‘壹’ 老式鸡蛋糕脆底配方
老式鸡蛋糕脆底配方与制作要点
一、经典脆底配方
基础配方（适合家庭制作）
鸡蛋2个（带壳约120克）
低筋面粉60克
白糖30克
蜂蜜20克（或玉米油15克）
白芝麻少许（撒表面用）
大份量配方（适合多人份）
鸡蛋10个
白糖120克
低筋面粉130克
色拉油30克
二、关键脆底技巧
模具处理
提前在模具内均匀刷一层薄油（或混合少量面粉的油糊），可形成焦脆外壳。
若使用纸托，需确保模具导热性好，避免底部过软。
打发与翻拌
全蛋打发：鸡蛋与糖隔热水（40℃左右）打发至画“8”字5秒不消失，加入蜂蜜后继续打发至蓬松。
翻拌手法：面粉分4-5次筛入，用切拌法混合，最后快速拌入油脂（玉米油或色拉油），避免消泡。
烘烤温度控制
预热高温：烤箱先205℃预热10分钟，入炉后调至175℃烤25分钟。
观察状态：前5分钟蛋糕应明显膨胀，若过早焦黄需降温10-15℃。
三、常见问题解决
底部不脆：模具刷油不足或烘烤温度偏低，可尝试提高下火温度。
回缩严重：全蛋打发不足或翻拌时消泡，需确保打发至体积膨胀3倍。
配方调整：蜂蜜可替换为等量糖，但脆度和香气略减；加几滴柠檬汁能去蛋腥并稳定打发。
四、推荐搭配
表面撒生白芝麻或黑芝麻，增添香气。
烤好后立即脱模，晾至微温时食用，外皮最酥脆。
以上配方和技巧结合了多款经典做法，核心在于打发状态和烘烤火候的精准控制。实际操作中可根据烤箱特性微调温度。
‘贰’ 做老式蛋糕1斤的配方
以下是制作传统老式鸡蛋糕（1斤/约500克成品）的经典配方及步骤，口感松软香甜，适合家庭烘焙：
老式鸡蛋糕配方（500g成品）
材料：
鸡蛋 4个（带壳约60g/个，纯蛋液约200g）
低筋面粉 120g（过筛）
细砂糖 100g（可根据口味减至80g）
玉米油/无味植物油 30g（或融化黄油更香）
牛奶/清水 20g（可选，增加湿润度）
柠檬汁/白醋 2-3滴（去蛋腥，可选）
制作步骤
1. 预热烤箱
上下火180℃预热10分钟（实际烘烤温度需根据烤箱调整）。
2. 打发全蛋
鸡蛋打入无水无油的盆中，加入糖和柠檬汁。
隔温水（约40℃）打发，电动打蛋器高速搅打至蛋液蓬松发白，划“8”字纹路10秒不消失（约8-10分钟）。
3. 混合面粉
分2次筛入低筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉（勿画圈，防消泡）。
4. 加入油脂
取少量面糊与玉米油混合，再倒回盆中轻拌均匀。若加牛奶，此时一同加入。
5. 入模烘烤
模具刷油或垫纸，倒入面糊至8分满，轻震去气泡。
中层180℃烤20-25分钟，表面金黄且牙签插入无粘屑即可。
关键技巧
1. 鸡蛋打发：隔温水更易打发，状态决定蛋糕蓬松度。
2. 翻拌手法：快速轻柔，避免消泡导致塌陷。
3. 温度调整：若表面上色过快，可调低至170℃延长烘烤。
常见问题
无模具：用纸杯替代，烤15-20分钟。
减糖版：糖量可减至80g，但可能影响蓬发。
保存：晾凉后密封，常温2天或冷冻1周。
按此配方可做出约12个小纸杯蛋糕或1个6寸圆模蛋糕，口感传统朴实，适合搭配茶饮享用！