㈠ 烘焙面包中的糖有哪几种其作用有哪些
糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：
精制白砂糖：制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖：一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。
绵白糖：一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。
红糖：提取红糖前形态为黑糖，甜味中夹杂微焦香味，适合日式面包。
枫糖浆：枫树汁液提取物，微酸，常搭配华夫饼、切片面包食用。枫糖浆有枫叶的清香，糖度略低于蜂蜜。
㈡ 木糖醇和动物奶油的区别
木糖醇和动物奶油主要区别是，性质不同、特点不同、适宜人群不同，具体如下：
一、性质不同
1、木糖醇
木糖醇是一种有机化合物，化学式是C5H12O5，原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。
二、特点不同
1、木糖醇
木糖醇甜度与蔗糖相当，溶于水时可吸收大量热量，是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种，故以固体形式食用时，会在口中产生愉快的清凉感。木糖醇不致龋且有防龋齿的作用。代谢不受胰岛素调节，在人体内代谢完全，热值为10kJ/g ，可作为糖尿病人的热能源。
2、动物奶油
乳脂奶油比植物奶油贵很多，口感更甜润地道，不含对人体有害的反式脂肪酸，更富含维生素钙，铁等微量元素。
稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。但如果比较口感，风味烘焙稳定性好且优于任何食用奶油香精，乳脂奶油远胜于植脂奶油。而且由于乳脂奶饱和酸含量相对较高，故反式脂肪酸含量极低（植脂奶油的主要成分，导致肥胖的重要原因）对人体更健康。
三、适宜人群不同
1、木糖醇
适宜糖尿病人。
2、动物奶油
适宜所有人。
以上内容参考网络-木糖醇、网络-乳脂奶油
㈢ 乳脂和动物奶油蛋糕哪个好吃
动物奶油蛋糕更好吃。
一般来说，动物奶油的味道更加的香醇好吃，因为动物奶油吃起来的口感会像是冰淇淋一样，而乳脂奶油其实就是人造奶油，它吃起来的口感就很厚重，而且吃一点就会觉得很腻。
而且，乳脂奶油还含有反式脂肪酸，所以对于健康也是很不利的，动物奶油价格要贵很多，但是我们自己在家做烘焙的话，一般都会选择动物奶油。
动物奶油的使用建议
动物奶油在成分上不存在任何色素或者化学稳定剂，是从牛奶的脂肪中分离提取，是天然的奶制品，营养价值高，对人体没有太大的伤害，味道香甜，清爽自然，入口即化，让人回味无穷。可根据个人口味加，还可以做木糖醇无糖奶油。
虽然说动物奶油要比植物奶油健康的多，但毕竟也是牛奶中的油脂做成的，脂肪含量较高，对于减脂期间的减肥人士或者已经过度肥胖的人来说一定要控制量，偶尔吃一次就可以，食用过多也会影响身体的健康。
㈣ 做蛋糕用什么糖
做蛋糕用的糖粉和糖有什么区别？
如偿用一般糖粒不会溶化，只有用糖粉，虽然也不溶化，但好得多，友轿要不我们吃蛋糕时怎么会感觉奶油里有很细小的颗粒！
做蛋糕用的细砂糖a.是什么样的糖
通俗一点，糖粉就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块，所以为了避免这种现象，生产工艺中通常都会在糖粉中加入很少比例的玉米淀粉，以防止结块，这就是糖粉。
因为糖粉非常细腻，所以很适合用来制作饼干或蛋糕，同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程，所以糖粉因为细腻，也更加容易与这些材料混合。所以，烘焙中糖粉是必不可少的哦！糖霜可以理解为糖粉，二者没有明显的区别哦。
说到世键细砂糖，其实就是我们通常所见的白砂糖。但是白砂糖由于制作工艺的区别，会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中，我们使用频率最高的一般都是细砂糖，因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中，也更易与其他食材混合，提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大，很难溶解易残留，一般只用于熬制糖浆等操作。
这里还要提一句绵白糖，这个也是家庭中常见的一种砂糖，它比细砂糖更细腻绵软，是因为它的含水量要比细砂糖高一点，而且其中还有少量的转化糖。当您家中没有细砂糖的时候，也可以用绵白糖代替，二者对成品的影响不大。
糖在蛋糕中的作用
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大
的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，
则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕
装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
制作蛋糕要用那种白糖好什么牌子的？是颗粒大的好还是小的好？
用普通白糖就可以，建议颗粒小的
蛋糕具体做法如下：
材料：主料：鸡蛋，白糖，盐，面粉，牛奶搜告巧，植物油
工具：筷子或者打蛋器（最好用打蛋器）
做法：
1、拿出三个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，分别可在两个碗里，过程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子将蛋清打成泡沫，放一点点盐，再放一勺白糖，再继续打继续打。有点稠时，再放一勺白糖，再继续打继续打，再打10多分钟，很痛苦滴，打成奶油状，筷子能立起来就可以。
3、将放有蛋黄的碗里加两勺白糖，加三勺冒尖的面粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下搅拌。
4、搅匀后，将一半的奶油状蛋清倒入蛋黄里，搅拌均匀后，再将另一半蛋清倒入蛋黄搅拌均匀。
5、拿出电饭锅（或者电饭煲）插电，摁下煮饭键，加热30秒，然后往锅里涂一层油，以防绩锅。
6、倒入搅拌好的东西，蹲几下锅，把气泡震出来，摁下煮饭键，2分钟就好了，这时，把毛巾捂在通风口20分钟后，再摁20分钟，跳了键就好了。
做蛋糕用的糖粉和糖有什么区别
糖粉，也称为糕点师糖，装饰糖，是一种精细糖。 制作该糖工业过程中，融化糖过程要快。近年来也使用玉米淀粉来制作。其特点是不返潮、不吸溼，并具有一定的粘度，甜度较低，适合制作西点时取代砂糖加入曲奇等脆性糕点中，由于其不吸溼的特性，也用于蛋糕装饰。 糖粉是一般糖精度的几倍或者十几倍。
蛋糕店做蛋糕用的糖粉，细砂糖和绵白糖有什么区别
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
做蛋糕的白砂糖可以用什么代替
木糖醇 黄砂糖
糖在蛋糕中除了调味，还在打发过程中有促进起发的作用
糖在蛋糕中能起什么作用？
1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
做蛋糕时，能用冰糖代替白砂糖吗
用冰糖代替白糖制作蛋糕是不行的，制作蛋糕时要求白糖要尽快的融化在鸡蛋液中，而冰糖很难在蛋液中融化，所以不适合制作蛋糕。
做蛋糕的白砂糖可以用什么代替 10分
木糖醇 黄砂糖 糖在蛋糕中除了调味，还在打发过程中有促进起发的作用
㈤ 21cake蛋糕的口碑如何呢
21cake 蛋糕的口碑总体上是非常不错的。以下是对21cake蛋糕口碑的具体分析：
原料新鲜：21cake 坚持选用全球优质原材料，确保每一款蛋糕的口感和品质。例如，“茉莉花”蛋糕使用的新鲜月露蜜瓜，甜度在16以上，经过严格挑选和后熟处理。
口味多样：21cake 根据不同水果的成熟季节，调整蛋糕夹心，保证每一口都是最新鲜的体验。例如，“榴莲飘飘”蛋糕选用泰国金枕榴莲，并根据季节调换品种，以确保最佳口感。
工艺精细：21cake 注重蛋糕制作的每个细节，从选材到制作，每一步都精心把控。例如，“松仁淡奶”蛋糕选用大小兴安岭的松子和松仁酱，搭配乳脂奶油，口感丰富细腻。
包装精美：21cake 的包装设计也非常用心，不仅美观大方，还能保证蛋糕在运输过程中的完整性和新鲜度。精美的包装也提升了消费者的购买体验。
服务贴心：21cake 提供便捷的预订和配送服务，消费者可以通过电话或网上轻松下单，蛋糕会及时送达。此外，21cake 还推出了木糖醇款蛋糕，满足糖类易感人群的需求。
总的来说，21cake 凭借其优质的原材料、多样的口味、精细的工艺以及贴心的服务赢得了广大消费者的认可和喜爱。无论是生日庆祝还是日常享用，21cake 都能带来愉悦的体验。
㈥ 奶油是什么做的
奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌而制成的乳制品。
奶油相当油腻，其热量很高，62%的脂肪都由饱和脂肪酸组成。动物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用。奶油富含维生素A，可以为人体补充维生素A，适宜缺乏维生素A的人士以及儿童食用。
㈦ 打奶油的方法和步骤
能装1升奶油的就可以，然后倒3-400ML淡奶油，下面仍然是垫冰打，2-3分钟就打的很硬，很挺了！
裱花最关键的步骤就是打发淡奶油，因为我们用的都是动物性的，比植物性鲜奶油难打一点，
所以有很多讲究，把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约半个小时，或冷藏3-4小时，
然后下面垫冰块来打也可以垫点冻肉冻鱼之类的，用电动打蛋器的高速迅速打发淡奶油，
隔的时间久了，打蛋头跟奶油之间也会摩擦产生热量加上室内的温度，都会让奶油融化，
打发淡奶油的时候最好是加糖粉，效果非常好，因为糖粉融化的更快，
能给淡奶油发泡起很大作用。
还一点要注意的就是不要打发过头， 淡奶油不象蛋清，打好久都不会过，
这个如果已经打到9分发多打个1-2分钟一下就过头了，打过头的奶油不要倒掉，
还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。
奶油的打发 很多新手对各种材料的打发比较迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，
因为植物奶油比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、立高等，我用的是金钻的甜奶油：
一、储存的注意事项： 1、未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，在2℃～7℃可储存两星期。
储存中（未打发）的奶油不能反复解冻、冷冻，会影响奶油品质。所以我一般会把一盒奶油分成3份
（1份刚好可以裱1个8寸的蛋糕），每次拿一块出来解冻（如果是裱10寸的蛋糕，就要用2块了）。
2、已打发的奶油，可于2℃～7℃冷藏 柜储存三天。
二、打发的注意事项： 1、将未打发的奶油放于2℃～7℃冷藏柜内24小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量。
2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在7℃～10℃，容量在搅拌缸的10%～25%
（打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处），室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性，
因此最后隔冰水打发。
3、用中速或高速打发，直至光泽消失，软峰出现即可。
三、用途的注意事项： 打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
四、成品存放的注意事项： 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室温下，否则奶油会软化。
五、调色 外面卖的蛋糕大多加色素调色，自己做就是不想吃太多没益的添加剂，
所以我尝试在鲜奶油里加入不同的东西，另原本白色的奶油变成彩色，加入东西的多少可以决定颜色的深浅。
1、咖啡色——加入巧克力粉
2、绿色——加入绿茶粉
3、黄色——加入香橙果酱（试过吉士粉不行，没试过加柠檬酱），深浅不同的黄色，是利用加入果酱多少控制的
4、紫色——加入紫薯粉（要提前用水稀释）
5、粉红——加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁
补充一下： 动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打发还是很有区别的。
动物性鲜奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，需要冷冻保存。 动物性鲜奶油打发需借助低温，
可以隔盆冰水来打。 并且需要加糖或木糖醇，而植脂奶油本来就是甜的。
动物性奶油打发稍微难些，但掌握了要领也没什么。在口味上会优于植脂奶油。
㈧ 烘焙中常见的糖的种类有哪些
说起糖，这是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。细砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，别说复杂的琳琅满目的奶制品，单是这糖，就能让人犯迷糊。这几种糖，都是烘焙里常见的糖。
烘焙里，糖的种类很多，今天主要把最常用到的几种介绍一下：
绵白糖：
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
白砂糖：
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感；粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
糖粉：
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。很多人问：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不会推荐这么做。
红糖：
红糖有时候也会被称为红砂糖。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。
红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。
木糖醇：
最后，顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。
如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。