㈠ 烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因
我们都知道,蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点,它的做法多样,口味丰富,吃起来香甜可口,口感松软,很多人都喜欢吃。有的人做蛋糕卷的时候都会发现中间鼓包,那么蛋糕卷中间鼓起来了是什么原因呢?下面让我们具体来看看吧!
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法
一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的,戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行),也就是提起打蛋头,蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行,戚风才能有更好的蓬发力,涨的更高,组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说,因为要将其卷起来,而且蛋糕卷没有戚风那么厚,所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润,也不容易卷开裂,在面糊倒入烤盘之后,晃动几下烤盘,它自己基本可以流平整。如果打发过度,蛋糕卷就容易鼓包,因为蓬发力太强,而且之后的卷起会变得困难:很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白,烤完以后还是白色的一块。如果有,那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性:
第一种,如果蛋白打发过度,也很容易造成不易拌匀的情况,肉眼可能看不出来,但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在,因此这一团膨胀的非常厉害,跟其他的面糊都不一样,自然就隆起了。
第二种,害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法,以及,注意各个制作器具的干净无水无油,其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法:
即:刮刀从盆的12点钟方向,划向6点钟方向,到底之后兜底将底部的面糊捞起,再自然落下,同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下,多练几次就熟练了。)
最后正确翻拌好的戚风面糊,应该是浓稠的,均匀的,可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起,而是藏在蛋糕体中,掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起,因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面,也就是毛巾面,是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方,比其他的地方要浅?如果严重的话,甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高,开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包,非常相似。
那么究竟是什么原因呢?
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说,但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中,整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度,底部还没有定型,就被“扯”起来,自然就向上凹了。
那么怎么解决呢?如果整体温度是合适的,那么需要调高底火,让底部更快速的凝结、粘住,不至于被拉起来。当然,如果整体的温度就已经偏高了,那么只能调低咯~
还有一种可能呢,是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况,只要不是温差特别大,其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候,是不是有:一些地方的已经烤上色了,另一些地方甚至还没熟的情况?
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了。戚风类的蛋糕,不管是哪种模具,都应该最多装到7分即可,因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊,往往冲出模具的制约之后,形状就会变得稀奇古怪,你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶:这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的制作技巧
首先做使用的是低筋面粉,低筋面粉首先过筛备用,这个步骤是尽可能把面粉过筛变细,避免颗粒状的面粉出现,这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。
第二步,打蛋白的过程,一定要控制好蛋白的打发程度,分三次加入白糖,把蛋白打至长弯钩,然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌,然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌,搅拌过程中一定要均匀,但是不能过度搅拌,避免消泡的出现。
蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合。
第三步,把搅拌好的混合物倒入模具中,用刮刀磨平整形,然后适当的提起模具盘在桌面震荡,使混合物中的气体排出,这样烤出的蛋糕会减少内部的空心。
蛋糕卷的做法
准备原料:鸡蛋3只,牛奶30克,糖:蛋白30克,蛋黄10克,油25克(玉米油最好),低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开,放蛋白的盆子得保证是干的,不能有水,也不能有油,把蛋白加三五滴白醋(这样可以去除蛋腥味)放冰箱备用。
2、再找一个盆,放油、糖、牛奶,搅拌均匀后,加入低筋面粉,继续搅拌均匀,最后加入蛋黄,这是后蛋法,这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来,用电动打蛋器打发,准备好30克白糖在旁备用,第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去,没有特别规定的克数,先少加一点,继续打发;打到全是细小泡沫,而且蛋白变多的时候加第二次糖,继续打;打到有纹路了,变成象牙白了,把糖全放进去,继续打,打到蛋白变厚,这时候放慢速度,不时地停下打蛋器,拎起来看看蛋白的状态,一直打到有大的弯弯的角的时候,就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里,画“Z”字搅拌,或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里,跟之前一样搅拌后,把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里,按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸,把面糊倒进去,震几下去汽泡,放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平,涂上奶油或者各种果酱,涂厚一点,这样卷起来会饱满,跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂,直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷,而我喜欢直接用手卷,这样更实在一点。把卷卷好后,用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型,再拿出来切块就可以享用了。
㈡ 如何做蛋糕卷
制作蛋糕卷的步骤如下:
1. 准备面糊 将鸡蛋打入搅拌缸内,加入白糖、蛋糕油、盐,搅打至泡沫呈稳定性。 加入面粉继续打发,待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停机。 加入适量的奶水,改用慢速将其充分搅匀。 再加入沙拉油继续搅拌均匀,然后将搅好的面糊倒入模具内。
2. 烘烤蛋糕坯 将烤炉上火调至200度,下火调至160度。 将模具放入烤炉中,烘烤至表面金黄色即可出炉。 出炉后立即取出蛋糕坯,脱离烤盘,此时蛋糕坯便制作完成。
3. 冷却与装饰 待蛋糕坯冷却后,进行装饰。 找一张结实的干净纸垫在案板上,将蛋糕坯反扣在纸上。 在蛋糕坯上均匀抹上果酱或其他喜欢的馅料。
4. 卷制蛋糕卷 找一个长一点的擀面棍,卷住垫有蛋糕坯的纸,然后向反方向卷动。 卷好后,将纸从擀面棍上退出,并把卷好的蛋糕坯裹紧。 放置一段时间,使蛋糕卷定型,然后裁去纸。
5. 切块食用 使用蛋糕锯齿刀将蛋糕卷切成小块,即可食用。
按照以上步骤操作,你就可以成功制作出美味的蛋糕卷了。
㈢ 鸡糕的10个简单做法
以下是鸡糕的10种简单做法:
一、蒸鸡蛋糕
材料准备
鸡蛋4 - 5个(根据人数调整)、鸡肉100 - 150克、盐适量、温水适量、葱花适量、香油几滴。
制作步骤
鸡肉洗净,切成小块,放入搅拌机中,加入少许温水,打成鸡肉泥。鸡蛋磕入碗中,加入适量盐,搅拌均匀。将鸡肉泥倒入鸡蛋液中,再次搅拌均匀,然后加入适量温水,边加边搅拌,使液体呈细腻均匀的状态。
把混合好的蛋液过筛1 - 2次,去除表面的浮沫和未搅碎的杂质,这样蒸出来的鸡蛋糕更加细腻。
过筛后的蛋液盖上保鲜膜,用牙签扎几个小孔,放入蒸锅中,大火蒸10 - 15分钟左右。蒸好后,取出,揭开保鲜膜,淋上几滴香油,撒上葱花即可。
小贴士
加水的比例很关键,一般水和蛋液的比例为1:1 - 1.5左右,这样蒸出的鸡蛋糕口感嫩滑。
蒸的时间根据自家蒸锅的功率和蛋液的量适当调整,避免蒸过头导致表面蜂窝状或者不熟。
二、煎鸡蛋糕
材料准备
鸡蛋3 - 4个、鸡肉80 - 100克、盐适量、胡椒粉适量、食用油适量。
制作步骤
鸡肉切成小丁,放入碗中,加入盐和胡椒粉腌制10 - 15分钟。鸡蛋打入碗中,搅拌均匀。
平底锅烧热,倒入适量食用油,油热后放入腌制好的鸡肉丁翻炒至变色。将炒好的鸡肉丁倒入鸡蛋液中,搅拌均匀。
重新起锅,再倒入少许油,将混合好的蛋液倒入锅中,小火慢煎。煎至一面金黄后,翻面继续煎另一面,直到两面都金黄,熟透即可。
小贴士
煎的时候火候很重要,小火可以避免外面焦了里面还没熟的情况。
可以根据个人口味在蛋液中加入一些蔬菜碎,如洋葱碎、青椒碎等,增加风味。
三、烤鸡蛋糕
材料准备
鸡蛋3 - 4个、鸡肉100克、盐适量、生抽适量、蜂蜜适量、橄榄油适量。
制作步骤
鸡肉切成薄片,用盐、生抽和橄榄油腌制20 - 30分钟。鸡蛋打入碗中,搅拌均匀。将腌制好的鸡肉片放入鸡蛋液中浸泡一会儿。
烤盘刷油,将浸泡鸡肉片的蛋液倒入烤盘中,放入预热至180°C的烤箱中,烤20 - 25分钟,直到表面金黄。出炉前几分钟,可以在表面刷一层蜂蜜,增加甜味和色泽。
小贴士
烤制时间和温度可以根据自家烤箱的脾气进行调整。如果喜欢吃更软嫩的口感,可以适当降低温度、缩短时间;如果喜欢表面更酥脆的,可以延长时间和提高温度。
在烤制过程中要注意观察,避免烤焦。
四、微波鸡蛋糕
材料准备
鸡蛋1 - 2个、鸡肉50 - 80克、盐适量、温水适量、葱花适量。
制作步骤
鸡肉切成末,放入碗中。鸡蛋打入碗中,加入盐和适量温水,搅拌均匀后加入鸡肉末,再次搅拌均匀。
将碗盖上保鲜膜,用牙签扎几个小孔,放入微波炉中,高火加热1 - 2分钟。取出后,撒上葱花即可。
小贴士
不同微波炉的功率不同,加热时间需要根据实际情况调整。如果第一次做,可以先从短时间开始尝试,避免过热。
微波鸡蛋糕可能会稍微有些干,可以根据个人口味在碗底刷一点油,这样口感会好一些。
五、电饼铛鸡蛋糕
材料准备
鸡蛋3 - 4个、鸡肉100 - 150克、盐适量、胡椒粉适量、食用油适量。
制作步骤
鸡肉洗净剁成末,放入碗中,加入盐和胡椒粉搅拌均匀。鸡蛋打入碗中,搅拌均匀后倒入鸡肉末中,再次搅拌。
电饼铛预热,倒入适量食用油,将搅拌好的蛋液倒入电饼铛中,摊成薄饼状。煎至两面金黄即可。
小贴士
电饼铛的温度可以根据个人喜好调整,一般来说,先用较高的温度让表面快速定型,然后调低温度慢慢煎熟内部。
可以在蛋液中加入一些自己喜欢的调味料,如孜然粉、辣椒粉等,做成不同口味的鸡蛋糕。
六、空气炸锅鸡蛋糕
材料准备
鸡蛋3 - 4个、鸡肉100克、盐适量、生抽适量、料酒适量、食用油适量。
制作步骤
鸡肉切成小块,放入碗中,加入盐、生抽和料酒腌制15 - 20分钟。鸡蛋打入碗中,搅拌均匀。
将腌制好的鸡肉块放入鸡蛋液中,搅拌均匀。空气炸锅预热至180°C,在炸篮中刷一层油,将混合好的蛋液倒入炸篮中。
小贴士
烹饪过程中可以适时打开空气炸锅查看情况,如果发现表面颜色过快变深,可以适当降低温度或者盖上锡纸。
不同的空气炸锅功率和性能有差异,烹饪时间和温度仅供参考,可能需要根据实际情况进行调整。
七、铁板鸡蛋糕
材料准备
鸡蛋3 - 4个、鸡肉100 - 150克、盐适量、生抽适量、洋葱半个、青椒半个、食用油适量。
制作步骤
鸡肉切成小块,用盐和生抽腌制15 - 20分钟。洋葱和青椒切成丝备用。鸡蛋打入碗中,搅拌均匀。
铁板烧热,倒入适量食用油,将腌制好的鸡肉块放入铁板上煎炒至变色。加入洋葱丝和青椒丝继续翻炒。将鸡蛋液倒入铁板上,摊平。
小火慢煎,直到鸡蛋液凝固,底部金黄即可。
小贴士
铁板烧热后再倒油,这样可以防止粘锅。如果没有铁板,也可以用平底锅代替,但效果可能稍逊一筹。
在煎制过程中可以适当调整火候,避免局部过热导致焦糊。
八、铜锣烧鸡蛋糕(类似铜锣烧的做法)
材料准备
鸡蛋3 - 4个、鸡肉100克、砂糖适量、牛奶适量、面粉适量、泡打粉少许、红豆沙适量。
制作步骤
鸡肉切成末,放入碗中备用。鸡蛋打入碗中,加入砂糖和牛奶搅拌均匀。将面粉和泡打粉筛入蛋液中,搅拌成面糊。
把鸡肉末放入面糊中,搅拌均匀。平底锅烧热,不用放油,舀一勺面糊倒入锅中,摊成小圆饼状。小火慢煎,煎至表面出现小气泡后翻面,煎至两面金黄。
出锅后,在两片小圆饼中间夹上红豆沙即可。
小贴士
面糊的稠度要适中,太稠不易摊开,太稀则容易流动过度。可以通过调整面粉的量来控制稠度。
煎铜锣烧时火候要小,否则容易外面焦了里面还没熟透。
九、蔬菜鸡蛋糕卷
材料准备
鸡蛋3 - 4个、鸡肉100克、胡萝卜半根、黄瓜半根、紫菜适量、盐适量、沙拉酱适量。
制作步骤
鸡肉切成小块,放入开水中煮熟捞出备用。胡萝卜和黄瓜切成细丝。鸡蛋打入碗中,加入盐搅拌均匀。
平底锅烧热,倒入少许油,将鸡蛋液倒入锅中,转动锅子摊成薄饼状。煎至鸡蛋饼凝固后,将煮熟的鸡肉块、胡萝卜丝和黄瓜丝放在鸡蛋饼一端,用铲子慢慢卷起来,最后用紫菜包裹住收口处。
可以根据个人口味在蔬菜鸡蛋糕卷上挤上沙拉酱。
小贴士
蔬菜可以根据个人喜好更换,如菠菜、生菜等。在卷鸡蛋饼时要小心操作,避免馅料散落。
如果觉得直接卷比较困难,可以先将鸡蛋饼从锅中取出,在案板上进行卷制操作。
十、虾仁鸡蛋糕
材料准备
鸡蛋3 - 4个、鸡肉100克、虾仁50 - 80克、盐适量、白胡椒粉适量、淀粉适量、食用油适量。
制作步骤
鸡肉切成小块,放入碗中,加入盐、白胡椒粉和淀粉腌制15 - 20分钟。虾仁洗净备用。鸡蛋打入碗中,搅拌均匀。
平底锅烧热,倒入适量食用油,将腌制好的鸡肉块放入锅中翻炒至变色。加入虾仁继续翻炒片刻。将鸡蛋液倒入锅中,摊平。小火慢煎,煎至两面金黄即可。
小贴士
虾仁易熟,所以不要过早放入锅中,以免煎老影响口感。在搅拌蛋液和煎制过程中要尽量保持虾仁和鸡肉的分布均匀。
㈣ 鸡蛋糕的做法
鸡蛋糕做法:
1.新鲜鸡蛋一个。磕入碗中,用打蛋器调散,加入很少量盐调匀,这时的蛋液会比之前稀、黄。
2.现在加水。最好是温水。冷水不太好,热水就更不行了,一冲进去就成蛋花了。
3.水的量很重要,太少会觉得蛋羹比较密实比较老,太少蛋羹成形会比较困难,口感也水水的。那么,偶一般是一颗蛋,两蛋壳水。就是把磕开的两半蛋壳都装上水,装两次,就是两蛋壳水了,简单的说,水是蛋液的两倍。。
4.水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。再加入少量猪化油。
5.好了,蛋液全部准备完了,现在说说蒸的过程。鸡蛋表面时候平滑如镜,全*这蒸的技巧了。 烧一锅清水,放上蒸隔。水一定要开以后,再把蛋液放上蒸隔,然后开小火,锅盖一定要留缝,不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼,口感也不会老。
6.大概10-15分钟,鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花(根据个人爱好,还可以加肉臊之类的),滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦 !