Ⅰ 雞蛋糕變硬了還能吃嗎
雞蛋糕變硬了說明接觸空氣時間長了水分蒸發，只要沒有變質就是可以吃的，也可以用蒸鍋蒸一下再吃
Ⅱ 為什麼我做的老式雞蛋糕很乾,沒有油性,而且很硬
怎樣可以讓蛋糕更松軟怎樣才能使蛋糕像店裡一樣松軟？蛋糕店裡的蛋糕口感好,怎樣才能讓自己做的和蛋糕店做的一樣好呢？下面小編就來教教大家怎樣讓蛋糕松軟：
一、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四、蛋黃糊與蛋白膏的混合
1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
Ⅲ 雞蛋糕的打法我烤出來的蛋糕為什麼不松軟呢 有點發硬
實驗四 蛋糕的製作
一、實驗原理
蛋糕是以雞蛋、麵粉、油脂、白糖等為原料，經打蛋、調糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細膩並有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的製品。
二、實驗目的
了解並掌握蛋糕的製作原理及方法。
三、實驗材料與設備
1、實驗材料：麵粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。
2、設備：不銹鋼容器、打蛋機、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。
四、實驗方法
1、工藝流程
配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷卻→成品
2、配方
全蛋100 白糖100 麵粉100 泡打粉2 食用油0.15
3、操作要點
（1）打蛋漿：將1000g雞蛋洗凈打入冗氣餒，同時加入1000g白糖，攪打約20min，當蛋液充氣後體積增大1.5～2倍時停止。
（2）調糊：將1000g麵粉及15g泡打粉拌勻過篩後摻入蛋液內進行拌和，時間約2min左右，不可攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團存在。
（3）上模：蛋糕模先預烤塗油後，注入蛋糊，注入量應為模的1/2左右為好。
（4）烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內烘烤。入爐溫度宜在180℃，逐漸升溫，10min後升至200℃，出爐溫度為220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止（用竹簽插入糕坯內拔出無粘附物即可出爐）。
（5）冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻後包裝。
Ⅳ 雞蛋糕發硬
通過你的描述，我初步判斷出現這種情況可能是以下情況，請注意核對查找：
1.出現這種情況，應該是蛋糕糊打發過度了。因為蛋糕糊打發的時間長短和環境溫度有緊密的聯系，如果室溫低打發的時間就會長，反之時間就會短。現在天氣熱了，你還按照冬天的打發時間去掌握，難免會出現蛋糕糊打發適當過度，所以考出來的蛋糕就會出現組織發硬的情況。
2.適當縮短打發時間看看問題是不是得到改善。
祝你好運！
歡迎您到我的網路空間中做客，裡面有很多關於蛋糕製作的知識介紹，希望能對您有所幫助。
Ⅳ 做好的雞蛋糕隔夜為什麼會變硬
做法一：帶Marsala酒配方 配方：蛋黃5個、蛋白3個、鮮奶油適量、Mascarpone cheese（馬斯卡彭芝士）500g、Marsala酒適量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指餅干、無糖可可粉 做法： 1.五個蛋黃加入2湯匙糖打濃稠至顏色很淡，隔水加溫打。三個蛋白加入另外兩湯匙糖打到乾性發泡。 鮮奶油也一樣打到濃稠，要注意的是不要過分打破。 2.500g馬斯卡彭倒到大盆里，先拌入濃稠蛋黃打均勻。再拌入發泡蛋白、和鮮奶油。加入適量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到細致。自行試吃調節果酒用量。 3.煮濃縮expresso咖啡兩三杯。將數塊手指餅干浸一下咖啡，快速取出，保持餅干不要太濕爛也不要太乾燥。 4.擺入模型。先一層起士奶蛋液、再一層咖啡手指餅干、再一層芝士奶蛋液、再一層咖啡手指餅干、再一層芝士奶蛋液。 5.保鮮膜封起來冷藏。至少四個小時以上即可。隔夜風味更佳。 6.享用前再均勻撒上無糖可可粉。 做法二：傳統配方 配方：馬斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指餅干、蛋黃、蛋白、鮮奶油、濃縮咖啡、高純度無糖可可粉。 其中的鮮奶油、蛋黃、蛋白三件都需要分別充分打松。起士則需准備於較大的攪拌容器中，與三件先行打發物充分混合，製成起士奶蛋液。 無可否認，做提拉米蘇的確有一定的難度，對於許多人來說，未能成功做出一個象樣的蛋糕，必定是某個過程出了亂子，分量、手法、次序、溫度。細心揣摩，就能成功地做個屬於自己的漂亮蛋糕。 1、容器及工具要干凈，即無多餘的油和水。 2、放材料的時候要均勻，不要一下全部倒入。 4、要注意加材料時的順序。 5、最好是用手指餅,國內硬硬的那種不行.或者要吸水好的蛋糕. 6、若做綠茶味或咖啡味；只需加入2平湯匙與粟粉和麵粉一起篩勻便可。 蛋黃 3個 蛋白 1或2個 細砂糖 3大匙(tablespoons) 酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白蘭地, or藍姆酒, or咖啡酒) 意式(濃)咖啡 ¼杯 馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) 鮮奶油 2分之1杯 手指餅干Lady Fingers 4盎司(113.4g) 做法三： 取一隻鐵鍋, 混合蛋黃及一匙砂糖, 隔水加熱同時用打蛋器不停地攪拌至色澤變淺黃 加1/3杯的酒於中, 繼續攪拌至蛋黃液變稠. 完成後, 放置一旁冷卻. 取另一個大碗, 混合, 拌勻後, 加入一匙砂糖, 再拌勻 將鮮奶油打至濕性發泡(soft peaks.) 取另一隻大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 將打好的蛋白加入 將剩下的酒倒入淺盤中, 取手指餅干沾濃縮咖啡, 排列於裝成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盤) 蓋上一層料(約2分之1的份量), 再蓋上一層料(約2分之1份量), 蓋一層(4)料(約1/2份量) 重復先前步驟, 蓋一層沾咖啡餅干→馬士卡彭料→蛋黃酒料→鮮奶油料 冷藏數小時後再食用。家庭簡易自製方：配料：20-24根手指餅干150克、冰黑咖啡2湯匙、咖啡粉2湯匙、義大利杏仁酒2湯匙、蛋黃4個、糖75克、香草精、檸檬、乾酪芝士350克、檸檬汁2茶匙、奶油雙份250毫升、牛奶1湯匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2湯匙、冰糖適量准備1. 將手指餅干放碗中。 2. 將黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛餅乾的碗中。 3. 將蛋黃放入加熱的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，檸檬汁。加水，煮。煮沸後攪拌，直至出現泡沫。 4. 將乾酪芝士放入碗中，加檸檬汁，拌勻。 5. 加雞蛋和芝士，拌勻，倒入放手指餅的碗中。 6. 在凝固的物體中，再加一層手指餅干，按照剛才的程序再做一層。做好後放入冰箱冷卻2個小時。 7. 食用的時候加入鮮奶，並且在上面撒上可可粉。最後，加入冰糖。
Ⅵ 雞蛋糕硬為什麼
放幹了，或者烤的太幹了。
下次多放些黃油就好了。
Ⅶ 我做出來的雞蛋糕為什麼會很快變硬
澆上黃油 澆上配料秘方 放上澱粉
會成功的 我專賣麵包
Ⅷ 蛋糕太硬的原因
1、可能是糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多。糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加過量會導致表皮有厚厚的一層，表面就會硬硬的。
2、可能是麵粉使用錯誤，麵粉筋性不能太高，最好採用中筋麵粉或者低筋麵粉，否則也會導致製作好的蛋糕比較硬。
3、也可能是發酵時間過長，基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鍾左右，發酵過久會導致烤出來的蛋糕比較硬，口感不是很好。
4、醒發時間不足也是烤蛋糕發硬的原因之一，醒發時間需要控制在1-1. 5小時左右，如醒發不夠，用手觸摸不會有輕微自然的晃動，且蛋糕烤出來會發硬。
烤蛋糕時，烤箱都需先預熱至指定溫度，才能讓電烤箱充分烘烤食物，食物才更美味。電烤箱預熱一般需時約10分鍾。若將電烤箱預熱空烤太久，有可能會影響電烤箱的使用壽命。如果烤出來發現蛋糕有點焦，可以在食物上蓋一層鋁箔紙，或稍打開烤箱門散熱一下即可。