㈠ 做蛋糕要使用蛋清还是蛋黄为什么
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打，能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。
同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打发，形成泡沫状，从而得到松软的蛋糕的作法，即为全蛋法的海绵蛋糕。
还有美式的简易蛋糕，马芬类：鸡蛋+糖打不打发都不要紧，加入面粉+泡打粉（化学膨胀剂），通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体，照样也能取得松软的蛋糕。
再有重油蛋糕（黄油蛋糕），利用黄油快速搅拌，也能裹入空气，并形成泡沫体的特性，制作的蛋糕，鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入，无需打发的，主要是起一个韧性材料的作用。
你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好，混一起了。那么选择作其也类型的蛋糕，别作戚风了，因为戚风肯定是打不好了。最简单的是麦芬（马芬）类的纸杯蛋糕，没有什么技术要求，只要把所有原料能够混合均匀细致，就好。
高筋、中筋、低筋，面粉的主要区别
内在的表现为这三种面粉中蛋白质的含量不一样，高筋最多，低筋最少。
外在的表现是，当把面粉与水拌和后，高筋粉会形比较强的面筋，面团抱的比较紧，难以搅开，中筋粉比高筋粉呢，稍好搅开。而低筋粉则是很容易就能搅开。
所以，在制作蛋糕时，一般是使用低筋粉的。这样出来的蛋糕组织比较均匀，松软。如果使用高筋粉的话，有可能会使用蛋糕内出现颗粒状的死面，那么这款蛋糕组织不好看，口感也不好。
㈡ 求问广大网友，做蛋糕用什么鸡蛋比较香
建议试试石灵鸡蛋吧，我自己做蛋糕就常用，做出来的蛋糕会有一股鸡蛋的醇香，口感也十分细腻。
㈢ 做蛋糕用什么材料最好
做蛋糕用什么材料最好
回答：
制作蛋糕最好选用低筋面粉, 这样做出来的蛋糕柔软口感好。
再加上一些奶油和果酱,可以使蛋糕更加 美味。
蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的。
蛋糕一般选用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
下面是制作蛋糕的简单做法，
自己做的蛋糕吃起来比较有味道！！
注意事项
混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。
混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡。
㈣ 做蛋糕用的鸡蛋是用蛋黄，还是蛋清还是两个都用
做蛋糕用的鸡蛋是用蛋黄，还是蛋清还是两个都用？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
放鸡蛋是因为让蛋糕膨松，在烘烤全过程中传出来，如同米发糕，也是应用了米在煮熟的历程中彭大绵软的特点，有出气孔才有蛋糕的口味，可以跟我一起学做戚风蛋糕蛋糕哦，学会了抹上鲜奶油便是生日蛋糕了。打发的历程中只有添加白砂糖或是一点柠檬水，别的的原材料就不必加了，像牛乳得话你能加到蛋黄糊里边。打发蛋白时，规定隔膜真空泵没有水，不然会危害蛋白取得成功打发哦。蛋白打发自需添加适量柠檬水及糖就可以打发进行。戚风蛋糕蛋糕的蛋白打发是必须蛋白打发至硬性发泡情况。而蛋白中假如渗入了植物油脂、水、或蛋黄都是会抑止蛋白泡沫塑料的产生。因而，在蛋白中添加牛乳是打发不上戚风蛋糕蛋糕所必须的情况的。日常打发蛋白时，一定要确保容器的干躁。
㈤ 制作蛋糕用蛋黄还是蛋白
其实蛋白和蛋黄都需要。
1、将鸡蛋蛋白和蛋黄分别放到两个小盆中（鸡蛋要常温的，刚从冰箱中取出的要放至
室温）；
糖1/3放入蛋黄中，搅打蛋黄，搅成淡黄色即可（一般都搅1分钟就行了，如果将蛋黄
小盆放在温水中，搅出的效果更好。）
2、搅打蛋白，搅成象奶油样的干性发泡状（蛋白在手尖中能立起来，时间大约5分钟，打到
碗中没有蛋液为止，这个步骤直接决定蛋糕的质量，如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来，
而成为蛋饼。但是也不能打过，打的时间过长成棉花状就不好了），之后将所剩2/3白糖倒
入蛋白中轻轻搅拌几下。
注意！！放蛋白的盆中不能有油、水，手动打蛋器要干净，不能粘有蛋黄，蛋白中不
能混进一点点蛋黄，这三点很重要，否则蛋白就打不好！
3、把打好的蛋白的一半放到蛋黄中，小心搅拌，不要破坏了蛋白的泡泡。
然后将面粉和香草糖、柠檬油适量放入到打好的蛋黄中，并滴上几滴白醋，然后轻
轻搅均（搅拌过猛会使面产生筋度，影响蛋糕质量；香草糖和柠檬油是调味的，没有可以不
加；白醋是为了去除鸡蛋的腥味。）
4、将剩余的一半蛋白放入到“3”中搅均（不能用搅拌器，方法是用手或橡皮铲从碗的底部
向上捞，重复几次）
5、大约2分钟后，你会发现蛋黄面糊和蛋白融为了一体，变成一种糊状，这时蛋糕糊就做好
了。
6、在电饭煲里涂一层油，如果不是不粘锅可以铺上一层油纸或者铝箔纸。 在锅底放些核桃仁、瓜子仁之类的干果 ，将蛋糕糊倒入电饭煲中。
7、将电饭煲按至煮饭加热档，约5分钟左右就跳到保温了，等过了2-3分钟后，再按一次煮
饭加热，几分钟后又跳了（期间待面糊稍有硬度时可以在上面撒些葡萄干），这样反复3-4
次，就可以闻到一股蛋糕的香味了，打开盖子，表面是浅黄色的，比原来长高了，用筷子戳
一下，如果戳得进去，并且筷子没有粘蛋浆，就表示熟了。
8、出锅，翻转，香喷喷的大蛋糕就闪亮登场了，底部应该有点深黄色的。
打发蛋白的方法
1.先检查壹下你打蛋白的工具，盆子及蛋打壹定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.现在我们来打蛋白吧！先在蛋白盆裏加入壹小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分锺就足够了。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分锺。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好像叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分锺。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，壹个字：打很快你的手回感觉有点沈，蛋白已经变成半胶质的了，再打壹会，你就可以随意将蛋白播到盆子的壹角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分锺足够了！
好了，10分锺你有了壹个成功的蛋白。壹定会做出成功的蛋糕！下面不用我说了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔！
㈥ 做蛋糕怎么选择鸡蛋
普通的鸡蛋都可以，关键是蛋清的打发，面粉的选择，翻拌的手法，烤箱温度的控制，不然很容易失败的。
㈦ 做蛋糕要用鸡蛋做还是用土鸡蛋做
其实用普通鸡蛋做就可以了，土鸡蛋比较小个，可是鸡蛋黄比较香，同样的配方。土鸡蛋需要多放点
㈧ 做蛋糕选什么鸡蛋
哪种都可以。
原 料:鲜鸡蛋500克、白砂糖350克、精白面粉350克、发酵粉2、5克、生油25克。
操 作:一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。
二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。
三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。
蛋糕的做法--电饭锅版
介绍一下原料：
鸡蛋3个、面粉、牛奶、糖、盐、油
就这么多，什么发酵粉、苏达、黄油，统统用不着，绝对是安全健康的营养食品！如果家里有宝宝的，做给他吃，绝对比外面买的安全，另外建议：如果给宝宝吃，可以把鸡蛋换成土鸡蛋，呵呵！
准备好鸡蛋后，将蛋清与蛋黄分离，分别装在两个大碗里，最好是喝汤的大碗，碗里要无水无油，切记！
第一步开始：
首先在蛋清的碗里加一点盐，这是为了更容易将蛋清打发，另一个作用就是提高甜度，接下来再放一勺白糖，就用家里喝汤用的勺子就可以，接着就是拿起打蛋器拼命的，顺时针方向打，打到颜色发白，全是沫沫的时候，再加一勺白糖
注：打蛋器上别上几个回形针，事半功倍！没有打蛋器的话，就用3根筷子，这个就是全体力活了！为了美味，拼了
到打成这样，怎么鉴别是否打的到位呢？有一个办法：就是将碗倒扣，打好的蛋白也不会滑落，就说明你的功夫到了
其实打蛋白开始满无聊的，但是快成功的时候，很有感觉！呵呵！
准备一袋纯牛奶
蛋白已经打好了，放在一边，现在来对付蛋黄。在碗里放入两勺白糖，3勺堆的尖尖的面粉，6平勺牛奶，顺着方向搅拌均匀。大家会发现有许多面疙瘩，这就需要你耐心的一个个的压扁它，其实很简单的，为了美味，拼了，搅拌均匀后，就是这样滴！
在蛋黄糊的碗里加入打好的蛋清，注意：不要一次加入，要分两次或三次加入，搅拌均匀。还要注意的是，搅拌的时候，不要像打发蛋清一样顺时针搅拌
全部搅拌均匀后，接下来，就是要把电饭锅拿出来，预热，大概40几秒就OK了，然后在锅里均匀的刷一层食用油，将搅拌均匀的蛋糕糊，倒入涂满油的电饭锅，倒好就是这样子滴~~~最好是在桌上震两下，把里面的气泡震出来盖上锅盖，按下煮饭键，2分钟后会自动跳到保温状态，等待20分钟，接着再按一次煮饭键，等待20分钟后，打开锅盖，满屋飘香了（这里有个注意事项：电饭锅的出气孔要用毛巾堵上）
大家根据实际情况控制时间
汇总一下电饭锅蛋糕的注意事项：
1、所有器具都不能带水、带油，手也要保持干燥
2、蛋清液中不能混如蛋黄液，否则不能打发
3、蛋清要顺时针方向迅速搅拌，直到打到碗倒扣也不会滑落才算打好；将打好的蛋清加入鸡蛋糊的时候，要分次加入，搅拌的时候要上下翻动
4、电饭锅要预热，出气孔要用毛巾堵上
微波炉做蛋糕
材料：曲奇饼干10块，鲜奶酪400G（这里买不到CREAM CHEESE的说），黄油70G，鲜奶油一小杯，糖45G，鸡蛋两个，低筋面粉30G，香草糖一包
做法：1，饼干捣碎，取20G黄油用微波炉融化，拌进饼干里在模子底压平
2，奶酪用叉子加糖打发，加入一个蛋黄搅搅，在加一个蛋黄搅搅
3，蛋白加一点盐打发，倒进奶酪糊里，搅匀
4，剩下的黄油用微波炉加热30秒软掉之后打进奶酪糊里，加入香草糖，筛入低筋面粉拌匀
5，糊糊倒在饼底上
6，微波炉高火预热2分钟，蛋糕放进去，高火加热6分钟
7，调倒烤档烤5分钟左右，帮蛋糕表面上色
8，拿出来进冰箱冻一夜就可以开动了
9，橙切薄片，放进锅里加糖炒一炒，炒到出糖汁，浇在蛋糕上，就OK了
甜橙的清爽可以化解蛋糕的甜腻，这素偶滴新发现，煮过的橙子很好吃，橙皮也很好吃的说^_^
微波炉制作不能和烤箱制作的相提并论，烘焙高手看了表拍砖哦，味道还不错，芝士部分细腻滑爽，有点象冰淇淋，饼底没什么技术含量，酥酥脆脆的也不错
方法三
材料：
面粉 80g ，泡打粉 5g ，鸡蛋 2只， 牛奶 80ml ，白糖 80g， 油 少许
（这些材料基本可以了，大家试验成功以后可试试按自己的口味进行改良。。。，面粉用最普通的就可以，不要用饺子粉或是高筋面粉）
步骤：
1。面粉和泡打粉混合好。
2。蛋黄和蛋白分开，蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀，注意最好不要产生太多的泡泡
3。把面粉和泡打粉(发酵粉)的混合物，倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。
4。开始打蛋白，起一些泡泡后，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续打…… ，一直打到蛋白的泡沫发起来了，放着不动也不会消失，而且比较细才可以。 这个好像叫做干性发泡。（我没有打蛋器，连手动的也没有，我就用三根筷子，5分种已经可以看出效果了，8-10分钟就足够好了）
5。将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。
6。 完全搅拌均匀后，准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。 将完全混合好的粉浆倒进容器里，再加上点葡萄干。（面糊会涨起来，所以不能用很小的容器，要给它膨胀的空间。）
7。把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。
8。然后就可以进微波炉了，微波炉调至中高档火力，4分钟左右。 4分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。
9。完成后，拿出来，倒扣在盘子上就OK啦！ 自己试试吧
㈨ 做蛋糕要使用蛋清还是蛋黄
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打，能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。
同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打发，形成泡沫状，从而得到松软的蛋糕的作法，即为全蛋法的海绵蛋糕。
还有美式的简易蛋糕，马芬类：鸡蛋+糖打不打发都不要紧，加入面粉+泡打粉（化学膨胀剂），通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体，照样也能取得松软的蛋糕。
再有重油蛋糕（黄油蛋糕），利用黄油快速搅拌，也能裹入空气，并形成泡沫体的特性，制作的蛋糕，鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入，无需打发的，主要是起一个韧性材料的作用。
你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好，混一起了。那么选择作其也类型的蛋糕，别作戚风了，因为戚风肯定是打不好了。最简单的是麦芬（马芬）类的纸杯蛋糕，没有什么技术要求，只要把所有原料能够混合均匀细致，就好。
高筋、中筋、低筋，面粉的主要区别
内在的表现为这三种面粉中蛋白质的含量不一样，高筋最多，低筋最少。
外在的表现是，当把面粉与水拌和后，高筋粉会形比较强的面筋，面团抱的比较紧，难以搅开，中筋粉比高筋粉呢，稍好搅开。而低筋粉则是很容易就能搅开。
所以，在制作蛋糕时，一般是使用低筋粉的。这样出来的蛋糕组织比较均匀，松软。如果使用高筋粉的话，有可能会使用蛋糕内出现颗粒状的死面，那么这款蛋糕组织不好看，口感也不好。
㈩ 在家做蛋糕时，面粉和鸡蛋先加哪一个才是正确的
总觉得蛋糕不好做，老是混合消泡，做出来口感很实，一点都不蓬松。后来遇到我的师父，他告诉龙宝，做戚风蛋糕更容易，口感轻盈细腻，比海绵蛋糕更好吃，尤其用后蛋法，做出来的蛋糕像云朵一样柔软。今天龙宝给大家带来的是用后蛋法做的戚风，所需食材有：低筋面粉 65克，鸡蛋 4个，白砂糖 50克，玉米油 25克，水 30克，奶粉 10克。这个配方少粉少油，吃起来不会有负罪感。做烘焙最好用电子秤，分量精确到克。
蛋糕烤熟后取出震2下模具，倒扣放凉后脱模，用手轻轻按压，回弹性很好。4个鸡蛋1两糖，原来蛋糕做法如此简单，趁早学会做给家人吃。