① 蛋糕胚凹陷是什么原因
如果是出炉后,你需要重点检查以下几个方面:
1、烤箱的温度最好能均匀散布,这样可以使蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中央部分的不同削减,可防止蛋糕回缩
2、炉温要把握正确,在烘烤前烤箱需要预热,用较暖和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门
4、出炉后立刻脱离烤盆,翻过来冷却,或出炉时,让烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大的摇动,减少后期回缩。
如果是烘烤过程中,出现凹陷,原因可能有以下几点:
1、此现象冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解。
2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足。
3、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多。
4、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。
5、面粉筋度太低,或烤时炉温太低。
6、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
解决方法:
1、尽量使室温和材料温度达到合适度。
2、配方要平衡和掌握好。
3、鸡蛋保持新鲜,搅拌时注意别打发过度。
4、不要用太低筋度的面粉,特别是掺入淀粉的时候要注意。
② 为什么烤的蛋糕胚总是塌陷
1、烤箱温度,压力不稳定,温度上升的太快。
2、蛋白打发程度不对。
3、搅拌手法不对,大量消泡。
4、没有烤熟。
5、没有除高热。
6、没有倒扣。
7、方子本身就不平衡。
③ 为什么烤的蛋糕胚总是塌陷
烤的蛋糕胚总是塌陷有可能是由于以下原因:
1、蛋白没有打好,打蛋的时间要充足,要把蛋白打到提起打蛋器时可以拉出一个直直的小尖为合适;
2、搅拌时搅拌过度,蛋黄糊跟蛋白糊混和的时候不宜用划圈圈的方式,要用刮刀以炒菜的方式来拌均。因为如果搅拌过度会使蛋白消泡;
3、蛋白打发好之后摆放时间太久,摆放时间太长可能会导汪氏清致一定程度的变质,因此放置太久,尤其是夏天;
4、蛋糕放入烤箱的时候没有加入适当的干塔塔粉,加入干塔塔粉困前有助于蛋糕胚胎的拱起;
5、蛋糕取出后的处理方式不当,蛋糕烤好之后拿出来一定倒扣,等它凉透了再脱模,这样有核毕利于蛋糕原来形状的保持。
④ 蛋糕坯子塌陷怎么回事
在制作蛋糕的时候出现塌陷的原因有很多,其中比较常见的有:
1、在打发蛋清的时候如果没有充分打发,会导致一定的液态蛋清留在底部,从而使蛋糕在烘焙的时候不能充分的发胀。
2、使用的面粉出现发霉、生虫等情况,也会导致蛋糕在烘焙时会出现塌陷的情况。
3、在搅拌蛋白和面粉的时候没有混合均匀,从而使面粉没有和蛋白充分的接触,导致蛋糕出现塌陷的情况。
4、使用的面粉筋性太强,导致混合的液体出筋,从而出现蛋糕塌陷的情况。
5、在烘焙蛋糕的时候,烤箱下方的温度过高,导致蛋糕的顶部出现收缩,从而出现比较大的窟窿。
蛋糕的功效与作用
1、蛋糕具有修复肝脏组织细胞的功效和作用
由于蛋糕中含有非常丰富的优质蛋白质,而这些蛋白质在我们体内可以帮助我们修复损伤的肝脏细胞和组织,所以说蛋糕具有修复我们损伤肝脏组织的功效和作用。
2、蛋糕具有健脑益智的功效和作用
由于蛋糕中含有非常丰富的卵磷脂,卵黄素等营养物质进入我们的体内,可以促进神经系统中细胞和组织的发育生长,所以能够帮助我们非常好的健脑益智,从而改善我们的记忆力,并且也能够促进我们肝细胞的再生,所以说吃蛋糕也具有一定的健脑益智的功效和作用。
3、蛋糕具有防癌抗癌的功效和作用
由于在蛋糕中含有比较丰富的维生素b以及其他的微量元素,这些营养物质进入我们的体内,可以帮助我们氧化和分解我们体内的一些致癌物质,所以具有非常好的防癌抗癌的功效和作用,大家平时可以适当的吃一些蛋糕。
⑤ 制作蛋糕坯子时为什么老是塌陷呢
蛋糕塌陷,大家都知道热胀冷缩的道理,所以蛋糕出炉之后,有轻微的收缩是很正常的,但要是塌陷了,那就不正常了。
出现这样的问题,大部分都是这2个原因导致的:
一是蛋白打发的不够,而且还太湿了,我们要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的。
二是烤箱的温度不该低了就是高了,温度不够,会让蛋糕的膨发力不行,支撑不住,温度太高的,表面是熟了,但里面还未熟,
⑥ 蛋糕胚中的间塌下去了是什么情况
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
。
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
⑦ 为什么我的蛋糕胚一拿出来,中间是塌下去的边缘儿是空的
1,蛋糕烤出来会收缩、下塌,原因是你在打面糊的时候的问题。
2,在打发鸡蛋液的时候,打发过度了,下次打发的时候,注意控制打发时间和打发程度,将蛋糕糊打发成鸡公尾状时即可,不要认为蛋糕糊打发体积越大考出来的蛋糕体积越大,组织越蓬松。
⑧ 蛋糕塌陷回缩的原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩?
我做私房烘焙有8年多,每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品,可是对于新手朋友来说,也是一道门槛,没有掌握方法的话,出的问题可以说是千姿百态,种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验,我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题,经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法,以及一些细节,希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的,好几个原因都能引发这样的结果,或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来,你可以对照看看,是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发,可以说是基础中的基础了,蛋白打发的正确,戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好,是蛋糕膨胀率高的前提,如果打发不好,那么蛋糕内部缺少支撑,当然会塌陷。
打发好的蛋白,要求是细腻、有光泽,并且有弹性,且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点:湿性发泡、中性发泡和干性(也叫硬性)发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的,我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态(这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风):
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以~但是,我们做过各种状态成品的实验,发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态,比较难以拌匀,拌多就消泡,对于新手不友好,但如果蛋白霜过软,新手翻拌手法不熟练,也会造成大面积的消泡,从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的,每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差,配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考,具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟,那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化,也无法支撑起整个蛋糕的重量,当然就塌陷了。
参考的温度和时间:150度,6寸的烘烤40分钟左右,更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟:
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程,建议新手朋友多多观察一下,回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道,这个时候就得多盯紧了,避免烤过头。如果不熟练,也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部,抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织,就再多烤一会,其实也就是蛋糕体回落之后,再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用:正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀,但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长,会产生过多的面筋,形象一点讲,就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式:
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅,需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉(也就是最常见的普通面粉),甚至高筋面粉来制作蛋糕,掌握不了正确的手法,更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键,戚风不能用不粘模,因为它的面粉含量低,面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁,面糊没有着力点,在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行,前段时间超火的电饭锅蛋糕,很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的,并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理!出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程,震模是为了立马震出蛋糕内的热气,而倒扣,则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”,这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一:倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上,不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况,内部组织没有完全定型,还有些湿润热气,这个时候让它脱离模具,也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础,新手朋友出现塌陷的情况很常见,需要多注意一些制作的细节,主要的就是这几个方面:蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面,相信多做几次一定会成功的。
⑨ 蛋糕胚子中间下陷感觉不熟咋回事
原本蛋糕胚子中间就是最难烤熟的,是热量很难传递到的地方,如果炉温偏低,烤制时间又长,中间还开过炉门,中间就更难成熟,当周围的面糊慢慢凝固成熟,中间就会沉淀消泡并下陷。
⑩ 做蛋糕做好后中间塌陷怎么办我已经倒扣了,可是它还是塌陷呀。高手来。
6.30分钟左右,热气腾腾的蛋糕出炉,然后把蛋糕倒扣,以免蛋糕受力而缩入。
做蛋糕做好后中间塌陷怎么办?我已经倒扣了,可是它还是塌陷呀。
一个要考虑是否没有烤熟,测验方法是:拿筷子或者细长的小刀从蛋糕中心顶部插入,拔出后没有粘糊物粘在上面,是熟了。
然后,从你出炉后的描述来看:倒扣了,这是对的,但在倒扣之前,要用力的震一震那个桶,让蛋糕体内的气压释放,使蛋糕的内压力和室内气压平衡。
不然,会因为蛋糕内部压力的缓慢释放,产生巨大的回缩。