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如何防止芝士蛋糕回缩

发布时间: 2025-08-25 00:25:42

① 奶酪芝士蛋糕为什么看出来会往下凹陷

应为蛋糕里的空气太多,冷却后空气收缩导致。
解决方法
1、入烤箱前 敲几下 震出大气泡
2、打鸡蛋后放一会 等气泡分离
3、脱模前敲几下 加快空气排出
4、倒扣脱模(视蛋糕种类选择)
请叫我雷锋

② 怎样做芝士蛋糕不回缩

有几种可能

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌

解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

③ 芝士蛋糕回缩的有点厉害,这是怎么回事

芝士蛋糕是我们日常生活中喜欢吃的美食,尤其是过节的时候,吃上一块美味的芝士蛋糕,是一种非常幸福的享受。除了去商店里面买芝士蛋糕,我们还可以自己动手制作美味可口的芝士蛋糕。我们在制作的时候,会遇到这样一个现象,就是芝士蛋糕会回缩的厉害,明明用了那么多蛋糕粉,却蒸出来一小块坍塌的蛋糕,让人觉得糟心,那么出现这样的现象到底是怎么回事呢?主要有以下方面:

一、芝士蛋糕没有烤熟就出锅了。

芝士蛋糕在烤箱内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。

这种情况一般可以断定为没烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。没烤熟的蛋糕,水分并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了以上所示的情况。

解决方案:应该缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,千万不能烤过火,过犹不及,要把握好烤蛋糕的时间和温度,这样才能烤出来不会坍塌的芝士蛋糕。

关于芝士蛋糕回缩的原因,你怎么看?欢迎在评论区留言。

④ 芝士蛋糕回缩的有点厉害,这是什么原因造成的

芝士蛋糕是一种口感香软、味道浓郁的蛋糕,很多人都很喜欢吃,有些人甚至会自己动手来制作芝士蛋糕,但有些时候,芝士蛋糕在出炉时会突然向内塌陷,发生回缩现象,这就令人很糟心了。那么出现厉害的回缩现象是什么原因造成的呢?根据我的了解,主要有以下四种原因。

以上四点就是芝士蛋糕发生回缩的原因,希望大家以后在做蛋糕时,每一步步骤都要做好,不要粗心大意,这样才能做出好看好吃的蛋糕。

⑤ 轻奶酪缩和面皱是什么原因

1、芝士蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。
2、如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大,产生皱褶。做芝士蛋糕,蛋白打发至湿性发泡即可。
3、烤完不要着急取出,刚烤好的芝士蛋糕体积会略蓬一些,这时取出被外面接触冷空气,表面就会略有凹陷。若等烤箱的炉温降到与室温或差不多再拿出来,蛋糕体就已经很平了

⑥ 做芝士蛋糕芝士融化不了怎么办

做芝士蛋糕的时候,需要先把芝士先处理一下。把芝士切小块然后用微波炉小火加热试试看,或者直接在75度的热水上面搅拌融化。再加入芝士蛋糕里面,这样就可以了。
蛋糕的种类千变万化,不同的蛋糕种类配上不同的奶油或其他成分就能组成不同的口感,这里就来简单的说说蛋糕最基础的分类

以蛋糕坯分类的蛋糕:

1、海绵蛋糕(SpongeCake)

主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

2、戚风蛋糕(ChiffonCake)

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

3、布丁蛋糕

主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

4、慕思蛋糕

是用明胶凝结奶酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

5、天 使蛋糕(AngelFood Cake)

属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

6、芝士蛋糕(CheeseCake)

主要是采用多量的奶酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。需低温冷藏.

7、面糊类蛋糕(battertype cake)

主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

对于吃蛋糕的人来说,人们看重的主要是外形和视觉上我能感觉到的味道,所以对于消费者来说,蛋糕也可以按照外形来分类

1,鲜奶油蛋糕

鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱.

2,水果蛋糕

一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒. 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果。

3.巧克力蛋糕

主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成.

4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油.

⑦ 请教蛋糕大师:为什么有时候芝士蛋糕会烤缩烤裂呢

芝士蛋糕出炉以后都会有点回缩。另外烤制的时候膨胀到最高点后也会略回缩一点,如果回缩的特别多,那就是你烤过头了,检查下自己烤制的温度、时间。
至于烤裂,这个也很正常,轻微开裂不影响,因为冷了以后裂缝会自己闭合,如果是裂得非常里哈,成了大裂谷的话,这个原因比较多,主要有几个:
1、蛋白打硬了;
2、芝士糊和蛋白翻拌的时候没有拌匀;
3、小烤箱本身温度就不均匀;
4、上火温度太高或者烤制时间太长导致表面干裂

⑧ 芝士蛋糕一定要烘烤的吗不要烘烤的芝士蛋糕怎么做呢

做芝士蛋糕的几点注意事项
1、
用中速搅拌直至材料均匀光滑,如果用高速或者搅拌过头可能引起开裂;
2、
芝士蛋糕一般用低温烘烤,150-160度。烘烤时烤盘中倒一杯水,放下层,蛋糕模放烤架上,搁在烤盘上方;
3、
刚开始烘焙的30分钟内不要打开烤箱,这样可能会使蛋糕回缩或开裂;
4、
除非有特别说明,芝士蛋糕烤完后不要拿出来,烤箱门半开,放在烤箱内约1小时;
5、
芝士蛋糕烘烤时以及放凉时都不要震动以免塌陷;
6、
芝士蛋糕烤完后会有些回缩,如果回缩很厉害,可能是烘烤时温度太高;
芝士蛋糕烤好时中间差不多凝固了,如果轻摇会有些颤动,食用前要彻底凉透,最好在冰箱里放8小时以上或者过夜。
用电饭煲烘烤注意事项:
盖上盖子,按电饭锅“煮饭”按钮,约5分钟左右就跳到保温了,再按一次煮饭,几分钟后又跳了,这个时候就可以闻到一股蛋糕的香味,打开盖子,表面是浅黄色的,比原来长高了一点,用筷子戳一下,如果戳得进去,并且筷子没有粘蛋浆,就表示可以了。拿出锅,翻转,蛋糕就可以弄下来,底部应该有点深黄色的。