❶ 蛋糕胚回缩怎么解决
1.第一大病因：没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。 解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。
注意以上几点，基本就不会出现失败了，小伙伴开始动手吧
❷ 请问用烤箱做蛋糕如何使蛋糕不回缩装蛋糕糊的容器是要装几成满
6到7成满就可以了。
6寸模具用2个蛋，8寸模具用4个蛋。
水分不要过多，加蛋白糊档迟以前的面粉糊应该稍微粘稠行烂李。
蛋白一定要打发的够硬，这样基本不会失败。
烤制到膨胀到最大并开始回缩了，边缘也开始有脱离的倾向，历拿这时就是熟了。取出来倒扣放凉再脱模。
❸ 蛋糕如何脱模不回缩
如果说烘焙中各种原材料的打发是一种艺术，那么各种蛋糕的脱模就是一门技术活，一个制作和烘烤上都很完美的蛋糕，也许就因为“手残党”的一个不小心，毁了！岂不可惜？
这节课开始Vivi就会为大家分享各种蛋糕的脱模方法，让大家轻松掌握脱模技巧，不会一不小心就弄坏自己心爱的蛋糕！
戚风蛋糕是烘焙新手接触的第一个蛋糕，好不容易搞定了蛋白打发这块，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小伙伴却发现与这个完美的蛋糕只差一步——那就是脱模！
多少次蛋糕的制作过程很顺利，脱模的时候弄残了；多少次明明在烤箱里发的很好的蛋糕，脱模的时候收缩、缩腰了；排除一切问题，还是百思不得其解。其实！你或许忽略了问题出在脱模这块！
那么今天我们分享的就是戚风蛋糕的脱模方法！小伙伴们要认真听讲哟！
戚风蛋糕
戚风蛋糕脱模的注意点：
1、为了戚风蛋糕在烘烤过程中更好的爬升，推荐使用普通阳极活底模具，不建议新手使用不粘模具，以免长不高！
2、戚风蛋糕烘烤完毕，必须震模后立即倒扣，完全冷却后方可脱模。如果在蛋糕温热时脱模，可能会造成蛋糕回缩、缩腰等情况。
分享一下戚风脱模的方法：
针对普通圆形阳极活底模具：
1、在制作戚风面糊前，就把阳极活底模具的活底取下，包裹好锡纸;这样脱模的时候，蛋糕的底部就不会粘在模具上。另外,这种模具的活底部分,比较容易进入蛋糕屑，而且很难清洗；如果清洗不干净，就容易长毛，滋生细菌。为了避免这种情况，我们将活底包裹好，就是一举两得！
阳极模具活底包裹锡纸
2、烘烤完后，震模后立即倒扣在晾网上，完全冷却后脱模;推荐手工脱模，不容易产生很多蛋糕屑，而且脱模完整性高。
烘烤倒扣
3、具体脱模的步骤是：先脱模四周，用手轻轻扒着让边缘的蛋糕离开模具，基本上扒两圈就可以了。如下图。
徒手脱模
4、把模具倒扣过来，用力均匀的用手按压模具底部，让活底脱离模具。
底部脱模
5、轻轻撕去锡纸，就可以得到一个完美的戚风蛋糕咯。
撕去锡纸
针对中空戚风模具:
同样是活底模具，就是多了个“烟囱”，该如何脱模呢？
首先底部不垫锡纸。同样是脱手脱模。四周还是用手扒至脱离模具，然后用力均匀的按压底部。针对中空部分，用竹签轻轻在“烟囱”周围划两圈，再扶着蛋糕体慢慢的转一圈，蛋糕就完整的脱模了。
中空戚风脱模
戚风蛋糕脱模的常见问题
1、为什么使用阳极模具？不使用不粘模具？
因为戚风蛋糕需要依靠模具的壁来爬升，不建议使用不粘模具以免蛋糕长不高。
2、中空模具相比圆模有什么优势？
相对而言，使用中空模具成功率更高。因为蛋糕糊装入普通圆形模具入炉烘烤后，热量向四周扩散，四周会比较容易成型，中间由于热量不够，烤制把握不好则不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，组织才更细致、松软、有弹性。否则容易出现收缩、塌陷等问题。
中空模具
中空模具，也叫“烟囱模”，中间的这根“烟囱”为中心的蛋糕糊增加了热源，同时能够更好的支持蛋糕体的爬升和形状。难怪很多小伙伴都喜欢中空模具。当然圆模也是可以做出成功的戚风的，大家不必太过担心!
3、戚风蛋糕出炉为什么要倒扣？
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。
4、戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模？
脱模过快，蛋糕没有完全凉透，蛋糕体内部组织不稳定，脱模时容易引起回缩收腰，这就是为什么蛋糕在炉内发的很好，脱模却缩了的原因，所以不要太心急哟。
这样看来，戚风蛋糕的脱模是不是没有想象的那么难呢？小伙伴们对这块还有什么问题，欢迎评论区来提问！
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老规矩，给看到最后的小伙伴安利一篇特色食谱，大家顺便来温习一下蛋白的打发和戚风蛋糕的脱模方法吧！
“烘焙食谱”松软南瓜戚风蛋糕：冬日里暖暖的幸福滋味！
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❹ 蛋糕烤好怎么样才能不回缩
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教你在家做蛋糕，掌握好小窍门，不塌陷不回缩，比烤的还要好吃
最近因为疫情的缘故，大家都宅在家里已经是快一个月了，天天在家太闷？不如研究美食学点手艺，既可以让我们每天的生活更加充实，又可以让孩子参与做美食的乐趣，还可以把做好的美食晒到朋友圈，和朋友分享着自己的快乐！喜欢吃蛋糕不用出门买，自己在家就能做，没有烤箱也别担心，用电饭煲同样能轻松地做出蛋糕，五十分钟即可出锅，而且又细腻又松软，比烤的还要好吃，幸福不过如此。
最近电饭煲蛋糕真的火遍整个网络，甚至连朋友圈都一样火起来，电饭锅作为家家户户必备的做饭工具，给自制蛋糕带来了便利的条件，使得人们都开始了学习电饭锅做蛋糕，而用电饭煲做可以说比烤箱简单多了，香甜滑嫩，色泽金黄。下面我便会将电饭锅做蛋糕的方法详细分享给大家，掌握好这些小窍门，做出来的蛋糕不塌陷不回缩，绵甜又松软，而且蒸着吃不上火，家里如果有想吃蛋糕的宝宝，宝妈们不妨尝试一下，别忘了发朋友圈，哈哈。
【材料】：鸡蛋 4个，牛奶 200克，白糖 90克，盐 2克，低筋面粉 180克，玉米油 40克，白醋 几滴
【做法】：1、将牛奶倒入小锅里煮至温热，也可以直接用温热的水泡奶粉。然后把牛奶倒入大碗里，再倒入玉米油，不断的搅拌到油和牛奶完全融合，然后筛入低筋面粉，搅拌均匀，面糊要搅拌到无颗粒的状态。
2、取4个鸡蛋，蛋黄和蛋清分离，蛋清装入无水无油的盆子里。将蛋黄倒入面糊中搅拌均匀，搅匀后放在一旁备用。
3、滴几滴白醋或者柠檬汁到蛋清里面，然后打发1分钟，再放入白糖打发，白糖要分三次放入，放一次白糖打发1分半钟左右。
4、所有的白糖加入后继续用高速打，打至可以提起一个尖尖的角，反扣后不会留下来，即完成；
5、开始混合蛋白霜和蛋黄液了，要分三次操作，先在蛋黄糊中加入1/3蛋白霜，一定要用上下切拌的方式切拌均匀，切拌好的蛋糕糊，分批倒入剩下的蛋白霜中盆，继续上下切拌均匀；
6、把蛋糕糊倒入电饭煲内，轻轻震几下，震出里面的气泡，然后盖好锅盖，按电饭煲的蛋糕功能，蒸世带兄50分钟，蒸好后焖5分钟再打开；
7、揭开后倒扣至凉，就是电饭煲形状的蛋糕了。（我的电饭煲是不粘锅内胆，所以不刷油也可以基本完整）
蛋糕味道很浓，口感也很好，疫情当前，想吃蛋糕就自己做一个简单搜袭版的蛋糕吧，操作简单，口感细腻，松软美味，特别适合小朋友吃哦。
【小提示】：
1、加适量柠檬汁或者白醋，能行梁使蛋白更白，同时可以稳定打好蛋白的气泡，使它对热更稳定。
2、蛋白要打发至能立起来，不然蛋糕也并不会蓬松。
3、用到的盆一定要无水无油的哦，切记。
4、家里电饭锅没有蛋糕的功能，那就选择“煮饭”功能。
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❺ 烤蛋糕面饼，怎么样不回缩
影响蛋糕坯子体积回缩的原因很多：1、打发过度，这个是最主要的原因；2、烘烤温度和时间不足；3、模具周围刷油；4、配方中鸡蛋用量过低；解决的方法就非常简单了：1、主要是主要打发的时间和程度，一定要准确掌握，如果能解决这个问题，其他的因素对蛋糕坯子回缩影响基本可以忽略不计；2、增加上下火温度；3、蛋糕模具周围不要刷油，利用蛋糕糊的粘着力，防止其回缩；4、增加鸡蛋用量等等。http://yihonggongzi999.blog.163.com/这里有一些知识介绍，请参考。
❻ 烤箱做蛋糕会回缩是怎么回事-蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
烤箱是非常适合用来烘焙糕点的工具，可以做蛋糕、做甜点，还能去烤各种食物。烤箱做出来的蛋糕也是可以非常的蓬松软糯的，关键还是看方法。有的人做了蛋糕之后，蛋糕反而会回缩塌陷，这就是操作有问题导致的，那么具体会是哪里的问题呢?烤箱做蛋糕会回缩是怎么回事
首先，它没有立即出锅倒扣。将烤好的蛋糕从烤箱中取出后，震动几次以消散蛋糕中的热量，然后必须倒扣。蛋糕熟后，尽管内部已经熟过，但仍然比较湿润的，所以有一定的重量。底切可以防止蛋糕因其自身重量和蓬松的毛孔而致密，导致收缩。
其次，模具内部有油渍，内壁光滑，面糊挂不住，在膨胀过程中会因自身重量而被压塌。
第三，蛋黄，植物油和面粉未完全乳化。水分太高，面粉太少，鸡蛋，水和面粉的比例不合适。
第四，将面糊搅拌太长时间，出现筋度。更生动地说，就像有橡皮筋一样拉车蛋糕。切勿在一个方向上画圆或剧烈搅拌，您需要使用不规则的“ Z形”。
第五，蛋清没有充分打发，没有进入干性发泡状态，也就是说，用手将蛋清拿起会有一个小弯钩，呈固体。打发呈从中性发泡状态到干性发泡状态都可以。
第六，蛋糕未完全煮熟，因此将其从烤箱中取出。如果蛋糕未煮熟，其内部结构仍将处于半固态且无法完全固化，并且无法支撑整个蛋糕的重量，当然会塌陷。
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
首先，做好准备工作。 在处理蛋糕面糊之前，请提前在锅中烧开水，以避免蛋糕面糊好了，水还没有开。如果将蛋糕面糊放置很长时间，则很容易消泡，并且不容易涨发。接着要防止水蒸气进入蛋糕主体，将蒸蛋糕模具放入电饭锅的内锅中，盖上合适的小盖子，并用大盖子盖住外锅。 双层盖可以确保有限的水蒸气侵入。 如果没有合适的小锅盖，则可以用双层耐高温保鲜膜密封，并在保鲜膜上打一些透气孔，因为面糊中的水也会蒸发。 如果蛋糕内的水分无法蒸发，则使蛋糕塌陷并收缩。
做蛋糕的小技巧
1.搅拌蛋清时，加入几滴白醋或柠檬汁，不仅可以消除鱼腥感，还可以稳定蛋清气泡，使其更容易，更稳定。
2.将蛋清和蛋黄糊混合时，请勿搅拌，并且必须像炒菜一样搅拌，否则很容易消泡。
3.取出烤好的蛋糕并摇晃以帮助散热。 它还会破坏内部的气泡，并且不容易崩溃和收缩。
❼ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍是什么
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍：
1、注意面糊搅拌的时间
很多时候我们其他的过程都非常的顺利，然而烤制出来的蛋糕经常会遇到冷空气之后直接塌陷或者是回缩了，这就让制作蛋糕的人们瞬间充满了疑惑，其实绝大多数都是在于我们搅拌面糊的时间长短问题，如果我们在搅拌面糊的过程当中，时间过久的话，是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的，蛋白气泡减少了之后，烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。
2、注意筛面粉
很多人为了图省事，经常会将面粉直接倒入盆里面，用来制作蛋糕，但想要制作出好吃的蛋糕，必须要将面粉再倒入盆里之前进行一下过筛的过程，经过了这个过程之后，我们烤出来的蛋糕口感会更加的细腻，并且也不会出现回缩的情况，造成蛋糕过硬。
不要急着脱模
将蛋糕烤好之后烤箱停止了运作之后，很多人都会非常急切的将蛋糕从烤箱里面拿出来，然后将烤箱脱模，其实这种方法是非常错误的，因为烤箱刚停止工作的时候，蛋糕正好是处于高温的状态，如果遇冷之后自然就会出现塌陷或者是回缩的情况，正确的做法就是将蛋糕烤好之后继续放入到烤箱里面10分钟左右，等到温度更加平衡一些，再拿出来脱模。
❽ 怎样做蛋糕不回缩窍门
1、面糊搅拌均匀
鸡蛋、白糖、面粉等等这些配料搭配好之后，一定要细细的搅拌，不要有任何颗粒感，只有这样做出来的蛋糕细腻且不会出现回缩。
2、火候
在烤蛋糕的时候，火候是一定要掌握好的，不要过大，如果火候过大的话，那么蛋糕在烤箱内的“变化”会很快，而一旦离开烤箱，蛋糕一定会出现回缩的情况。
3、烤好之后立刻倒扣出来
当蛋糕烤好之后，模具从烤箱里拿出来不要等待蛋糕凉了再倒扣出来，那样蛋糕会回缩，且蛋糕还会出现粘着模具的情况。
食材：蛋糕粉100克、蛋5个、葵花籽油50克、白砂糖80克、柠檬汁少许、牛奶55克
做法：
1、准备好所有材料，蛋清和蛋黄分离，蛋黄里加入20克白糖搅打至砂糖完全融化。
2、加入牛奶继续搅拌均匀，倒入葵花籽油继续搅打至充分乳化。
3、过筛蛋糕粉，翻拌均匀成细腻的蛋黄糊。
4、蛋清里滴入几滴柠檬汁，分三次加入白糖用电动打蛋器打至提起可以拉出直立的尖角（烤箱150度预热）
5、取1/3蛋白，放入蛋黄糊中翻拌均匀。
6、将拌好的糊糊倒回剩余的蛋白翻拌均匀，成为细腻的蛋糕糊，装入模具中，放入预热好的烤箱，中层，烤50分钟，烤好的蛋糕取出倒扣，待彻底晾凉后脱模即可。
❾ 烤蛋糕为什么会回缩塌陷
蛋糕是一种深受许多小孩、女性喜爱的甜食，现在也有很多人会自己购买工具、材料在家里制作蛋糕。不过蛋糕的制作是有一定难度的，若有操作不当，就会导致做出来的蛋糕回缩、塌陷。那么蛋糕为什么会回缩塌陷呢？
1、我们在制作蛋糕的时候都会用到鸡蛋，这样会让其口感更佳，但是在打发蛋白时如果没有将蛋白完全打发，就会导致蛋白不稳定又容易沉淀，这样制作出来的蛋糕在放凉之后就会出现回缩的情况，所以我们在制作的时候一定要将蛋白打发好。
2、除此之外，蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。
3、这种情况多出现在刚开始制作蛋糕，不是很熟练的情况下，通常我们只要反复的练习中，并经常制作的话，就能摸索烤箱烘烤蛋糕时最适合的温度和时长，这样蛋糕也就不会回缩了。
❿ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍是什么
烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟。
提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透，多实践几次就好了。
拓展：
烤制完成将烤盘从烤箱中取出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。在烤制蛋糕时，不应该将蛋糕烤得过干，这样也容易导致回缩。这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟，就要及时关火出炉。
当面糊放进烤箱时，如果没有搅拌均匀，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。因此，从另一方面来说，蛋糕要做得好吃漂亮，不仅是个技术活，还得是个耐心的活儿。有些朋友买的烤箱内部不带照明，中途停火取出烤盘用牙签试探，这样做是不好的。