比較細膩的麵糊備用。
步驟 4
下面我們把准備好的蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，去除一下裡面的腥味，這樣也會更好的打發，然後在裡面加入點白糖，用打蛋器高速打發，白糖要分三次加入，一直把蛋清打發成細膩的蛋白霜，全程需要3分鍾左右。
步驟 5
之後先取1/3的蛋白霜到麵糊裡面翻拌均勻，要以炒菜的方式翻拌，不要轉圈兒攪拌，這樣蛋白霜容易削泡（會回縮)•••拌均勻之後再把它們全部倒入到蛋白霜里翻拌均勻。拌成顏色一致的蛋糕糊就可以了。
步驟 6
下面在模具裡面刷上一層食用油，盡量選擇沒有氣味的玉米油和黃油。之後把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震幾下把裡面的氣泡振出來，表面震平。最後再用一層耐高溫的保鮮膜封住，這樣可以防止在蒸的時候水滴落下，破壞蛋糕的表面形成死面就不好了。保鮮膜上面用牙簽扎幾個出氣孔就可以了。
步驟 7
蒸鍋里加水燒開之後，我們把模具放入蒸鍋里，之後換成中火蒸30~45分鍾。時間到了之後不要急著打開鍋蓋，燜個3~5分鍾之後再打開。這樣以免蛋糕因為冷空氣而回縮。蛋糕晾至常溫之後倒扣脫模。我們今天做的蒸蛋糕也就做好了，其實做起來是比較簡單的，只是做的時候只要掌握其中的技巧就可以的。怎麼樣你們學會了嗎？
小貼士
•••每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。
1.第一大病因：沒有熟。蛋糕在鍋內膨脹的還不錯，但從鍋中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低一點溫度，延長蒸時間。 ^ _ ^ 2、第二大病因：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後蒸出來就變成布丁了。 ^_^
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
Ⅵ 蒸蛋糕後為什麼會塌下去
1、做蛋糕的配方里油或水太多，沒有加對量的泡打粉，解決的辦法：調整配方。
2、出爐後沒有及時倒扣冷卻，因為戚風油水量大又松軟，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
蒸蛋糕的正確做法：
用料：麵粉、雞蛋、牛奶、白糖、食用油。
1、白糖分三次倒入蛋清中。
7、上鍋蒸25分鍾即可。
Ⅶ 為什麼蒸蛋糕的時候會凹下去，哪個步驟出問題呢
關於為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來就凹下去，是哪個步驟出問題呢？
我的回答是：最近很火的一款電飯鍋自製蛋糕，成功的很多，失敗的也不少呢？如何用電飯鍋做出蓬鬆水嫩不熱氣的蛋糕呢，接下來把詳細步驟分享給大家。
凹下去的原因有幾個因素的，你看看是哪裡沒做對！
一，蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鍾左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！
二，蛋白霜的沒打發好，如果蛋白霜沒打發好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了
三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡，這樣的蛋糕也會因為消泡而影響，我們在翻拌的時候，應該選用切拌手法，不能畫圈攪拌
小貼士1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按壓出消除一些大氣泡。
2.想要蛋糕蓬鬆，蛋白必須要打到能拉出小尖角。
3.翻伴麵糊也是關鍵，要麼從上至下，要麼畫Z翻伴。
Ⅷ 做蛋糕是發面之前揉出筋膜,還是發面之後揉筋膜
做蛋糕需要把雞蛋打發，麵粉需要進行發酵，發酵後再揉成小劑子，等待二次發酵後，就可以入烤箱了。
Ⅸ 家有 ACA麵包機 和 烤箱 想做蛋糕 求 原料和 做法~！
配方網上是非常多的，搜搜就可以了。我就說下用麵包機做麵包要注意哪些問題吧。這些一般都是網上查詢不到的，但確實是很基礎很主要的東西。
1，一般情況下，麵包用麵粉是高筋粉。不是普通的麵粉。超市一般沒的賣只有特殊的食品店有賣，實在沒有，超市裡面的高筋餃子粉也能湊合了，（只有高筋粉才能做出麵包的好口感）
2，你最好還是准備一個小電子稱比較好。因為麵包用料的配方是西方傳過來的所以一般都按照克數來計算的。而且比例在麵包製作中很重要。另外水啊雞蛋啊油啊這些密度不太一樣有時候用量杯是不太准確的
做麵包的主要配料有:酵母，麵粉改良劑，糖，黃油（沒有的話色拉油也湊合，豆油不行)，牛油香粉（可以省略但是口味不好），水，奶粉（最好是烘焙奶粉），鹽（很多人不放鹽，但是我告訴你麵包中鹽很重要，一個是口感更好，一個是控制酵母的發酵，防止他發大了不好控制），雞蛋(雞蛋多，麵包製作出來就口感松軟，而且可以保持麵包松軟時間長久一點)
3，我先說下比例。基本麵包的比例都是這樣的，你可以適量根據麵包種類花式修改:500G麵粉:200G水:5G酵母:3G改良:100G糖:50G黃油:1G牛油香粉:10G奶粉:3G鹽；雞蛋一個
4，和面的時候，把主料和配料都加上，冬天用溫水。切記黃油和鹽不要放。和面機和到沒有乾麵的時候在放鹽和黃油（這樣才能起發，不然黃油把酵母先包裹起來了就不能起發了）。和到你拿一小塊面，能扯出筋膜來了（筋膜不要斷，像透明的塑料的感覺）另外面會發出啪啪的聲音。冬天和面水要稍微比夏天少一點。
5，醒發，醒發其實很重要的，一般來說，醒發應該用醒箱的，專業的醒發工具。沒有的話用蒸鍋吧。鍋裡面放點熱水60度左右吧，做形好的麵包放入醒發。（麵包的醒發主要是濕度和溫度。溫度低了發不起來，高了的話你的麵包表面就熟了，無法繼續發酵。濕度夠了你的表面就不坑坑窪窪了）。醒發到什麼程度呢。醒發到麵包表面充分膨脹吧（其實高手都是留一點的，讓麵包到烤箱里烤的時候在起發點，新手就算了控制不好）
6，做形問題。和面和好了就應該做形了，做好形之後放進烤盤，之後開始醒發了，醒發好之後千萬不要動，（這時候一動一個坑，）醒發之後就可以烤了，
7，非常醇香的麵包，一是黃油好麵粉好做出來的麵包就柔軟。二是他們沒放酵母是用的湯種來起發麵包的，湯種就有點像我們蒸饅頭時候的面肥，
8，最後你想做酥皮麵包的話還需要馬琪琳。
PS:純手工打字，無復制粘貼。我在麵包店工作過，如還有問題可以聯系我。