1. 烤蛋糕用风炉还是平炉
选择烤蛋糕用风炉还是平炉，需要综合蛋糕种类、烤制温度、烤制时间、烤盘类型而定。
一、蛋糕种类
不同的蛋糕种类需要不同的烤制温度和时间。例如，海绵蛋糕需要较为柔和的温度和较长的烘焙时间，而慕斯蛋糕需要较低的温度和较长的冷却时间。因此，选择烤蛋糕用风炉还是平炉，要考虑到蛋糕的种类和烤制要求。
二、烤制温度
烤制温度是影响蛋糕质量的关键因素之一。风炉可以通过电扇的强制循环，将热空气均匀地吹入烤箱内部，使温度更加均匀。而平炉则需要通过烤箱本身的空气流动来实现温度均匀。因此，如果需要高温烤制蛋糕，建议使用风炉烤箱，而低温烤制蛋糕则可以使用平炉烤箱。
三、烤制时间
烤制时间也是影响蛋糕质量的重要因素之一。风炉烤箱可以通过强制循环的热空气将烤制时间缩短，而平炉烤箱则需要更长的烤制时间。因此，在考虑选择烤蛋糕用风炉还是平炉时，需要综合考虑烤制时间。
四、烤盘类型
烤盘类型也是影响烤制质量的重要因素之一。风炉烤箱适合用于烤制大面积的烤盘，因为风炉烤箱可以通过强制循环的热空气将热量均匀散布。而平炉烤箱适合用于小面积的烤盘，因为平炉烤箱可以通过烤箱内部的空气流动来实现温度均匀。
综上所述，选择烤蛋糕用风炉还是平炉需要根据蛋糕种类、烤制温度、烤制时间和烤盘类型等多种因素来进行综合考虑。在实际操作中，大家可以根据自己的经验和实际情况进行灵活选择，以达到最佳的烤制效果。
2. 做蛋糕是用蛋糕粉好，还是用低筋面粉好
蛋糕粉，也就是我们通常所说的低筋面粉。低筋面粉的水分含量为13.8%，蛋白质含量在8.5%以下，通常用于制作蛋糕、饼干、小西饼点心以及酥皮类点心。制作海绵蛋糕时，选用低筋面粉是最佳选择，因为低筋面粉没有筋力，所以制成的蛋糕特别松软，体积膨胀，表面平整。
低筋面粉又被称为蛋糕粉，它的蛋白质含量大约为8.5%，因此筋度较弱，常用于制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷等。如果手头没有低筋面粉，可以考虑用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例混合替代。想要更低筋度的话，还可以再加入一些玉米淀粉。
如果只有高筋面粉可用，那么可以通过1：1的比例与玉米淀粉混合调配来替代低筋面粉。另一种方法是将高筋面粉放入微波炉中加热2~3分钟，以减少其筋度，然后再与淀粉混合调配成低筋面粉。
在烘焙过程中，低筋面粉适用于饼干、蛋糕以及鲷鱼烧的制作。不同类型的面点对面粉的要求不同，因此在选择时要根据具体需求来挑选合适的面粉。
总的来说，选择低筋面粉能够使蛋糕更加松软，体积更加膨大，表面更加平整。在制作蛋糕时，使用低筋面粉可以带来更好的口感和效果。如果手头没有低筋面粉，可以根据实际情况选择中筋面粉和玉米淀粉的比例调配，或者使用加热后的高筋面粉与淀粉混合调配，以达到相似的效果。