Ⅰ 奶油打發需要什麼注意事項
將未打發的奶油放於二攝氏度至七攝氏度冷藏櫃內二十四至四十八小時以上，待完全解凍後取出。奶油打發前的溫度不應高於十攝氏度，低於七攝氏度都會影響奶油穩定性和打發量。
輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在七攝氏度至十攝氏度，容量在攪拌缸的百分之十至百分之二十五，室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。用中速或高速打發，直至光澤消失，軟峰出現即可。
儲存：
未開盒的奶油，於-18℃可儲存一年之久，於2℃-7℃可儲存兩星期。未打發的奶油在儲存時中不能反復解凍、冷凍。否則，會影響奶油品質。已打發的奶油，可於2℃-7℃冷藏儲存三天。
打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限於奶油蛋糕裝飾。奶油可用於蛋糕夾層，表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
裝飾好的奶油蛋糕必須放於冷藏櫃內。 不應放在室溫下。奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部分都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
Ⅱ 做蛋糕怎麼打發蛋清 快速打發蛋清的方法
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了
Ⅲ 做無水蛋糕打到中速迴流是什麼意思
做無水蛋糕，打到中速迴流就是把蛋清打到能插住筷子不倒的情況下就可以了。
Ⅳ 高速跟中速打蛋清有什麼區別
速度不同而已 速度快打的泡沫多
Ⅳ 一般打海綿蛋糕時，打到什麼程度算比較好
製作海綿蛋糕需要注意幾條：
一是麵粉一定要使用低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，可以使用等涼的玉米澱粉代替部分麵粉，使用雞蛋最好是新鮮的常溫雞蛋，新鮮雞蛋膠體濃度較高，能更好地與空氣結合，保存空氣的性能也比較穩定，烘烤出來的蛋糕更蓬鬆柔軟。
加入麵粉應如何翻拌麵糊？
流動性比較高的麵糊適合用刮刀舀起來麵糊地混拌方式，流動性較低的麵糊適合採用大塊地切拌方式，比如分蛋式麵糊適合採用此方法混拌，混拌全蛋式海綿蛋糕這種流動性比較大的麵糊，感覺就要像劃船時，船槳在劃水一樣，刮刀的面以直立的方式舀向麵糊後，通過盆底部，翻轉手腕的縱向劃出圓形地翻動，一直重復這樣的方式混拌，混拌均勻即可，避免過度地攪拌。
液體應該如何加入麵糊中？
有些海綿蛋糕的配方中，為了使口感更豐富，會加入融化後的黃油液體，那麼黃有液體怎麼加入呢？是不是直接倒進去混拌就可以呢？當然不是，將融化後的黃油直接倒入麵糊中，黃油的重量相較於麵糊來說比較重，會直接流入盆底，再進行混拌不太容易拌勻，所以加入加油時應該先淋在刮刀上，均勻地倒在麵糊表面，這樣比較容易混拌。
麵糊加入黃油後應該混拌到什麼程度才算可以？
加入黃油後混拌至黃油的細絲完全看不到之後，再混拌數次即可，使黃油均勻地分散，根據自己製作麵糊的情況，大概混拌30次左右即可。
烘烤海綿蛋糕的時候一定要將烤箱提前預熱，根據自己烤箱的溫度和蛋糕模具的大小來調整烘烤時間，烤好之後，要立刻翻轉過來，放在蛋糕加上，表面朝下，這樣可以防止蛋糕過度收縮。
Ⅵ 蛋糕如何打發
植物性奶油和動物性奶油相比，有一個非常大的優點，就是保存的時間比較長。而動物性奶油不能冷凍保存，開封後在一個星期內就要用完，否則有變質的現象。未打發的植物性奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。買回來以後可以分裝後放入冰箱冷凍櫃里，用的時候可以提前取出來放入冷藏櫃里解凍，也可以用微波爐解凍（時間的長短可以根據份量的多少而決定）。夏天打發奶油時，可以提前把解凍的奶油倒入金屬盆里，連盆放入冰箱里冷藏一會降溫，也可以把金屬盆放在冰水上打發。打蛋器的速度是慢速——中速——高速——中速——慢速。
這是剛開始打發的樣子，奶油非常稀，打發的紋路非常的模糊。
這是打至六七分發的樣子，這個時候的奶油可以用於做提拉米蘇、慕斯蛋糕等。
這是九分發的樣子，這個時候的奶油可以做裱花蛋糕了。
我取了一片戚風蛋糕，在剖面抹上一層奶油，放上浸泡過朗姆酒的葡萄乾當夾層。
蓋上另一片戚風蛋糕，用手輕輕地往下壓實，一邊壓，一邊轉動裱花台檢查中心線是否對齊。
用抹刀把蛋糕外層均勻地抹上奶油，盡量抹平，然後可以在奶油中加入自己喜歡的色素用裱花嘴擠上花紋點綴，在中間的位置放上水果粒插上生日快樂的插片就大功告成啦！
Ⅶ 蛋糕打到什麼狀態最好
先
糖和蛋
中速
或者
高速
拌勻
,
然後
倒
粉
拌勻
再用高速
攪拌
讓粉
充分與蛋
糖
融在一起
在
加蛋糕油
,
等到
攪拌到乳白色
用手
沾
下蛋糊
看看
每兩分鍾
滴一滴
就可以了
也可攪拌干點
後
加點油類的
中和一下!
這是我們這
攪拌方法
不知道
適不適合
你哦~
Ⅷ 做戚風蛋糕時蛋白用電動打蛋器打發的速度要多快，擋次如何變化
前幾次打發用高速檔，最後一次用低速檔，目的為了消除大氣泡。
操作步驟如下：
1、蛋清放入容器中，加少許檸檬汁（或白醋），用電動打蛋器打發至出現泡沫時，加入三分之一白糖。
Ⅸ 做生日蛋糕的奶油用快檔打好用還是慢檔打好用
帶冰茬的話，先慢2分鍾，在中速打一會變稠，在快速打出需要的硬度就行
Ⅹ 打蛋機慢速打一分鍾的話用手要打多久中速和快速呢各是多久
你可以吧蛋液放到冰箱里冰一會兒，等有些冰碴了再拿出來打，這樣只要5分鍾左右