㈠ 烤箱烤的蛋糕為什麼表皮會裂
蛋糕表皮裂開可能是因為下列原因：
1、黃油打過了；
2、烤箱溫度過高；
3、烤制時間過長；
為了防止開裂，可以參考下面的配方，適當調整做蛋糕的步驟：
材料：低筋麵粉45克、雞蛋2個、細砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、檸檬汁幾滴
步驟：
1、稱量好所需要的原料
2、首先准備兩個干凈的盆，裝蛋清的容器要保證無油無水，把蛋清和蛋黃分離，蛋清里加入幾滴檸檬汁，蛋清加檸檬汁有助於蛋清打發後的穩定性，可試打發的蛋清不易消泡，沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一樣的原理；
3、打蛋器開低速，蛋清打至出現密集的氣泡時加入三分之一的細砂糖，繼續攪打，打蛋器可以慢慢調至中速；
4、蛋清打發至氣泡濃密時加入另外三分之一的細砂糖，打蛋器可以慢慢調到高速；
5、蛋清打至出現紋路時加入剩下的三分之一的細砂糖，繼續高速打至硬性發泡，打得差不多時可以轉回低速攪打一小會，讓蛋白的氣泡更均勻細膩一點；
6、打發至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角，而且蛋清的氣泡是非常細膩像打發好的奶油一樣，沒有打到這個程度的話就要繼續用打蛋器打發，蛋清的打發關乎戚風蛋糕的成敗，所以一定要重視；
7、蛋清打發好就放一邊或者放進冰箱冷藏，這個時候可以先把烤箱預熱上火120度下火160-170度，現在做蛋黃糊，10克細砂糖加到蛋黃里，打蛋器開低速攪打均勻；
8、把油倒進蛋黃里，打蛋器繼續低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現象，就可以了；
把牛奶倒進蛋黃里打勻即可；
9、低筋麵粉過篩進蛋黃里，用刮刀攪拌均勻成無顆粒的蛋黃糊，取三分之一打發的蛋清到蛋黃糊里，用切拌或翻拌的手法拌勻；
10、把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發的蛋清里，還是切拌或者翻拌的手法拌勻，動作不用太小心翼翼，直接大膽的翻，不要拌得太久導致蛋清消泡；拌好的蛋糕糊應為濃稠、質地輕盈的狀態
11、把蛋糕糊倒進六寸的蛋糕模具里，並提起模具與桌面保持水平線用力震幾下，震破裡面的大氣泡；
12、送進烤箱上火120度下火160-170度之間，烘烤20分鍾後蛋糕爬到最高點，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
13、已經烤了20分鍾的蛋糕已經爬到最高點了，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
14、蛋糕出爐後輕摔幾下，立即倒扣，冷卻後脫模即可。
㈡ 烘培蛋糕的時候，蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事
實際烘烤溫度過高，高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全膨發，蛋糕頂部會裂開。
當內部繼續膨脹，表面的結皮就會頂破形成開裂，所以要注意觀察烤箱內部實際溫度，適當降低設定溫度。
蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大，會造成蛋糕自重過高，中間濕度過大難以烤熟，導致烤出來後收縮塌陷，使原本完好的表皮裂開，此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉調整干濕度比例。
(2)做古早味蛋糕表面開裂是什麼原因擴展閱讀：
注意事項
1、采購回的工具，完全清洗一次，吹乾使用；其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發，
2、烘焙的粉類材料，建議找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩，取時手會比較難過，
3、烤箱使用時，不要在烤箱前圍觀，以免玻璃突然因某種幾率而暴掉，特別是家裡有小孩、老人以及小動物的，要注意些烘焙食品製作要訣。
㈢ 烤蛋糕開裂的原因 蛋糕烤裂什麼原因
蛋糕開裂有很多原因，比如蛋白打發得不夠好，烤箱溫度有點熱等等。其實像你圖中這個開裂一點點是可以的，因為通常這種蛋糕最後要進行奶油裱花裝飾，需要用刀削掉最上面一層。蛋糕成功的標志不是開裂，而是看看組織夠不夠松軟，有沒有膨脹到理想高度
請採納
謝謝
㈣ 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因
對啊，好多原因都會導致開裂，蛋白打發過硬，溫度過高，烤時間久了，都會開裂，不過裂了也沒關系，最後整形可以切掉開裂部分，有方子說，開裂才是戚風的性格～
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
㈤ 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法
蛋糕開裂的問題應該是做戚風蛋糕時會經常出現的問題，戚風蛋糕看似簡單，不需要什麼特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕還是需要注意一些小細節的
對於我個人來說我還是比較喜歡稍微開裂一些的蛋糕，感覺更好吃。當然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴重，或者開裂太深，更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。
4.烤蛋糕：烤箱提前預熱10分鍾。把蛋糕糊放在烤箱中下層，上下火，140度烤50-55分鍾，上色滿意可以提前加蓋錫紙的。
5.倒扣放涼脫模：蛋糕烤好以後取出來放在桌子上磕幾下，要立即倒扣，並且要完全晾涼才可以脫模，否則容易塌陷。
㈥ 古早蛋糕開裂的原因及解決方法
古早味蛋糕麵糊的主要原料是麵粉、雞蛋、牛奶、油脂這4種，它們的比例大約為1：3：0.7：0.7。這個比例的干濕材料相對平衡，充足的油脂使得蛋糕的潤口性增強。通常，我們製作蛋糕的雞蛋一般以個數來計算，所以你要根據模具的大小來確定雞蛋的個數，再按比例計算出其它原料的重量，這樣無論你使用什麼尺寸模具都能得心應手。
當牛奶加入到麵粉與油的混合液中時，由於牛奶與油不相溶，麵糊會變得粗糙而且油水分離。不過沒有關系，加入蛋黃攪拌後會明顯改善這種情況，因為蛋黃的卵磷脂會將它的親油端與油分子結合，而親水端與牛奶中的水分子結合，讓這兩種看似不溶的物質均勻地分散開來，這就是乳化的作用。經過充分攪拌後，麵糊會變得非常細膩。
蛋白需要加入其自身重量35%-40%的細砂糖來打發，加入的細砂糖越多，打發出的蛋白霜越細膩，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特點就是組織細膩，因此它需要比普通戚風蛋糕更高的砂糖比例。
製作夾心的古早味蛋糕時，我會將蛋白打發至中性發泡，比濕性發泡的蛋白霜略硬一些。這樣做有兩個好處，一是攪拌時不容易消泡，二是使得麵糊的黏稠度更高。在麵糊中加入芝士片或其它夾心時，如果麵糊擁有一定的硬度，就能防止夾餡沉底。
將三分之二的麵糊倒入模具後，接著放入芝士片，再倒入剩餘的麵糊。芝士片的份量以鋪滿模具一層為准，不要重疊太多以免下沉。為什麼不是在麵糊倒入二分之一後就加入呢？因為即使麵糊的黏稠度較高，但它仍有可能會因為模具的移動而緩慢下沉，所以把位置再抬高一點，可以讓芝士片更接近中心位置，切開會更加美觀。
古早味蛋糕的膨脹程度不如戚風高，麵糊在模具中的高度為8-9成比較合適。推薦使用高度為6cm以上的方形模具，這樣就可以將蛋糕切出漂亮的豆腐塊了。我不建議用矮模具和硬紙板來搭配使用，這樣既影響受熱程度又麻煩。一個加高方形模具的價格，只不過比一塊市售的古早味蛋糕貴一點，相對來說還是值得入手的。
水浴烘烤的特點是底部溫度穩定在100度左右，頂部溫度則由烤箱的上火決定。不過，由於烤盤中的水一直在蒸發吸熱，會導致烤箱內的溫度整體偏低，類似於使用蒸烤箱的效果。在這種情況下，烤箱要充分預熱，將烤盤中的水加熱到開始輕微冒泡，這樣才能確保麵糊入爐後受熱充分，不會出現布丁層。
如果你使用的是固底模具，那麼直接放入烤盤即可。如果使用的是活底模具，則可以用錫紙包好再放入烤盤。錫紙比較容易被模具的頂角刮破，所以你需要包兩到三層，盡可能地避免模具進水。另外，你也可以將烤網放在烤盤上沿，然後將活底模具直接放在烤網上。需要注意的是，模具底部離水面的距離越近越好，因為離得太遠會影響受熱效果。
用水浴法烘烤蛋糕，烤箱內部溫度較低，蛋糕的中心位置要熟透並不容易。因此，具體的烘烤的時間要根據你的模具來定。當前我的參考方案是，6個蛋（去殼約300克）的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具，需要上下火150度70分鍾。如果你的模具比這個大，原料的份量也更多，則可以考慮降低烘烤溫度5-10度，延長烘烤時間10-20分鍾。要記住，並不是蛋糕表面上色明顯就一定會熟，要看蛋糕是否膨脹到最高點後回落徹底才行。
古早味蛋糕不需要像戚風蛋糕一樣倒扣，烘烤完成後直接拿出來脫模冷卻即可。它的膨脹程度較低，所以冷卻後回縮也不明顯。略帶溫度的芝士片才會有流心的效果，如果等蛋糕完全冷卻後再切開，則形成一層柔軟的夾心，同樣美味無比。
食譜信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1個，4-6人食用
【烘烤】預熱150度，烤箱中下層，烘烤上下火150度70分鍾，要根據你的烤箱溫差靈活調整
【保存】密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉100克，蛋白200克（約6個），蛋黃100克（約6個），牛奶70克，玉米油70克，細砂糖90克，鹽1克，檸檬汁2克，切達芝士片4片，帕瑪森芝士粉2克
准備原料
步驟1
在模具內部塗抹一層額外的植物油，將油紙裁剪成合適的尺寸，放入模具中使其貼合。如果是活底模具，還需要用兩層以上錫紙包好，防止漏水進去。
模具抹油
放入油紙
步驟2
將低筋麵粉過篩一遍。
麵粉過篩
步驟3
將玉米油倒入鍋中，用小火加熱，不時搖晃奶鍋使其受熱均勻。
加入玉米油
步驟4
使用溫度計測量玉米油的溫度，當油溫達到80度左右時停止加熱，如果沒有溫度計可以通過鍋中冒油絲來判斷。
測油溫
步驟5
將熱油倒入容器中，加入低筋麵粉迅速攪拌均勻，此時麵糊細膩且流動性很強。
加入麵粉
攪拌均勻
步驟6
麵糊中加入常溫牛奶，粗略攪拌均勻。此時麵糊變得粗糙，有一定的油水分離。
加入牛奶
麵糊粗糙
步驟7
烤盤中裝入充足的水，但要避免放入模具後溢出，用150度開始預熱烤箱。
裝水
預熱烤箱
步驟8
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質。
分離雞蛋
步驟9
將蛋黃與鹽加入麵糊中，充分攪拌均勻，使其乳化到位，麵糊會變得細膩起來。
蛋黃加入麵糊
攪拌手法
麵糊細膩
步驟10
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發。
加入檸檬汁
開始打發
步驟11
當蛋白呈現粗大氣泡時，加入三分之一細砂糖，繼續中速打發。
粗大氣泡
步驟12
當蛋白呈現細小氣泡時，加入剩餘細砂糖的一半，繼續中速打發。
細小氣泡
步驟13
當蛋白呈現紋路明顯時，加入剩餘的細砂糖，轉為低速打發。
紋路明顯
步驟14
將蛋白打發至中性發泡的狀態，具體表現為提起打蛋器呈現短小的彎曲尖角，用手動打蛋器提起出現較短的彎鉤，刮刀舀起蛋白呈現較硬的半固態。
中性發泡
手動打蛋器狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，稍微翻拌均勻。
加入三分之一蛋白
稍微翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，繼續用翻拌手法充分混合均勻，麵糊最終狀態略微黏稠。
倒回蛋白
翻拌手法
最終麵糊狀態
步驟17
將三分之二麵糊倒入模具中，用刮刀刮平麵糊，再輕輕放入芝士片鋪滿模具。控制芝士片與模具邊緣有5mm左右的距離，這樣能避免脫模時芝士流出來。
倒入模具
鋪入芝士片
步驟18
從較低的高度緩慢倒入剩餘麵糊，避免沖擊芝士片使其沉底。
倒入剩餘麵糊
步驟19
用刮板將麵糊表面刮平，均勻灑上芝士粉，盡量不要震動模具。
刮平麵糊
灑芝士粉
步驟20
送入烤箱中下層，保持上下火150度烘烤70分鍾，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟21
蛋糕膨脹最高點後完全回落，表面上色明顯，即可移出烤箱。
膨脹最高點
移出烤箱
步驟22
直接提起油紙脫離模具，放在晾網上撕開側邊油紙冷卻。
脫離模具
步驟23
晃動它能感覺到彈性十足，趁熱切開即可看到流心內餡，也可以等冷卻後再切，這樣能保持完整的夾層。
㈦ 蛋糕表面開裂內部不熟的原因
溫度高了，一般是下火火溫太高的原因，如果是上火火溫太高的話表現是表皮厚而且發黑。下火太高，蛋糕內部熱對流過於激烈就會導致上涌炸口。至於裡面不熟，也是因為溫度太高，表皮已經烤熟，但熱量還需要時間傳遞到蛋糕中心所致。應該降低溫度，使得蛋糕在烤制時表面金黃的同時，熱量已經傳遞到蛋糕中心，並已經使用蛋糕中心熟化。烘焙定溫的原則體積小的產品，高溫短時間，熱量從表面到中心的距離短，所以需要的時間少，通過高溫，快速讓表面與中心一起成熟，又避免長時間水分流失太多。體積中等的產品，中溫中時間。體積大的產品，低溫長時間，這個特別是烤生日蛋糕坯與土司時會注意這個原則。主要避免製品中心沒有成熟，表皮已經過度烘焙甚至己經烤焦。
㈧ 自己製作的蛋糕老是開裂，有沒有什麼好的解決方法
如果使用的是普通活底模，有少許開裂都是正常的，除非裂的特別深，如下圖這種就是裂的太厲害，我們後面來分析原因。採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤，所以烤箱的溫度選擇很重要，我家的烤箱我選擇上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中層，50分鍾是剛剛好的，如果烘烤的時間過長，烘烤的溫度過高如果麵糊倒得太多了，麵糊膨脹漲滿模具之後，它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了，多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。
㈨ 蛋糕開裂的原因及解決方法
當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。2、配方中濕性材料比例過重比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等原因，你可以用蛋糕分別測量後選擇最佳方案。