❶ 虎皮蛋糕起纹路的关键是什么
“虎皮”花纹是由蛋黄短时间内变性收缩形成的,所以材料中的蛋黄显得很重要。
以下有5点需要注意的问题:
1、鸡蛋的处理
做虎皮蛋糕用的鸡蛋,必须要提前放入冰箱。蛋黄和蛋白必须彻底分离干净,否则会影响蛋糕糊的起皱效果和上色效果。
2、蛋黄的打发
蛋黄打发时间不能太长也不能太短,一直打发至蛋黄变成浅黄色、体积明显增大时就可以了,打得少或者打得太发就烤不出纹路。
3、烤盘的选择
一定要用平底烤盘来烤制虎皮,避免烤出来的虎皮表面不平整,影响效果。
4、温度的控制
烤虎皮蛋糕需要很高的温度,烤制时间较短,所以一定不能烤过了,否则卷的时候会开裂。
烤箱温度必须要达到200度,要拿温度计测一下家里烤箱的温差,并且烤时不可开烤箱门,否则烤不出纹路;密切注意蛋糕的上色情况,及时取出避免烤糊烤裂。
5、有余温时卷起
虎皮蛋糕出炉后散热3、4分钟,摸上去稍有余温就要立马卷了,如果等到完全冷却才卷,容易开裂。
材料选择的要求:
1、戚风蛋糕体的鸡蛋不要选择个儿太大的,太大的鸡蛋做出的蛋糕体很厚,新手操作上有一定难度,卷的时候容易断裂。
2、植物油要用味道清淡的油,比如玉米油,葵花油。不要选花生油,菜籽油。
3、牛奶也可以用其他液体代替,比如果汁。
4、虎皮蛋糕皮的糖一定要用糖粉,砂糖棉糖效果不好。
5、奶油霜的黄油,最好是动物黄油,植物黄油不健康,味道也不好。橙汁,可以是鲜榨的,也可以是冲调的。糖粉打出的奶油霜更细腻。橙汁是奶油霜清爽不腻的关键。
❷ 虎皮蛋糕虎皮不起纹路怎么回事
虎皮蛋糕虎皮不起纹路是因为烤箱没有提前预热200度,正确做法如下:
准备材料:蛋黄9个、细砂糖55克、玉米淀粉30克、大豆油38克、牛奶40克、鸡蛋4个、细砂糖50克、低粉60克、淡奶油100克、白糖10克。
一、蛋黄加入细砂糖,用电动打蛋器打发至颜色变浅,体积膨胀。