1. 蛋黄糊起筋还能用吗 戚风蛋糕糊稀怎么调整
戚风蛋糕是非常好吃的食物，很多人觉得自己做的戚风蛋糕，吃起来更有成就感。那么戚风蛋糕糊稀怎么调整？戚风蛋糕怎么做才好吃？不妨和我了解下！
蛋黄糊起筋还能用吗
起筋严重，尝试烙饼吃算了。
蛋黄糊搅拌方法：
方法一：巧手手动打蛋器。搅拌蛋黄糊时用手动打蛋器代替切拌刀，注意搅拌时方向还是不同方向搅拌法。。具体方法：先面粉要过筛，一边筛一边拌入，先筛一半粉进去拌匀至无颗粒，再筛余下的粉进去拌匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒就压扁，但是注意啦，要不同方向搅拌，抄底。（一般方子里面都会教你要平勺去搅拌，我都买了几个切拌勺回来啦，照样结颗粒呢。神马都比不过手动打蛋器好用。试试就知道）
方法二：先水（奶、汁）+糖+油+面粉+蛋黄。具体就是先过筛!把糖油搅匀，再加面搅匀，再加蛋黄，搅匀和蛋白一部分先混匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒就压扁。（目前用得最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水（奶、汁）拌或打匀，再筛入面粉拌匀。但这个真不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。我都做几次啦，不满意。有同样困扰的试试这个顺序吧。）
戚风蛋糕糊稀怎么调整
蛋白糊易变稀,如果很容易变稀,那么可能是以下几个原因.
一、蛋白不够新鲜,或者蛋白处理的不够干净
二、配方的问题,如糖分太少,或者蛋白的酸碱度（添加塔塔粉或者白醋也可以增加稳定性）有问题.
三、搅拌的手法问题,用力太大,动作太快,手法混乱都有可能导致蛋白糊快速消泡.一般情况,顺盆边插入至盆底,贴着盆子的对边翻出.这是一次的手法.然后顺时针或逆时针,用同样的手法一次一次紧跟翻拌,要求轻快,拌匀即可.
戚风蛋糕制作
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
2. 如何避免蛋糕面糊过度搅拌而失去弹性
在制作蛋糕面糊时，过度搅拌会导致面筋形成过多，从而使蛋糕变得过于紧实，失去应有的柔软和弹性。为了避免这种情况，可以采取以下几个步骤：
了解材料特性：不同的面粉含有不同量的面筋蛋白，通常用于制作蛋糕的是低筋面粉，它含有较少的面筋蛋白，适合制作柔软细腻的蛋糕。确保使用正确的面粉类型是避免过度搅拌的第一步。
按配方顺序操作：大多数蛋糕配方都会有一个建议的搅拌顺序，通常是将干性成分（如面粉、糖和其他膨松剂）和湿性成分（如牛奶、鸡蛋和油脂）分开混合，然后再将两者结合。遵循这个顺序可以减少搅拌时间，从而减少面筋形成的机会。
适度搅拌：混合面糊时，只需搅拌至材料刚刚混合均匀即可。一旦干湿成分混合均匀，就应该停止搅拌。如果使用的是电动搅拌器，可以选择中低速档位，以减少过度搅拌的风险。
不要过度依赖机器：虽然电动搅拌器可以节省时间和劳力，但过度依赖机器很容易导致过度搅拌。有时候手工搅拌可以更好地控制搅拌的程度，尤其是在加入干性成分后的阶段。
观察面糊的质地：面糊的质地应该是光滑、均匀且略带流动性的。如果面糊开始变得粘稠或者出现大量气泡，这可能是过度搅拌的信号。此时应该立即停止搅拌。
休息时间：有些蛋糕配方会建议让面糊静置一段时间，这样可以让面糊中的气泡稳定下来，同时也可以让过度搅拌产生的面筋放松，有助于保持蛋糕的柔软度和弹性。
烘烤前的处理：将面糊倒入烤模后，可以轻轻敲打几下烤模，以帮助释放多余的气泡，减少因气泡过大而导致的蛋糕结构破坏。
实践和经验：烘焙是一门实践性很强的技艺，通过不断实践和调整，你会逐渐掌握不同配方和材料的搅拌技巧，从而能够更好地控制面糊的状态，避免过度搅拌。
总之，避免蛋糕面糊过度搅拌的关键在于选择合适的材料、遵循配方指示、适度搅拌、观察面糊质地，并在必要时给予面糊适当的休息时间。通过这些步骤，你可以制作出既柔软又富有弹性的完美蛋糕。
3. 为什么蛋糕烤完会塌下去
蛋糕烤完会塌下去的原因主要有以下几点：
温差大：
- 烤完蛋糕后立刻取出，由于温度变化太快，蛋糕容易塌陷。
- 解决方法：烤完后应让蛋糕在烤箱内慢慢回温，待其逐渐适应外界温度后再取出。
面糊起筋：
- 在搅拌面糊时操作不当，导致面糊起筋，进而影响蛋糕的蓬松度。
- 解决方法：使用低筋面粉，并注意搅拌过程，避免过度搅拌导致面糊起筋。
烘烤时间太长：
- 烘烤时间过长会导致蛋糕内部水分流失过多，冷却时气孔容易压扁，造成蛋糕回缩。
- 解决方法：合理控制烘烤时间，避免水分过度流失。
配方比例问题：
- 油或水的比例不对，可能导致蛋糕过重，冷却后无法支撑自身重量而塌陷。
- 解决方法：调整配方中的油和水比例，确保蛋糕质地适中。
模具附着力不够：
- 如果模具内壁有油层，蛋糕面糊无法充分粘附，烘烤过程中容易与模具分离，导致蛋糕回缩。
- 解决方法：确保模具内壁干净无油，或使用防粘模具但需注意蛋糕的附着力。