‘壹’ 如何蛋糕的水活度
控制水分活度要从产品配方上解决。水分活度越低，保质期长
水在产品中分为游离水和结合水，一般来说蛋糕里要加水和油，如果乳化系统不好，游离水多，结合水少，水分活度就高。所以，工业生产的蛋糕，都要加乳化剂，乳化剂选的好，配方得当，能最大限度降低游离水，从而降低水分活度。
‘贰’ 简述糕点中水分检测要点
取样，取样应该均匀从蛋糕各部位取样，不能只取表面
样品保存，应该在密封容器中保存
测量，测量应该注意分析蛋糕的成分，蛋糕中除了水分之外是否有沸点在100-200度之间的物质，比如香精香料，奶油，其他一些添加剂，如果说这类物质占比过大的话，那么考虑使使用卡式加热炉+卡尔费休水分测定仪联用来测量，如果占比不大，那么可以直接用快速水分测定仪，在做样过程中，应该把蛋糕破碎，这样有助于水分的释放，每次进样的量尽量一致，有助于测量结果的平行性。
‘叁’ 糕点制做中从生到烤熟要损失多少水份
糕点标准有测水分的，糕点通则中蛋糕类干燥失重42% ，一般情况下，都是需要检测水分含量的，不然，糕点含水率过高，影响口感、保质期、存储时间，现在国内最好的冠亚SFY-6食品快速水分测定仪，检测食品水分含量，方便快捷，几分钟就可以了，结果准确，
‘肆’ 蛋糕面包要检测些什么
蛋糕面包的检测项目主要包括：外观、理化指标、微生物指标、添加剂及成分含量等。
一、外观检测
蛋糕和面包的外观是消费者最直接接触和判断产品质量的标准。因此，外观检测是必不可少的一环。检测内容包括：形状、大小、表面色泽、光滑度、裂纹情况等。这些外观特征能在一定程度上反映产品的制作工艺和原料质量。
二、理化指标检测
理化指标检测主要评估蛋糕面包的内在质量，包括水分、蛋白质、脂肪、糖分、灰分等含量的检测。这些指标能够反映产品的营养价值和口感，如水分含量过多或过少都会影响产品的保质期和口感。
三、微生物指标检测
为保证食品的安全性，蛋糕面包的微生物指标检测至关重要。这主要包括对大肠杆菌、菌落总数、致病菌等的检测。通过微生物指标可以判断产品是否存在卫生污染，从而确保消费者的食用安全。
四、添加剂及成分含量检测
蛋糕面包在制作过程中可能会添加各种辅料和添加剂，如防腐剂、色素、香精等。检测这些添加剂的种类和含量，是为了确保产品符合相关法规要求，防止过量添加带来的食品安全问题。同时，对于一些特殊宣称如“低糖”、“低脂”等蛋糕面包，还需要对其相应的营养成分进行精确检测。
综上所述，对蛋糕面包的检测是多方面的，旨在确保产品的质量安全、营养价值以及消费者的食用安全。
‘伍’ 水分活度的测定方法
测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。
1、 AW测定仪法
• （1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指
针偏转,恒定时,读取AW读数。
• （2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2 溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,
放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h 。拧动,使指
针指向0.900，重复。样品测定，取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平
(2cm厚)不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变
时,读出Aw值
• （3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品，Aw的
温度校正
2、扩散法
• （1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw
较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw
• （2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放
入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在
25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,
迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。
• 以Aw标准为横坐标
• ±mg样品量为纵坐标
• 在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw
• 示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾(0.807)中减
重15 mg，可求得其Aw=0.878
3、溶剂萃取法
• （1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度
成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw
• （2）测定：卡尔费休试剂制备
• (代替吡啶)
• CH3OH CH3COONa KI I2 SO2
• 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g
• 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g
• 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜→
干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静
置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn
ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0
• (3) 计算: Aw = Vn / V0
‘陆’ 戚风蛋糕胚放凉后表面为什么会湿湿黏黏
在烘焙过程中，我们可能会遇到各种问题，其中之一就是蛋糕胚放凉后表面出现湿湿黏黏的现象。这种情况通常是由以下几个原因导致的：
蛋糕未完全烤熟：在烘焙过程中，如果蛋糕没有完全烤熟，那么在冷却过程中，蛋糕内部的水分会不断蒸发，导致表面出现湿湿的现象。为了避免这种情况，我们需要确保蛋糕在烘焙过程中充分烤熟，可以通过插入牙签或者蛋糕测试器来检查蛋糕是否烤熟。
蛋糕内部水分过多：在制作蛋糕的过程中，如果配方中的水分过多，或者在混合面糊时加入了过多的液体，都可能导致蛋糕在烘焙过程中无法将多余的水分蒸发掉，从而导致蛋糕表面出现湿湿的现象。为了避免这种情况，我们需要严格控制配方中的水分比例，并确保在混合面糊时不要加入过多的液体。
烤箱湿度过高：在烘焙过程中，烤箱内的湿度对蛋糕的烘焙效果有很大影响。如果烤箱内的湿度过高，会导致蛋糕表面的水分无法迅速蒸发，从而使得蛋糕表面出现湿湿的现象。为了避免这种情况，我们可以在烤箱内放置一碗热水，以降低烤箱内的湿度。
蛋糕冷却不当：在蛋糕烘焙完成后，我们需要让蛋糕在烤箱内稍微冷却一段时间，然后再将其取出放在通风的地方继续冷却。这样可以让蛋糕内部的水分逐渐蒸发，避免表面出现湿湿的现象。如果蛋糕在烘焙完成后立即取出并放置在密闭的环境中，可能会导致蛋糕表面出现湿湿的现象。
蛋糕配方问题：在制作蛋糕时，我们需要选择合适的配方，以确保蛋糕在烘焙过程中能够达到理想的效果。如果配方中的糖分、油脂或者液体成分过多，都可能导致蛋糕表面出现湿湿的现象。因此，在制作蛋糕时，我们需要根据蛋糕的类型和口感需求来选择合适的配方。
总之，要避免蛋糕胚放凉后表面出现湿湿黏黏的现象，我们需要从蛋糕的烘焙过程、配方选择以及冷却方式等方面进行综合考虑，确保蛋糕在各个环节都能够达到理想的效果。只有这样，我们才能制作出美味可口、外观美观的蛋糕。
‘柒’ 糕点水分含量标准和检测水分的方法
糕点水分含量检测方法：（1）烘干法（2）快速水分测定仪检测法
糕点水分含量标准：
（1）烘焙糕点：蛋糕类水分≤42%
（2）油炸糕点：萨其马类水分≤18%，其他≤24%
（3）水蒸糕点：蛋糕类水分≤35%，其他≤44%
（4）熟粉糕点：片糕类水分≤22%，其他≤25%