Ⅰ 为什么蛋糕店里做蛋糕蛋白和蛋黄是不分离的
蛋糕制作中的蛋白和蛋黄是否分离，对蛋糕的质地和口感有着显着的影响。蛋白与蛋黄在打发时的表现截然不同，蛋白更容易形成气泡，而蛋黄则会抑制气泡的产生。因此，全蛋打发时形成的气泡较少，导致蛋糕的体积较小，口感较紧实。为了改善这一问题，许多食谱会添加化学膨化剂，如烘焙粉或苏打粉，以增加蛋糕的体积和松软度。然而，这种方法会使蛋糕的风味和质地受到影响。
相比之下，分蛋打发则能带来更轻盈的口感。将蛋清和蛋黄分开打发，可以分别形成更多的气泡，最终混合后能获得更加蓬松的蛋糕。即使你的食谱要求全蛋打法，你也可以通过分蛋打发来改善口感。这种做法不仅能使蛋糕更加柔软，还能提升整体的口感。
无论采用全蛋打法还是分蛋打法，糖的使用量都是关键因素之一。糖不仅能够帮助蛋白打发，还能调节蛋糕的湿度和甜度。糖的用量应不低于鸡蛋的50%，最好与面粉的用量相等。黄油的添加量则可以根据个人喜好进行调整。如果你选择分蛋打发，黄油的用量可以适当增加，以提升蛋糕的口感和质地。对于全蛋打法，黄油的用量可以减少，但不应低于20%。
此外，面粉的使用量也会影响蛋糕的质地。适量的面粉可以提高蛋糕的结构稳定性，但过多的面粉会使蛋糕变得过于紧实。因此，在制作蛋糕时，需要根据食谱的具体要求来调整面粉的用量。
总之，蛋白和蛋黄是否分离，以及糖和面粉的用量，都会影响蛋糕的最终口感和质地。通过适当调整这些因素，你可以在家制作出口感细腻、质地轻盈的蛋糕。
Ⅱ 做重油蛋糕是全蛋打发还是分蛋打发
是全蛋的，不是分蛋，给你君之的配方供参考
重油香蕉蛋糕
配料：低筋面粉240克，鸡蛋4个，黄油200克，细砂糖130克，红砂糖70克，牛奶60克，香蕉250克(去皮后重量)，泡打粉1小勺，小苏打1/2小勺。
烘焙：180度，烤箱上层，上下火。烤10分钟左右，到表面上色后关上火，只开下火继续烤15分钟左右。一共烤约25分钟。
制作过程：
1、打蛋盆洗净擦干，保证打蛋盆干净并且无油无水，打入鸡蛋并且加入细砂糖和红砂糖，用电动打蛋器高速打发。
2、鸡蛋要打发到非常浓稠的状态，提起打蛋器的时候，打蛋器上的蛋液缓缓滑落，并且可以在盆里画出花纹，花纹不会马上消失。
3、把黄油加热融化成液态，加入打发好的鸡蛋液里，并用打蛋器搅打均匀。(黄油的温度不要太高，40多度最好)
4、加入牛奶，并搅拌均匀。
5、把香蕉放在保鲜袋里，用手或其他工具拍打成泥状。
6、把香蕉泥加入第4步的鸡蛋液里，搅拌均匀成为香蕉蛋糊。
7、把面粉、泡打粉、小苏打混合过筛后，加入香蕉蛋糊里。
8、用橡皮刮刀把面粉和香蕉蛋糊拌匀。
9、这是拌好的蛋糕面糊。
10、在烤盘里铺上油纸，把蛋糕面糊倒入烤盘，放进预热好的烤箱，180度，烤箱上层，上下火。烤10分钟左右，到表面上色后关上火，继续烤15分钟左右。一共烤约25分钟。
TIPS：
1、烤焙的时间和温度仅供参考，请根据烤箱实际情况酌情调整。检测香蕉蛋糕是否烤熟的方法：用竹签插入蛋糕内部，拔出竹签后，竹签上没有粘黏物，就表示好了。注意不要烤过头，否则蛋糕口感会发干。
2、尽量选择熟透的香蕉，表皮发黑的最好，这样烤出来的蛋糕才够香。
3、配方里的泡打粉和小苏打请不要省略，否则会影响蛋糕的口感。此配方的添加剂已经尽可能减量，请放心，不会对健康造成影响。
4、烤好的蛋糕，冷却后，切成小块食用。如要保存请注意密封，室温放置即可，不要放冰箱冷藏室，否则蛋糕会变硬。此蛋糕视季节及储存条件可保存4-7天，建议尽早食用。
Ⅲ 锅氭捣缁佃泲绯曞叏铔嬫墦鍙戝悗绛涘叆闱㈢矇镐庝箞鎼呮妈镓嶈兘涓嶆秷娉★纻
鐩告瘆鎴氶庤泲绯旷殑鍒朵綔锛屽叏铔嬫墦鍙戠殑娴风坏铔嬬硶镟村姞鐪佷簨锛屽皯娲椾竴涓纰楋纴杩樿兘璁╃儤铹椤皬锏芥湁鎴愬姛镄勫枩鎭︺备絾鏄铔嬬硦镓揿彂寰楀ソ锛屽悗闱㈢瓫闱㈢矇𨰾岄溃绯婃椂鍗村惉鍒扳滃崯鍗熷崯钬濈殑娑堟场澹帮纴杩欑潃瀹炶╀汉寰堟伡𨱔锛屽嚭鐜版渶澶氱殑闂棰桦氨鏄铔嬬硶钃涓嶈捣𨱒ユ病铏氾纴涓岖℃槸鎴氶庤泲绯曡缮鏄娴风坏铔嬬硶锛屽畠浠閮芥槸闱犵潃铔嬬槠镄勬墦鍙戣岃摤𨱒剧殑锛屾病链夎泲锏界殑鏀鎾戯纴锅氩嚭𨱒ュ氨鏄铔嬮ゼ浜嗭纴鍑虹幇杩欑嶆儏鍐电殑寰埚ぇ鍙鑳芥槸锲犱负铔嬬槠娑堟场浜嗭纴闾ｄ箞锅氭捣缁佃泲绯曞叏铔嬫墦鍙戝悗绛涘叆闱㈢矇镐庝箞鎼呮妈镓嶈兘涓嶆秷娉″憿锛熸帴涓嬫潵鎴戜滑灏辨潵鍏蜂綋浜呜В涓涓嫔惂銆
10. 鍑虹倝钖庡彲鏀惧湪妯″叿涓镊铹跺㖞鍗村悗鑴辨ā锛屼篃鍙绔嫔嵆鑴辨ā锛屽洜涓鸿繖涓妯″叿阒茬矘鏁堟灉闱炲父濂斤纴涓鍊掓墸灏卞嚭𨱒ヤ简銆
浠ヤ笂灏辨槸锅氭捣缁佃泲绯曞叏铔嬫墦鍙戝悗绛涘叆闱㈢矇涓嶆秷娉＄殑涓浜涙妧宸у拰瀹炶返浜嗭纴鎺屾彙濂藉叧阌姝ラわ纴锅氩嚭镄勮泲绯曞啀涔熶笉鏄铔嬮ゼ浜嗭纴铔嬬槠娑堟场灏卞湪铔嬮粍鍜岃泲锏界浉浜掓贩钖堢殑镞跺欙纴鎺屾彙濂芥悈𨰾屾坠娉曪纴灏辫兘寰堣交𨱒惧湴锅氩嚭濂藉悆镄勮泲绯曪纴鍜岃泲楗艰村啀瑙佷简~
Ⅳ 做纸杯蛋糕全蛋打发和分开打发有什么区别
纸杯蛋糕是分蛋的，不是全蛋的，分蛋口感比较好
纸杯蛋糕的做法
材料
低粉90g，糖粉或细砂糖90g，鸡蛋3只，奶水30ml，油25ml，盐1g，烤果仁或巧克力豆若干，耐热纸杯12只
做法
1、鸡蛋黄和蛋白分开，将糖加入鸡蛋白中拌溶后，逐个加入蛋黄拌匀，全部加入拌匀后，因我的烤盘只能做六个，所以就将蛋液一分为二，用电动打蛋器打一份至干性发泡（做好一盘后另一盘如法炮制就是了）
2、分次筛入45g面粉，用切拌的手法拌匀。
3、加入一半的盐、奶水和油拌匀。
4、准备烤盘，放上纸杯，用勺子舀入蛋糕糊到纸杯八分满，最后洒上巧克力豆或果仁什么的都可以。
5、烤箱170度预热到发热管不红，放入烤盘中层，上下火5分钟，转盘（里外对调）5分钟，如已微黄就上加盖锡纸，150度5分钟，用竹签插入不粘粉就熟了。
小诀窍
我的烤箱是ACA
16L，各人按自己的烤箱设定温度和时间，但原则上是要几分钟一次较稳妥，并要不断观察，否则是很容易烤焦了的。
Ⅳ 全蛋打发蛋糕和蛋白打发的蛋糕有什么不同
全蛋打发的一般是海绵蛋糕，蛋白打发的是戚风蛋糕。口感和风味不同，海绵蛋糕像老蛋糕，有点咽人和戚风相比。其实个人认为戚风蛋糕卷的口感和味道最好。
Ⅵ 做蛋糕时蛋黄和蛋清不分开，打全蛋可以么
可以的。
在发明分蛋法制作蛋糕之前，就是使用全蛋+白糖来直接打发的。
制作过程是：
全蛋+白糖，先慢速搅拌到糖化，再快速直到体积打6-7倍大，再加入面粉，慢慢拌匀，再加入少量的水、油拌匀。
然后就可以装模，和烤制了。
比起分蛋法：全蛋直接打速度要慢很多，而且考虑的减少消泡，水分的添加量也少很多。