⑴ 为什么烤的蛋糕胚总是塌陷
烤蛋糕胚常常会塌陷，这可能源于几个关键因素。首先，蛋白打发不足是导致塌陷的常见原因。确保蛋白完全打发，直至提起打蛋器能够拉出一个直直的小尖角，这是判断蛋白是否打发到位的标准。
其次，搅拌过程的不当也会导致蛋糕胚塌陷。在将蛋黄糊与蛋白糊混合时，应避免使用划圈圈的方式，而应使用刮刀，以类似炒菜的手法轻轻拌匀。如果搅拌过度，会破坏蛋白的结构，导致消泡。
此外，蛋白打发完成后放置时间过长也是一个重要因素。如果蛋白放置时间过长，特别是在炎热的夏季，可能会发生一定程度的变质，从而影响蛋糕的结构。因此，建议在蛋白打发好后尽快使用，以确保最佳效果。
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⑶ 怎么才能让蛋糕胚子不塌下去
在制作蛋糕时，要让蛋糕胚子不塌陷，有几个关键点需要注意。首先，在打发面糊的过程中，确保面糊的稳定性，这一步骤非常重要。在混合面糊时，动作要迅速，不要让面糊长时间静置，以免面糊失去蓬松感。其次，面糊打好后，应立即送入预热好的烤箱中烘烤，避免面糊长时间暴露在室温下，这样有助于保持面糊的结构稳定。
烘烤时，温度的选择也很关键。温度不宜过低，否则可能导致蛋糕膨胀不足，最终导致蛋糕塌陷。相反，温度过高也可能导致蛋糕表面过度上色，而内部却未能充分膨胀。因此，选择合适的烤箱温度是制作蓬松蛋糕的关键。
在烘烤过程中，要尽量避免频繁开启烤箱门。尤其是在蛋糕开始膨胀的阶段，烤箱温度的波动可能会影响蛋糕的形态，导致蛋糕塌陷。因此，除非绝对必要，否则在整个烘烤过程中都应保持烤箱门关闭，以确保蛋糕能够稳定地膨胀和烘烤。
此外，选择合适的烤盘也很重要。使用具有防粘涂层的烤盘可以减少蛋糕粘连的可能性，有助于蛋糕顺利脱模，保持其完整形态。
综上所述，制作不塌陷的蛋糕胚子需要从打发面糊、选择合适的烤箱温度、保持烘烤过程中的稳定环境以及选择合适的烤盘等方面综合考虑。只有遵循这些步骤，才能确保蛋糕胚子保持蓬松不塌陷的状态。