Ⅰ 蛋糕油的作用是什麼
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是採用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。
1、蛋糕油的工藝性能：
在製作蛋糕麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項：
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊；麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
Ⅱ 做蛋糕加黃油有什麼作用
做蛋糕加黃油的作用：
1、提升營養價值：
黃油含的脂肪會為人體提供大量的能量，並促進體內脂溶性維生素的吸收。
2、提升口感：
黃油本身帶有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。
3、 改善內部結構：
黃油具有疏水性，能阻止麵粉中的蛋白質吸水膨脹，控制麵筋的形成，從而降低面團的內聚力。
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1、牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自於胡蘿卜素。
2、黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維他命，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。
3、黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。
4、黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
5、黃油富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；飽腹感。
參考資料來源：網路-黃油 （牛奶加工出來的產物）
Ⅲ 做蛋糕用的油有什麼作用
蛋糕里的油是為了讓蛋糕的結構更加綿軟細膩，口感嫩滑的潤滑作用！
Ⅳ 海綿蛋糕里加蛋糕油是起到什麼作用呢
加入蛋糕有有乳化作用，更好的起發，蓬鬆，加入蛋糕油後，快速打發，乳白色。或者是原來的2倍即可。
Ⅳ 蛋糕里加上色拉油有什麼作用
以戚風蛋糕為例，做蛋糕時使用色拉油，主要原因是口味清爽，會使蛋糕體比較輕盈。也可以選取其它的植物油，原則建議使用香型淡的品種，比如葡萄籽油、芥花籽油、橄欖油。
加黃油是因為黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。而且黃油本身帶有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。 另外黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。
需要注意的是，因為黃油具有冷卻會凝固的特性，所以蛋糕體成品並不會很輕盈。
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其它注意事項：
1、裝蛋白的容器一定要無水無油，所以，在打蛋的時候，一定要用廚房紙先將容器擦拭乾凈。蛋黃與蛋白分離的時候，記得蛋黃不要打入到蛋白里，一定只能是蛋白。
2、要將牛奶和油一起打均勻，直至打到看不到油星沫為止，而且不要用轉圈圈的方式打，因為轉圈圈打，就會出現泡泡，這會影響到蛋糕的成品。
3、麵粉過篩和不過篩的口感會稍有不同，過篩的蛋糕入口會更加細膩。所以，建議一定要過篩。麵粉篩入後，要往一個方向打，這樣避免泡泡產生。
4、蛋黃倒入剛拌好的麵粉里後，蛋黃還是只能往一個方向來打均勻，蛋黃後放是避免起筋，蛋糕的口感會更好。
5、在關火之後，要立即將蛋糕拿出來，並拿著蛋糕從高處往地面甩一二下，將熱氣震出來後，立即倒扣在網上。這時不能心急，一定要等到自然冷卻之後才脫模，大約要放上三四個小時後，就可以手動脫模了。
Ⅵ 蛋糕放黃油起什麼作用
1、黃油在加熱時可產生美拉德反應，讓烘焙成品的味道更醇厚，黃油入口即化口感更好。
2、黃油可以使烘焙成品柔軟，促進餅乾的成型和花紋的保持。黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。黃油在13－18攝氏度時有很強的可塑性和面團的延展性，可以通過折疊擀開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明，形成開酥類麵包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感。
3、黃油可以延長保質期。黃油能防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。
4、黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。
Ⅶ 做蛋糕時加的油是起什麼作用少加點或不加可以么謝謝
不加油也可以 加油目的 第一可以把蛋糕組織中打起的大氣泡排出去 蛋糕組織氣泡大小均勻 第二可以使口感細膩 第三 可以略微提高一下蛋糕的保質期
Ⅷ 蛋糕中加油脂其作用是什麼
油脂對蛋糕的作用大致可分為：①使產品更為爽口；②提高產品的營養價值；③促使產品質地松、軟、酥、細、嫩、滑等；④能使產品體積膨大；⑤能使面團或麵糊光澤不粘手；⑥延長產品的保質期；⑦增加產品的香味。
(1)油脂對蛋糕品質的影響
在蛋糕製作的主要材料中，最能影響蛋糕質地的材料是油脂，尤其以海綿蛋糕最為明顯，油脂在蛋糕內能改變蛋糕的原有結構，使麵糊組織結構產生變化。油脂與水不能融為一體，因此海綿體蛋糕使用的油脂含量越高其影響也就越大，反之則小。因此，一般海綿蛋糕含油量以20％～40％最為合適(特殊配方除外)。
(2)油脂對蛋糊起泡的影響
海綿蛋糕以蛋糊為基本構成，而基礎蛋糊是因為不摻入油脂才能打發出數倍的體積，若摻入少量的油脂，就很難將蛋糊打發。因此，海綿蛋糕使用的油脂用量不宜過多，油脂需在麵粉之後加入，這樣才能減少油脂破壞氣泡帶來的損失。油脂摻入麵糊內，主要是依賴麵粉吸收才能融合為一體，若先將油脂摻入蛋糊內會使氣泡快速消失、體積減小，狀態也會變得稀薄，喪失蛋糕打發的意義和目的。
油脂的含量越多，麵糊所保留的氣泡會越少，在烘烤中產生的氣體就會受到抑制，同時麵糊內的麵筋也會因過量的油脂而喪失韌性，從而影響張力，嚴重時很有可能使烘烤後的蛋糕表面造成下陷。這種情況的蛋糕組織變得顆粒大而且組織粗糙，原則上使用油脂的比例，應根據油脂的性質及蛋糕
的種類而定
Ⅸ 蛋糕油有什麼作用
1、提高出品率：蛋糕油作為優良的乳化劑有很好的親水性，這樣在製作蛋糕時就可以使用更多的牛奶、果汁、水等液體，從而提高出品率。
2、讓麵糊中氣泡更穩定：蛋糕油作為乳化劑和麵糊里的蛋白質發生作用，形成穩定的復合膜，讓氣泡不容易消泡，哪怕是放置幾個小時也沒有影響。
3、提高品質：復合膜讓麵糊穩定性的增加讓蛋糕製作完成後不容易塌陷，也讓製作蛋糕的材料能分布更均勻，更細密，從而使得口感更加絲滑細膩，還不容易破損掉渣。
4、減少打蛋時間：在打發蛋液的時候，乳化劑讓蛋液能夠更快的充氣，促進發泡，能夠明顯的減少打蛋的時間，基本上10分鍾就可以打發完成，讓蛋糕製作更加快捷。
5、簡化流程：蛋糕油的使用讓原本需要分步製作的蛋糕麵糊，可以將一起攪拌打發，並且還能夠保證麵糊的質量，縮短了蛋糕製作過程。
6、增加蛋糕體積：蛋糕油可以讓讓蛋糕更加彭松更有彈性，因為麵糊充氣變多讓蛋糕比容提高，同樣材料製作出來的蛋糕體積更大。
7、延長保險期：加入蛋糕油之後，麵糊中的蛋白質、澱粉會和乳化劑作用，形成復合物，讓蛋糕的保水性更好，這樣就可以讓蛋糕不容易變干變硬，保存時間更長。
Ⅹ 蛋糕放油和不放油的區別是什麼
一、口感不同
1、蛋糕里放油可以使蛋糕吃起來更香，同時也可以讓蛋糕變得更軟，增加口感增強香味，這是因為油有消泡的作用，這樣製作出來的蛋糕不會太空心，也不會干硬。
2、蛋糕里不放油會使蛋糕吃起來口感比較干不綿滑。
二、粘不粘鍋
1、製作蛋糕時放入油，會不容易粘鍋。
2、而不加入油的話，蛋糕可能會粘住烤盤。
(10)做蛋糕的時候放油有什麼作用擴展閱讀：
蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類。
1、麵糊類蛋糕：
配方中油脂用量高達麵粉的60%左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
2、乳沫類蛋糕：
配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕）。
3、戚風類蛋糕：
用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成。