幾個可能
一、沒熟透，
解決方案
一定要先判斷是否烤透，蛋糕成熟的判定方法是：
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽（或水果刀，牙簽也可）插入蛋糕最高點，拔出後不粘手。
直接使用第四個方法就好。
二、出爐後沒有用力震一震，並倒扣模具。
震一震，把蛋糕內的多氣壓排掉，避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮
倒扣模具，倒扣之後內部水分可以蒸發，蛋糕才不會回縮
Ⅱ 戚風蛋糕的原理是什麼
927年由加利福尼亞的一個名叫哈里·貝克的保險經紀發明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。因此更適合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
戚風蛋糕戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法)，即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
折疊編輯本段菜品特色
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。
雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
折疊編輯本段做法
Ⅲ 為什麼戚風蛋糕出爐後也要震一下模子
那是因為蛋糕經過烘烤升溫膨脹而產生的氣體。所以出爐後需要輕輕震動一下才不會出現塌陷的情況，另外又放了膨大劑（如：泡打粉等）的原因導致溫度上升到一定的程度會產生CO2氣體（行話俗稱「排氣」）。如做生日蛋糕用的戚風蛋糕出爐後就得倒置（面朝下）。 烤麵包時還要震得大力點。我是做烘焙的，有什麼問題盡管問QQ:438766848
Ⅳ 為什麼戚風蛋糕，在烤箱里很好，烤好拿出來就回縮了
就蛋糕回縮而言一般有以下幾個原因:
1、蛋白打過頭，韌性差，蛋糕出爐後容易回縮。
2、蛋糕入爐後開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋的消泡，蛋糕縮小。
3、蛋糕中心沒烤透，仍是流狀物，便出爐，蛋糕周邊會因為中心壓力大，而向內塌陷。
4、蛋糕熟透出爐，沒有稍用力震一震模具排氣，會導致蛋糕因中心失壓，而這過程中，蛋糕向內塌陷或縮腰。
Ⅳ 為什麼我用烤箱做戚風蛋糕一烤出來是膨脹的，過了一會就癟下去了求解!
幾個可能
一、沒熟透，
解決方案
一定要先判斷是否烤透，蛋糕成熟的判定方法是:
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽(或水果刀，牙簽也可)插入蛋糕最高點，拔出後不粘手。
直接使用第四個方法就好。
二、出爐後沒有用力震一震，並倒扣模具。
震一震，把蛋糕內的多氣壓排掉，避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮
倒扣模具，倒扣之後內部水分可以蒸發，蛋糕才不會回縮
Ⅵ 請教：烤戚風蛋糕，為啥出烤箱時要摔兩下
不是必須步驟，估計是為了容易脫模。
做法步驟如下：
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
3、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後，脫模，切塊即可享用。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
Ⅶ 為什麼做戚風蛋糕會爆裂很厲害
做戚風蛋糕會爆裂很厲害是因為溫度太高，或者麵糊沒有拌均勻，上下的密度不一樣。
1、准備好所需的原料。
2、將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3、蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4、一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5、一次性加入玉米油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6、篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無乾粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7、蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8、然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9、蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度），將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10、將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11、送入預熱好的烤箱里170度，下層，烤60分鍾。
12、烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。
Ⅷ 掌握做戚風蛋糕特別要注意的這幾個關鍵細節，讓你輕松
主料
低筋麵粉50g 牛奶30g
調和油30g 雞蛋3個
細砂糖（蛋清）30g 細砂糖（蛋黃）10g
輔料
檸檬1片
戚風蛋糕的做法步驟
17.最後再來看一下成功的戚風蛋糕內部組織和蓬發的高度，口感真的如雲朵般柔軟，再加上淡淡的檸檬香味，回味無窮哦~
戚風蛋糕的做法視頻
小貼士
Sammy叮囑：
1. 打蛋清的容器最好是不銹鋼的，且注意一定要無油無水，因為戚風的味道和口感大部分來自打發的蛋清，所以這一點一定要注意，否則功虧一簣哦……
2. 蛋清打發過程中隔幾秒就要提起打蛋器觀察狀態，一定要打到頂端豎直的狀態！！！戚風蛋糕塌陷和回縮多半是因為蛋清沒有打發到應有的狀態哦！Sammy深受其害，所以大家一定要注意啊！
3. 蛋黃與白糖混合的時候可以加入少許的溫水，加速溶解白糖。不要用冷水，否則會造成蛋糕里的空洞。
4. 戚風所用的油要選用調和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄欖油一類口味重的會影響蛋糕清新的味道。
5. 檸檬汁真的可以起到畫龍點睛的作用。不加檸檬汁的蛋糕會有少許的蛋腥味，而加入檸檬汁後，蛋糕不僅口感綿軟有彈性，而且淡淡的檸檬香味讓人回味無窮哦～
6. 麵粉一定要用低筋的，因為高筋麵粉容易起筋，起筋後烤出的蛋糕不膨鬆，而且還會像大餅一樣有韌性……
7. 之所以先用1/3的蛋白膏與蛋黃糊混合，是為了稀釋蛋黃糊，從而使得蛋黃糊與蛋白膏更容易混合均勻，混合的時間也短。因為如果長時間攪拌或者攪拌太用力，會導致蛋糕糊消泡，這樣烤出來的蛋糕體積就會縮小。
8. 翻拌的時候大家也不用因為害怕消泡而過於小心，只要是從底部往上翻拌，不是畫圈攪拌，而且蛋白打發到位，大家就可以放心大膽的做了～蛋糕糊沒有那麼脆弱～
9. 蛋糕模具一定要選擇陽極活底蛋糕模，這個Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到，不粘性的模具或者塗了油的模具都會影響蛋糕的爬高。活底方便脫模。
10. 烘烤溫度也是製作戚風的關鍵，以上溫度都是Sammy用自己的烤箱（ACA）時設置的溫度，如果親們用的烤箱不一樣的話，可能溫度也會有所不同，自己嘗試幾次應該就掌握了。一般厚坯子溫度可以相對低一點，時間延長。而薄坯子溫度要高一點。時間縮短。
11. 因為家用的烤箱一般都比較小，所以Sammy建議大家放置在中下層，以免蛋糕長高後距離上發熱管太近，導致烤糊了……
12. 蛋糕成熟與否的判斷很簡單，其實只要用手指輕輕按壓，表面有彈性，不會塌陷下去就說明熟了。而未熟的蛋糕手指一按會很快塌陷……
Ⅸ 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕，也被稱為氣瘋蛋糕，這款蛋糕要做好不容易，比較容易失敗，可是找到失敗原因了，下次注意，就會慢慢成功的我的八寸戚風蛋糕，因為烤箱溫度沒有掌握好，導致爬的不是很高。
By 唯美是涵涵媽媽
用料
新鮮雞蛋 5個（帶殼不超過270g）低筋麵粉 80g綿白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（裝飾） 少許
做法步驟
19、涼透脫模，利用印花模具篩入糖粉。
小貼士
烤箱的脾氣自己把握，蛋糕烤箱放中層烤，受熱均勻些。
Ⅹ 蛋糕塌陷回縮的原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相
塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
3、回縮可能跟麵粉起筋也有關
想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合麵粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪，需要用無規則的「Z字形」來進行。
新手也不建議直接用中筋麵粉（也就是最常見的普通麵粉），甚至高筋麵粉來製作蛋糕，掌握不了正確的手法，更加容易拌出麵粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關鍵，戚風不能用不粘模，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。
想像一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。
5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。
總結
戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面：蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。