1. 为什么戚风蛋糕烤出炉会塌
第一大病因：没烤熟
临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二大病因：烤过火了
临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三大病因：操作不当
临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。
病理分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
2. 烘焙人必备 | 超全烘烤时间表，不再翻车！
在烘焙旅程中，掌握合适的烘烤时间和温度是成功的关键。不同烘焙产品对时间和温度的要求各不相同，这让不少小伙伴在自制蛋糕或面包时感到困惑。今天，我们将分享一些常见的蛋糕、面包等甜品的烘焙时间和温度，帮助大家避免翻车，轻松掌握烘焙技巧。
一、戚风蛋糕
6寸：温度155度，时间45分钟；8寸：温度155度，时间50分钟；10寸：温度155度，时间65分钟。
烤好的蛋糕在出炉后需重摔3次，判断是否有布丁层。为防止塌陷和回缩，应在第一时间用力摔3次震出热气，随后倒扣蛋糕，待完全晾凉后再脱模。力气大点没关系，这能解决布丁层问题。
二、芝士蛋糕
中层上下火温度：160度，时间：30分钟。
芝士蛋糕出炉时应呈现ang~ang的状态，可以轻微抖动，切开时应呈现流心状态。蛋糕凹陷严重可能是因全熟，需保持半熟状态以避免凹陷。
三、纸杯蛋糕
上下火温度：170度，时间：20分钟。
纸杯蛋糕在烘烤后可闷3至5分钟再出炉，过早取出可能导致膨胀后冷缩。切勿急于脱模，待完全冷却后进行下一步。
四、蛋糕卷
28*28烤盘：温度：150度，时间：25分钟。
蛋糕卷出炉后需轻震并迅速脱离烤盘，避免缩卷。无论正反卷，操作时需小心谨慎，以保证成品美观。
五、酥类
温度：170度，时间：40分钟。
烤好后，让烤箱开一条缝散热25分钟后取出，以避免过度干燥。
六、泡芙
温度：200度，时间：15分钟。定型后，转180℃烤20分钟。
高温下泡芙膨胀到最高，上色定型后需继续烤至完全熟透，出炉时应完全上色，表面硬脆。在烤制过程中，避免频繁开烤箱门，以免影响成品质量。
七、吐司
温度：200度，时间：30分钟。
烘烤过程中需密切关注上色情况，当颜色满意时，可盖上锡纸以防止过度上色。
八、曲奇饼干
温度：150度，时间：30分钟。
如果烤制时间结束但曲奇饼干未上色，可将烤盘移至上层继续烤3-5分钟。始终在烤箱旁观察，确保饼干在上色后及时取出，避免过烤。出炉的曲奇饼干是软的，待冷却后会变得坚硬。
九、马卡龙
温度：160度，时间：15分钟。
马卡龙出炉后需立即离开烤盘，让其在冷却架上自然冷却，防止因烤盘余温导致过度烘干。
3. 烤戚风中途打开了会怎样 戚风蛋糕中途打开的后果
我们都知道，蛋糕的做法有很多，戚风蛋糕就是其中比较受欢迎的一款蛋糕，它的做法比较多，口味丰富，吃起来香软可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做戚风蛋糕。那么戚风蛋糕中途打开烤箱会怎么样呢？下面让我们具体来看看吧！
戚风蛋糕烤一半打开烤箱会怎么样
对于戚风蛋糕来说，如果随意打开烤箱门，就会让冷空气与烤箱中的空气对流，烤箱中的温度在开烤箱的一瞬间就收到了影响。
戚风蛋糕本身也是对于温度比较敏感的烘焙产品，本身面粉含量比较低，主要依靠打发的蛋白霜支撑起蛋糕的内部组织；常打开烤箱门，容易导致戚风蛋糕受冷空气影响发生“冷缩”的现象，严重时容易造成戚风蛋糕的塌陷、凹陷等情况。
另外常开烤箱门，热量在不断损失，其实烘烤的温度就已经变了，即便是没有发生严重的后果，也会让烤箱重新加热恢复到设定的温度，增加烤箱的运行消耗；而戚风蛋糕内部烘烤的温度一直在变化，这是不利于它正常受热膨胀的，对于成品的组织和口感肯定有影响。
另外说一点，现在的烤箱一般都带烤箱灯，隔着透明的烤箱门，我们很容易观察到它的烘烤情况，根本无需经常打开烤箱门来查看。
做戚风蛋糕有什么技巧
1、蛋白部分：蛋白需要打发至干性发泡。提起打蛋头有直立的小尖角。蛋白打到干性发泡是戚风蛋糕成功的重要前提。注意蛋白盆必须无水无油，且蛋白中不能混入蛋黄，否则将很难打发。
2、蛋黄糊部分：切记过度搅拌会造成面糊起筋，而面糊起筋是蛋糕回缩的元兇。建议新手朋友先筛面粉再加入蛋黄，这样的做法可以使面粉更容易与液体食材相结合，得到的面糊非常细腻，不易产生颗粒和结块，减少了翻拌的次数和时间，从而避免过度搅拌造成起筋。
3、蛋白霜与蛋黄糊混合部分：切记不可画圈搅拌，以免消泡。
4、另外，蛋糕出炉要摔一下震出热气，然后马上倒扣。倒扣是避免蛋糕塌陷回缩的必要手段。使用中空模具时可以将烟囱如图套在酒瓶上。如果使用普通圆模，且蛋糕长得很高超出模具边缘，切记不要直接倒扣在冷却架上，那样做会使蛋糕表面受到挤压导致回缩塌陷，可以用两只碗将模具边缘撑起，直至蛋糕完全冷却。
5、最后，蛋糕彻底晾凉后再脱模。如果心急在蛋糕尚未凉透就脱模很可能会导致蛋糕破裂、颜值受损。
戚风蛋糕的具体做法
首先要准备以下食材：低筋面粉90g、鸡蛋4枚、纯牛奶70g、玉米油40g，白砂糖75g
工具：电烤箱、电子称、电动打蛋器、蛋清分离器、硅胶刮刀、蛋糕模具、大玻璃碗2个，小玻璃碗3个
第一步：先用蛋清分离器把蛋液和蛋黄分离，蛋液用一个大的玻璃碗装（碗里干燥没水），另外一个大玻璃碗装蛋黄
第二步：用电子称分别称好面粉、牛奶、玉米油、白砂糖（备用）然后按顺序把面粉，牛奶，玉米油倒入装有蛋黄的大玻璃碗里，再用硅胶刮刀均匀搅拌，状态成糊状，无颗粒即可。
第三步：用电动打蛋器打发蛋液，把白纱糖分三次倒入蛋液中。刚开始第一次打发时，先打发蛋液2分钟，再倒入第一次三分之一的白砂糖，继续打发2分钟，然后再倒入第二次白砂糖，也是三分之一的量，再打发3分钟，最后一次把剩余的白砂糖都倒入，持续打发3分钟。整个打发过程大概10-15分钟，直到蛋白提起起一个尖尖的小勾即可。
第四步：把已经打发的蛋白分三次加入蛋糊中，每次加入后按顺时针方向用硅胶刮刀搅拌均匀，顺时针可以减少气泡的发生。
第五步：最后蛋糊液从高处往下倒入模具中，放进烤箱，上下130度烤40分钟即可，倒入模具八分满位置即可（不需要太满，太满的话烤的时候会溢出，蛋糕会分裂，影响美观）
戚风蛋糕的制作要点
1:蛋白打发充分到位；翻拌手法要正确。
2:戚风蛋糕需要长时间低温烘烤，具体温度自己要掌握好。
3:需注意去除气泡，混合翻拌需要轻柔，不能使用大力度。方法是把小容器里的东西一半倒入大容器里，分两次混合成糊。用橡胶刀，转动盆子，把盆边的蛋白向中间顶上。看无蛋黄丝蛋白丝就是均匀了，半分钟到一分钟，不要怕消泡不敢拌，方法做对了绝对不会消泡的，多拌一会没坏处。
4. 戚风蛋糕脱模注意事项
戚风蛋糕脱模的注意事项如下：
- 立即倒扣：戚风蛋糕烤好后，应立即倒扣在烤网上，以防止蛋糕顶部塌陷和回缩。
- 冷却后脱模：蛋糕需要完全凉透后再进行脱模。可以使用脱模刀贴着模具壁划一圈，帮助蛋糕与模具分离。
- 向内轻压：用手沿着模具周边把蛋糕向内压一压，这有助于蛋糕与模具底部更好地分离。
- 倒扣轻推：压完一圈后，将蛋糕模具倒扣过来，轻推底部，蛋糕就能很容易地从模具里脱出来。
- 使用锡纸：为了保持蛋糕边缘的完整性，可以提前在模具内铺好足够高的锡纸。脱模时从锡纸的一边开始慢慢撕，动作要轻柔。
- 倒扣摔模：将烤熟的戚风模具立刻倒扣的方式拿出来，稍微用力摔一下，然后让它倒扣在烤网上自然冷却。这一步骤有助于排出蛋糕内部的多余热气，防止蛋糕回缩。
遵循以上注意事项，可以确保戚风蛋糕在脱模时保持完整和美观。
5. 戚风蛋糕脱模注意事项
1、将烤好的戚风蛋糕立即倒扣在烤网上，以促进热气散失。
2、待蛋糕冷却至室温，用脱模刀沿着模具内壁一圈轻轻划过，释放粘附力。
3、以手指沿着模具边缘轻轻按压蛋糕，使其与模具分离。
4、完成按压一圈后，倒转模具，轻推底部，轻松将蛋糕完整脱模。
5、使用包锡纸脱模方法，戚风边缘完整，无碎屑掉落。
6、事先在模具内铺好一层高边的锡纸，确保覆盖范围足够。
7、将熟透的戚风蛋糕倒扣在烤网上，通过轻摔使其自然冷却，避免烫伤。
8、从锡纸的一侧缓慢撕起，动作需轻柔，确保蛋糕完整脱模。