1、蛋糕的配方如果不合理是存在有开裂问题的,比如水分添加量过少,不仅蛋糕口感发干,还容易森岁销开裂,所以配方一定要平衡。
2、分蛋打发的蛋糕,比如戚风蛋糕,里面的蛋白打发程度是很关键的,如果打发过度则会影响蛋此游糕烘烤,容易开裂,需要控制在中性打发程度。
3、烘烤蛋糕用的模具,如果脱模油涂的不够或者没有涂脱模油,也容易在烘烤过程中由于扒壁而造成开裂和蛋糕形状不好,应该采用不粘材质或者涂适量的脱模油。
4、烘烤的温度也会影响蛋糕是否开裂,比如上火的温度高就很容易造成顶部开裂,需要适当调整温度或者更换空间比较大的烤箱。
5、烘烤后的冷却也很关键,温差不能太大,温差太大不仅蛋糕容易出现开裂,也容易出现回缩塌陷等问题,要控制烤炉出炉区域的环雀腔境温度。
6、出炉后蛋糕的放置方式,很多时候模具不太好,就很容易裂开,但是如果将蛋糕倒扣等方式,就算是裂开,还是可以随着冷却恢复成为小裂痕或者几乎看不到。
⑵ 做蛋糕什么叫水浴法
水浴法就是在使用烤箱烤制蛋糕前,装有蛋糕糊的模具放在装有热水耳钉烤盘上,这样在烤的时候,水的温度不会到100度,可以保证糕体不会被烤得很干很焦。
蛋糕水浴法的具体做法如下:
一、首先打发好蛋白,直至干性打发为止。
⑶ 糖糕应该怎么做才能不炸开
1、水浴法,如果蛋糕开裂,用水浴法可以有效缓解。
在烤盘里注入水,再将包裹好锡纸的蛋糕模具放入里面,可以保持蛋糕表面湿度。
这样烤的时候即使温度没控制好,一定程度上也可以让蛋糕减少开裂的风险。
水的族隐温度不会到100度,可以保证糕体不会被烤得很干很焦。
2、温度,因为不同的烤箱,有不同的脾气。
所以可能其他人能烤出正常蛋糕的温度,你家的烤箱可能不行。
这就需要我们在实践的过程中,根据烤箱的说明书,去进一步摸索。
烤箱比较大的,可以把蛋糕放中下兆老厅层烤。
如果第一次做蛋糕开裂了,下次烤的时候可以降低烤箱的温度,或者减少烤的时间。
对于开裂的蛋糕,如果口感依然蓬松好吃,只是外形不好看。
建议也可以通过上奶油等进行补救。
3、配比,做烘焙和我们平时家常菜有一个显着区别就是,食材用量都比较精确。
我们平时做菜,很多时候经常用到的词是适量,比如爱吃咸的多加点盐,清淡的可以少加点。
但是在烘焙蛋糕时,食材用量都是准确的,因为准确搭配,才能使打发更顺利。
每个人都是在含亩烘焙道路上经过失败的摸索后,得出最适合自己的烘焙食谱,很有成就感哦。
⑷ 做湿蛋糕的秘诀是什么呢
我这辈子烤过几百个蛋糕。我爱烘焙。烘焙就像一门科学,每个比例都很重要,以做出完美的湿润蛋糕。现在我们来看看我们在做蛋糕时会犯错误的基本材料。
黄油
使用室温黄油非常重要。如果你用冷黄油,它不会和其他配料完美地结合,会导致蛋糕的致密。另一方面,使用融化的或非常软的黄油,会使蛋糕很油腻,它会很薄。
鸡蛋和豆腐
超级湿润的红丝绒纸杯蛋糕
可不是好吃么,自己做的蛋糕,总归还是真材实料,没有添加剂,自己又做得熟练了,自然是好吃的。只是多了“烫面”和“水浴”这两个步骤,蛋糕的成品却有变化,看来以后我也要多发掘一些蛋糕的做法了,争取给孩子多做一些营养健康的好味道。
因为自制蛋糕没有添加剂,蛋糕的蓬松全靠打发的蛋清起的作用,所以尽量用冷藏后的鸡蛋,蛋清中可以挤3-5滴柠檬汁或者白醋帮助打发,稳定性也会比较好一些;
⑸ 水浴戚风蛋糕怎样做好吃
戚风蛋糕用水浴法,使蛋糕体更加的柔软。
用料
鸡蛋 4个
砂糖 20+50克
纯牛奶/水 50克
玉米油 50克
炼乳 25克
低粉 66克
水浴戚风蛋糕的做法
把蛋黄和蛋白分开。
小贴士
1.最好用纯牛奶,更香。
2.分蛋白、蛋黄,可以直接用汤勺。
3.打发蛋白糊整个过程需要5分钟。
4.混合蛋黄糊和蛋白糊时,一定要上下翻搅,不能划圈圈,否则会消泡。
⑹ 水浴法烤蛋糕怎么做
水浴法烤戚风蛋糕的做法
准备好所有原材料和器具,盛蛋白的盘子必需无水无油
蛋黄和蛋白分离。取一个盘子盛蛋黄,倒入水、筛入低粉、1/3糖粉,用手动打蛋器打均匀无颗粒,做好蛋黄糊,放一边备用。
另一个盘子放蛋白,剩下的2/3糖粉分三次加入蛋白中,用电动打蛋器将蛋白打发,做好蛋白糊。
将蛋黄糊倒进蛋白糊中,用硅胶刮刀从底下往上拌匀。
最后将蛋糕糊倒进6寸圆形烤盘,轻轻震荡出空气。用一个大一些的烤盘盛1/3深的水,把小烤盘放进去,一起放进去预热好的烤箱,150度烤一个小时。
⑺ 水浴法古早蛋糕
水浴法古早蛋糕散裂孙的冲链做法如下源扒图:
⑻ 轻奶酪蛋糕怎么做才能表面不裂开
1、打发蛋清要到位
先说开裂的原因,因为蛋清里含有大量泡泡,所以温度高时就会膨胀破裂,所以蛋清打发时一定不能过,7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表
面细腻光滑,提起打蛋器,湿性发泡有弹性,挺立,但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次,掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了,因为轻奶酪蛋糕的面粉含量很少,全靠鸡蛋的支撑力,所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤
20-30分钟上色,上色后再调145度低温烘烤约35分钟,因为温度低了,所以相应的,烘烤时间也增长了。还有个要注意的是,轻奶酪采用的是水浴法,所
以烤盘里热水的量不能太少,否则很容易出现蛋糕还没烤好,水就已经没了的情况,这样又会导致烤箱内温度过高。(分享个小技巧,烘烤到30分钟左右时,可以
往烤盘里加点冷水,这样也可以防止温度过高)
3、模具选择
越大的模具,开裂的风险就越高,用六寸模具和轻奶酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻奶酪模具,因为是固底的,并是不沾模具,很好脱模,也不容易导致
底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有,用6寸活底模具也可以,底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候,可以将模具垫个东西放在装有热
水的烤盘里,比如固定的披萨盘什么的,这样不直接接触烤盘里的热水,更能有效避免进水汽。
轻奶酪蛋糕
配方来自子闻妈咪,点击即可进入原帖,谢谢
准备好
奶酪蛋黄糊材料:
奶油奶酪100克、牛奶50克、无盐黄油30克、蛋黄3个、低筋面粉15克、玉米淀粉10克
蛋白糊材料:
柠檬汁几滴、蛋清3个、细砂糖50克
这样做:
1、准备好所需材料。
2、奶油奶酪加牛奶,隔热水搅拌至光滑无颗粒状。(锅里水约65度左右,开最小火)
3、加入融化的黄油,搅拌均匀。
4、分三次加入蛋黄,搅拌均匀。
5、筛入低筋面粉和玉米淀粉。
6、搅拌均匀。
7、蛋清加柠檬汁打成粗泡后加入三分之一细砂糖,打成细腻泡沫时加入三分之一细砂糖,打至出现纹路时加入剩余的细砂糖,直到打成湿性发泡,七分发(出现下垂的三角)。(这时开烤箱预热160度)
8、取三分之一的蛋白糊到奶酪蛋黄糊里,轻轻翻拌均匀。
9、再将剩余的蛋白糊全部倒入奶酪蛋黄糊中,翻拌均匀。
10、将蛋糕糊倒入奶酪模具或6寸模具中,八分满。(我这里有一点过多了,如果是活底模具,需要用锡纸包裹底部,多包两层哦,防止进水汽)
11、将奶酪模放入烤盘中,加2-3厘米热水,水浴法160度烤30分钟上色后转145度烤约35分钟即可。
12、出炉后,过一会,蛋糕会两边分离,然后脱模即可,冷却后食用,或冷藏后食用口感更佳哦。
⑼ 水浴法奶酪蛋糕怎么做
1、材料:牛奶80g,奶油奶酪120g,白砂糖15g,蛋黄2个,牛奶25g,低筋面粉25g,玉米粉10g,柠檬汁1/4颗,蛋白2个,柠檬汁1/4颗,白砂糖50。
2、先制作奶酪煳牛奶跟奶油奶酪隔水加热到奶油奶酪融化,再加入砂糖搅拌至溶化。
3、制作蛋黄煳将牛奶与蛋黄搅拌均匀。将粉类过筛进来,再搅拌均匀。再加入柠檬汁拌匀。
4、将奶酪煳与蛋黄煳混合拌匀,并且过筛。
5、制作蛋白煳先将蛋白打至有泡沫加入一半砂糖,继续打。打到泡泡变较细致时,加入剩下的砂糖与柠檬汁,打到湿性发泡。
6、将1/3蛋白煳加入蛋黄奶酪煳用切拌的方式拌匀。再将蛋黄奶酪煳倒入蛋白煳用切拌方式拌匀。倒入模型,移动模用锡箔纸包着。
7、烤箱200度预热烤盘注入热水先用200度烤约10-15分上色,后用100度烤50分钟,完成!等冷却再脱模!