Ⅰ 古早蛋糕开裂的原因及解决方法
古早味蛋糕面糊的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶、油脂这4种，它们的比例大约为1：3：0.7：0.7。这个比例的干湿材料相对平衡，充足的油脂使得蛋糕的润口性增强。通常，我们制作蛋糕的鸡蛋一般以个数来计算，所以你要根据模具的大小来确定鸡蛋的个数，再按比例计算出其它原料的重量，这样无论你使用什么尺寸模具都能得心应手。
当牛奶加入到面粉与油的混合液中时，由于牛奶与油不相溶，面糊会变得粗糙而且油水分离。不过没有关系，加入蛋黄搅拌后会明显改善这种情况，因为蛋黄的卵磷脂会将它的亲油端与油分子结合，而亲水端与牛奶中的水分子结合，让这两种看似不溶的物质均匀地分散开来，这就是乳化的作用。经过充分搅拌后，面糊会变得非常细腻。
蛋白需要加入其自身重量35%-40%的细砂糖来打发，加入的细砂糖越多，打发出的蛋白霜越细腻，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特点就是组织细腻，因此它需要比普通戚风蛋糕更高的砂糖比例。
制作夹心的古早味蛋糕时，我会将蛋白打发至中性发泡，比湿性发泡的蛋白霜略硬一些。这样做有两个好处，一是搅拌时不容易消泡，二是使得面糊的黏稠度更高。在面糊中加入芝士片或其它夹心时，如果面糊拥有一定的硬度，就能防止夹馅沉底。
将三分之二的面糊倒入模具后，接着放入芝士片，再倒入剩余的面糊。芝士片的份量以铺满模具一层为准，不要重叠太多以免下沉。为什么不是在面糊倒入二分之一后就加入呢？因为即使面糊的黏稠度较高，但它仍有可能会因为模具的移动而缓慢下沉，所以把位置再抬高一点，可以让芝士片更接近中心位置，切开会更加美观。
古早味蛋糕的膨胀程度不如戚风高，面糊在模具中的高度为8-9成比较合适。推荐使用高度为6cm以上的方形模具，这样就可以将蛋糕切出漂亮的豆腐块了。我不建议用矮模具和硬纸板来搭配使用，这样既影响受热程度又麻烦。一个加高方形模具的价格，只不过比一块市售的古早味蛋糕贵一点，相对来说还是值得入手的。
水浴烘烤的特点是底部温度稳定在100度左右，顶部温度则由烤箱的上火决定。不过，由于烤盘中的水一直在蒸发吸热，会导致烤箱内的温度整体偏低，类似于使用蒸烤箱的效果。在这种情况下，烤箱要充分预热，将烤盘中的水加热到开始轻微冒泡，这样才能确保面糊入炉后受热充分，不会出现布丁层。
如果你使用的是固底模具，那么直接放入烤盘即可。如果使用的是活底模具，则可以用锡纸包好再放入烤盘。锡纸比较容易被模具的顶角刮破，所以你需要包两到三层，尽可能地避免模具进水。另外，你也可以将烤网放在烤盘上沿，然后将活底模具直接放在烤网上。需要注意的是，模具底部离水面的距离越近越好，因为离得太远会影响受热效果。
用水浴法烘烤蛋糕，烤箱内部温度较低，蛋糕的中心位置要熟透并不容易。因此，具体的烘烤的时间要根据你的模具来定。当前我的参考方案是，6个蛋（去壳约300克）的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具，需要上下火150度70分钟。如果你的模具比这个大，原料的份量也更多，则可以考虑降低烘烤温度5-10度，延长烘烤时间10-20分钟。要记住，并不是蛋糕表面上色明显就一定会熟，要看蛋糕是否膨胀到最高点后回落彻底才行。
古早味蛋糕不需要像戚风蛋糕一样倒扣，烘烤完成后直接拿出来脱模冷却即可。它的膨胀程度较低，所以冷却后回缩也不明显。略带温度的芝士片才会有流心的效果，如果等蛋糕完全冷却后再切开，则形成一层柔软的夹心，同样美味无比。
食谱信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1个，4-6人食用
【烘烤】预热150度，烤箱中下层，烘烤上下火150度70分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】密封冷藏保存3天
原料
低筋面粉100克，蛋白200克（约6个），蛋黄100克（约6个），牛奶70克，玉米油70克，细砂糖90克，盐1克，柠檬汁2克，切达芝士片4片，帕玛森芝士粉2克
准备原料
步骤1
在模具内部涂抹一层额外的植物油，将油纸裁剪成合适的尺寸，放入模具中使其贴合。如果是活底模具，还需要用两层以上锡纸包好，防止漏水进去。
模具抹油
放入油纸
步骤2
将低筋面粉过筛一遍。
面粉过筛
步骤3
将玉米油倒入锅中，用小火加热，不时摇晃奶锅使其受热均匀。
加入玉米油
步骤4
使用温度计测量玉米油的温度，当油温达到80度左右时停止加热，如果没有温度计可以通过锅中冒油丝来判断。
测油温
步骤5
将热油倒入容器中，加入低筋面粉迅速搅拌均匀，此时面糊细腻且流动性很强。
加入面粉
搅拌均匀
步骤6
面糊中加入常温牛奶，粗略搅拌均匀。此时面糊变得粗糙，有一定的油水分离。
加入牛奶
面糊粗糙
步骤7
烤盘中装入充足的水，但要避免放入模具后溢出，用150度开始预热烤箱。
装水
预热烤箱
步骤8
分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
分离鸡蛋
步骤9
将蛋黄与盐加入面糊中，充分搅拌均匀，使其乳化到位，面糊会变得细腻起来。
蛋黄加入面糊
搅拌手法
面糊细腻
步骤10
蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器中速打发。
加入柠檬汁
开始打发
步骤11
当蛋白呈现粗大气泡时，加入三分之一细砂糖，继续中速打发。
粗大气泡
步骤12
当蛋白呈现细小气泡时，加入剩余细砂糖的一半，继续中速打发。
细小气泡
步骤13
当蛋白呈现纹路明显时，加入剩余的细砂糖，转为低速打发。
纹路明显
步骤14
将蛋白打发至中性发泡的状态，具体表现为提起打蛋器呈现短小的弯曲尖角，用手动打蛋器提起出现较短的弯钩，刮刀舀起蛋白呈现较硬的半固态。
中性发泡
手动打蛋器状态
刮刀舀起状态
步骤15
将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，稍微翻拌均匀。
加入三分之一蛋白
稍微翻拌
步骤16
将面糊倒回蛋白中，继续用翻拌手法充分混合均匀，面糊最终状态略微黏稠。
倒回蛋白
翻拌手法
最终面糊状态
步骤17
将三分之二面糊倒入模具中，用刮刀刮平面糊，再轻轻放入芝士片铺满模具。控制芝士片与模具边缘有5mm左右的距离，这样能避免脱模时芝士流出来。
倒入模具
铺入芝士片
步骤18
从较低的高度缓慢倒入剩余面糊，避免冲击芝士片使其沉底。
倒入剩余面糊
步骤19
用刮板将面糊表面刮平，均匀洒上芝士粉，尽量不要震动模具。
刮平面糊
洒芝士粉
步骤20
送入烤箱中下层，保持上下火150度烘烤70分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤21
蛋糕膨胀最高点后完全回落，表面上色明显，即可移出烤箱。
膨胀最高点
移出烤箱
步骤22
直接提起油纸脱离模具，放在晾网上撕开侧边油纸冷却。
脱离模具
步骤23
晃动它能感觉到弹性十足，趁热切开即可看到流心内馅，也可以等冷却后再切，这样能保持完整的夹层。
Ⅱ 古早蛋糕放在烤箱哪一层
一般放在中间那一层，这样受热比较均匀。以下是古早蛋糕的做法：
食材：鸡蛋2个、面粉60克、牛奶150克。
辅料：糖15克、醋1勺。
1．备好食材。
Ⅲ 古早蛋糕回缩的原因及解决方法
戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。
戚风蛋糕常见的10大问题
1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。
2. 如何打发完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
Tips：
a.所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；
b.塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；
c.打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣。
Ⅳ 古早蛋糕自做
古早蛋糕
Ⅳ 自己做古早蛋糕在烤箱里就回缩，这是什么原因造成的
做蛋糕时想起刚进烘焙圈的场面。记得做了一次蛋糕，好像要把我逼疯了。第一个做的蛋糕开始倒塌，退缩，为了找到崩溃的原因，又做了第二个。这次看到烤箱里的蛋糕堆满了鼓，心情很好，有点激动。哈哈，烤的时候蛋糕还是塌了。烘焙坑越来越深。哈哈，我还是不死心，要尝试第三种制作方法，这次终于成功了！制作的蛋糕不塌，不缩，有弹性，蛋糕组织能很好地吃柔软光滑的口感。今天，我将和大家分享这个古老的蛋糕食谱和制作方法。
11.刚烤好后震动两次，拿着油纸拿出来，把油纸拆开冷却后吃。
Ⅵ 古早蛋糕吃起来非常细腻绵润，操作步骤是怎么样的
细腻柔软的古代蛋糕，蛋白质通过和水浴法是关键，掌握好准成功。很多人不明白“高潮”是什么意思，“高潮”也叫“高潮美”，意味着没有不必要的增加物，用古老的方法恢复原来的味道。如今，这种古老的味道在很多食物中被称为这样，也是人们追求天然食物的一种表现。(它是一种食物)。
蛋白质182克(5个)，细糖60克，玉米油60克，纯牛奶65克，面筋面粉80克，蛋黄90克(6个)[数量]18 * 18 * 6厘米波烘焙客人古代蛋糕烘焙托盘
[燃烧]水浴法，冷水板，上下火150/170，70分钟
[制作过程]
1.原料准备：5个鸡蛋，每个60克左右，食谱中的蛋白质蛋黄可能不太严格，可以上下波动。低筋面粉、玉米油、牛奶、糖；
2.蛋白质蛋黄分离，蛋白质进入没有油的水的蛋氨酸盆。直接在蛋黄上称重，倒入玉米油和牛奶，这样就可以一下子进入镜子，再洗几个小碗。初学者最好一步一步地放进去，混合好，然后放入下一个材料。(威廉莎士比亚，Northern Exposure(美国电视剧)，鸡蛋)用筛子称量面粉的重量。测量细糖的重量。
3.切开33 * 33厘米的不粘油布碗，围在18 * 18 * 6厘米的古代蛋糕烤盘内，用钳子夹住油布边缘。再准备一个更深的烤盘，这样就能盛冷水，制作水浴法。
4.用手均匀地混合蛋黄、牛奶、玉米油，使之无油的星星；
5.将面筋面粉筛入蛋黄牛奶液中，用手均匀搅拌，无颗粒，提起泡沫机，蛋黄面团轻轻滴下。留在旁边准备。
6.用电动打蛋器高速打出蛋清后，加入1/3的糖，继续高速发送。
7.精细的白色开火时，加入三分之一的糖，继续高速发送。
8.蛋白质细腻且有明显纹理时，加入剩余糖的1/3，高速传递到中速。
9.在有一点抵抗力的时候，举起泡沫器，蛋白质面团就会出现大弯曲状态。
10.将三分之一的蛋白质涂在蛋黄糊上。
11.用手好好混合，大致混合就可以了。
12.将混合的蛋黄再倒入蛋白质糊盆中。
13.用刮刀从下往上翻或切得好，制作出细腻有光泽的蛋糕面团。此时烤箱开始预热170度。细腻柔软的古代蛋糕，蛋白质通过和水浴法是关键，掌握好准成功
14.把蛋糕倒在古代早上的烤盘上。
15.拿着烤盘在桌上振动几次，振动其中的大气泡，表面用刮刀抹平。拆下夹子。蛋糕糊烤盘放在装冷水的大烤盘里，烤盘的水深至少要达到古代烤盘的四分之一。
16.将烤箱放入预热后的烤箱中间层，劣化150，夏化170，70分钟。根据自己烤箱的实际情况调整温度和时间。
17.烤到30分钟。
18.烤到50分钟。
19.有时间的话，马上烤好，拿着烤蛋糕的盘子在桌子上震动几次，拿着所有的油布，四处撕开，冷却热量。
20.蛋糕的四周都是用油纸，所以边角不是明显的形状，所以用蛋糕刀把四周切开。
21.冷却后切碎吃。表皮干燥后，可以烙上喜欢的蛋糕图案。
22.以前蛋糕的工作方式和戚风蛋糕差不多。不仅食谱稍加调整，还利用水浴法提高湿度，另外，打柔软的泡沫，举起泡沫机时，蛋白质面团处于大钩状态，蛋糕不会破裂。
23.烤温度和时间根据烤箱大小、烤箱的实际情况进行调整。
Ⅶ 古早蛋糕做好后底部没有干透怎么解决
做古早蛋糕做好以后，底部如果没有干透的话，说明它没有熟透呀，这样的话做出来的面包并没有完全成熟，口感也不好，效果也不好，建议给他继续烤制做古早蛋糕做好以后，底部如果没有干透的话，说明它没有熟透呀，这样的话做出来的面包并没有完全成熟，口感也不好，效果也不好，建议给他继续烤制。