‘壹’ 戚风蛋糕烤后倒扣冷却，活底模怎么会往下掉
可能是模具问题，蛋糕在模具壁上挂不住；也可能是蛋糕内部的问题，内部无法撑住，内陷了。
关于戚风蛋糕的模具选择，很多配方都是一笔带过。其实这个也是挺重要的。
在我屡战屡败的漫长岁月中，换过了好多种模具。也摸清楚了模具对蛋糕的最后成型起了什么作用。
市面上的模具五花八门，品种繁多，如何挑选其实有窍门。
按材料分，模具有不沾模，和铝制的沾模。
按形状分，有圆模，方模和贝印模
按功能分，有活底模（就是模具的底部可以分开的），和实底模。
首先，戚风蛋糕在烤制的过程中需要沿着模具长上去，如果模具太滑，就长得不高。所以，最好不要用不沾模。
其次，戚风蛋糕烤完之后，需要立刻出炉倒扣一两个小时直到蛋糕完全冷却。别小看这一步，不倒扣或者倒扣的不好，也许会出现火山坑的问题。
不倒扣可以理解，但是啥叫倒扣的不好呢？我因为懒，犯了这个“倒扣不好”的错误好长的时间。大家可要吸取我的血泪教训哦。活底模的问题就是，倒扣的时候活底也许会压在蛋糕体上，把蛋糕脱模取出后，可能会变形。
实底模，因为蛋糕底部牢牢地粘在模具底部，倒扣会最大化的防止蛋糕回缩。
另外一种方法导致倒扣不好，就是为了容易脱模，在模具底部放上蜡纸。这样的话，倒扣以后底部就不会粘在模具底部，因为重力而下压，最后会形成小火山坑哦。不过我这里并不建议选择实底模，
因为实底模在下一步脱模的时候会遇到麻烦。
最后，蛋糕完全冷却了，可以从模具中拿出来了。
记住一定要耐心等到完全冷却。热蛋糕还在定型的过程，万一从模具分开，整体就会立刻回缩。本来好好的会缩成火山坑，本来能成火山坑的会缩成蛋饼。
血泪经验噢。好了，准备脱模了，这时候，活底模就比实底模好用多了。用刀轻轻沿模具边上把蛋糕分开就是。实底模就十分难分。
综合以上经验，这个是在众多模具中脱颖而出的佼佼者们：
1．活底铝制贝印模。
记住倒扣的时候一定要顶住活底，不能让活底压下去哦。
2．活底铝制圆模。
为了防止活底模倒扣活底下压，我发明了这个办法：把活底拿出来，放在圆模外面。用锡纸包好，倒入蛋糕糊。
烤完后立刻倒扣，圆模的活底会被模具支撑住，就不会压在蛋糕上了。冷却后脱模也十分容易。
3．又一种活底铝制圆模。
这个模具简直神了，解决了一切问题，唯一的问题，就是占地儿。
‘贰’ 戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
戚风蛋糕回缩塌陷是烘焙过程中常见的问题，通常由以下几个原因引起。以下是原因分析及解决办法：
1. 蛋白打发不足
原因：蛋白打发不够，导致蛋糕内部支撑力不足，无法保持蓬松的结构。
解决办法：蛋白打发至硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白呈直立尖角状。确保打蛋盆和工具干净无油无水。
2. 搅拌过度
原因：蛋白霜与面糊混合时搅拌过度，导致蛋白消泡，蛋糕失去支撑力。
解决办法：采用切拌或翻拌的方式，轻柔地将蛋白霜与面糊混合，避免过度搅拌。
3. 烤箱温度不当
原因：烤箱温度过高或过低，导致蛋糕烘烤不均匀或未完全熟透。
解决办法：使用烤箱温度计校准烤箱温度，确保烘烤温度准确。烘烤时间也要根据实际情况调整，蛋糕表面金黄且按压有弹性即可。
4. 出炉后未及时倒扣
原因：蛋糕出炉后未及时倒扣，导致蛋糕因重力作用而下沉。
解决办法：蛋糕出炉后立即倒扣在烤网上，待完全冷却后再脱模。
5. 配方比例不当
原因：液体或面粉比例过多，导致蛋糕结构不稳定。
解决办法：严格按照配方比例操作，确保液体、面粉、蛋白等比例适中。
6. 烘烤时间不足
原因：蛋糕未完全烤熟，内部结构未定型，出炉后容易塌陷。
解决办法：确保蛋糕完全烤熟，可用牙签插入蛋糕中心，拔出时牙签干净无粘附物即可。
7. 模具问题
原因：使用不粘模具或涂油过多，导致蛋糕无法攀爬模具壁，影响膨胀。
解决办法：使用阳极模具，避免涂油或使用防粘模具，确保蛋糕能顺利攀爬模具壁。
8. 冷却时间不足
原因：蛋糕未完全冷却就脱模，导致内部结构不稳定而塌陷。
解决办法：待蛋糕完全冷却后再脱模，通常需要1-2小时。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因通常是蛋白打发不足、搅拌过度、烤箱温度不当、出炉后未及时倒扣等。通过调整操作步骤和注意细节，可以有效避免这一问题，制作出完美的戚风蛋糕。
‘叁’ 戚风蛋糕外面糊里面湿塌陷什么
烘焙戚风蛋糕时，若蛋糕烘焙时间不足，蛋糕未能完全熟透便被取出，会直接影响蛋糕的质地与口感，表面可能显得松软，但内部却仍带有湿黏感，这显然是不理想的。同样，蛋糕出炉后如果过早地进行冷却处理，或是在蛋糕未完全冷却前就急于倒扣，亦或是没有及时倒扣，都可能导致蛋糕内部结构的破坏，从而引发塌陷现象，使得蛋糕中间部分变得湿黏。
另外，如果蛋糕表面出现严重的焦化和开裂，但内部却依然显得粘稠，没有完全烤熟，这通常意味着烤制时间过长。这类情况需要烘焙者在调整烤箱温度和时间上更加细心，确保蛋糕能够均匀受热，达到理想的熟度。
对于初次尝试烘焙的烘焙新手来说，建议尽量避免使用不粘模具，或者在模具内涂抹一层薄薄的食用油，以防止蛋糕粘模。如果以上方法仍无法解决蛋糕内部湿黏的问题，可以考虑在配方中适当增加干性材料，如面粉，以提高蛋糕的结构稳定性。
需要注意的是，烘焙过程中温度和时间的控制至关重要，烘焙者应根据实际烤箱的性能进行适当的调整。同时，使用烤箱的温度探针可以帮助更准确地监测蛋糕内部的温度变化，确保蛋糕烘焙过程中的温度控制更为精确。
‘肆’ 我做的戚风蛋糕怎么总塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚风蛋糕总是塌主要影响原因有三个，第一就是蛋白没有干性发泡，第二就是加热的火候不足，第三就是蛋黄和蛋白没有搅拌均匀引起的。
戚风蛋糕加水根据蛋糕材料的多少决定，一般是水和面粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同样的比例。
戚风蛋糕严格按照食谱制作不容易失败。
用料
低筋面粉80克
鸡蛋4个
辅料
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
戚风蛋糕的做法
1.准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄。
2.倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒。
3.蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀。
5.150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程会闻到满屋飘香。
6.烤好取出晾凉，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来。
烹饪技巧
1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多。
2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。
‘伍’ 为什么我烤6寸戚风蛋糕会塌陷下去，我用的低筋面粉51g，糖48g，色拉油24g，牛奶24g，
配方中的粉减到40克试试。
可能是消泡太厉害了。
另外，如果是出炉后回缩的话请考虑以下两稿罩差个方面：
一、没熟透，
解决方案
一定要先判断是否烤透，蛋糕成熟的判定方法是：
1、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕键皮表面能听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋闷稿糕最高点，拔出后不粘手。
直接使用第四个方法就好。
二、出炉后没有用力震一震，并倒扣模具。
震一震，把蛋糕内的多气压排掉，避免蛋糕中心因为骤然失压而回缩
倒扣模具，倒扣之后内部水分可以蒸发，蛋糕才不会回缩