① 为什么做出来的戚风蛋糕会烤焦掉，当中还没有熟透，也没有发出来，扁扁的。
制作戚风蛋糕时遇到的问题多种多样，其中一种常见的情况是蛋糕表面烤焦而内部仍未完全熟透，甚至发不起来，变得扁扁的。这可能是由于烤箱的温度设置过高，或者烤箱空间过小，导致蛋糕与发热管距离过近，造成表面过快变焦。在这种情况下，可以适当降低烤箱温度，延长烘烤时间，例如采用130至140度预热30分钟后，再调至170至180度继续烘烤30到35分钟。
蛋糕发不起来的原因同样复杂，可能与蛋白打发程度不足有关。打发蛋白时，需要确保蛋白达到正确的泡沫状态，才能与蛋黄糊充分融合。蛋白膏与蛋黄糊混合时，务必轻柔操作，避免消泡，影响蛋糕的蓬松度。此外，烘烤时的温度控制也至关重要，火候过猛会导致蛋糕表面迅速变焦，而内部则未能充分膨胀。如果蛋糕未能充分膨胀，可能是因为蛋白打发不够充分，或者在混合蛋白膏和蛋黄糊时混入了空气，导致蛋糕膨胀后又塌陷。
在烘焙过程中，还需要注意以下几点：确保使用新鲜的鸡蛋，因为新鲜的鸡蛋蛋白打发效果更佳；使用纯净的糖，避免使用含有杂质的糖，以免影响蛋白打发；确保烤箱预热充分，温度均匀，有助于蛋糕均匀膨胀；烘焙过程中不要频繁开关烤箱门，以免影响温度稳定性，导致蛋糕变形。
总之，制作戚风蛋糕需要耐心和细心，通过不断尝试和调整，才能找到最适合自己的烘焙方法。希望上述建议能帮助你解决戚风蛋糕发不起来的问题，让你的蛋糕更加美味。
② 戚风蛋糕多少度烤多长时间
戚风蛋糕的烘焙温度和时间需要根据模具大小和烤箱实际情况调整，以下是一个通用的参考方案：
常见温度与时间参考
1. 6寸圆形模具
温度：150℃-160℃（预热温度可高10℃）
时间：约35-45分钟
判断标准：表面金黄，用手轻压回弹，竹签插入无湿面糊。
2. 8寸圆形模具
温度：150℃-160℃
时间：约45-55分钟
3. 迷你杯子蛋糕/长条模具
温度：160℃-170℃
时间：约20-30分钟
关键注意事项
1. 烤箱差异：
建议使用烤箱温度计校准实际温度，避免偏高或偏低。
风炉烤箱可降低10℃-20℃，时间缩短5-10分钟。
2. 成功要点：
蛋白打发：至硬性发泡（小尖角），确保蛋糕蓬松。
模具选择：务必使用活底阳极铝模（不可涂油或垫纸），方便爬升。
防开裂：可在烘烤初期（前20分钟）降低10℃，或表面盖锡纸。
防塌陷：烤完后立刻倒扣冷却，完全凉透再脱模（约2小时）。
3. 调整建议：
若表面焦黄但内部未熟：调低温度（140℃-150℃），延长10分钟。
若出炉塌陷：检查蛋白是否消泡，或未烤透（需延长低温烘烤）。
示例配方（6寸）
鸡蛋3个（约55g/个）
低筋面粉50g
糖45g（蛋白30g+蛋黄15g）
牛奶/水30g
油30g（玉米油最佳）
希望这些细节能帮你烤出完美的戚风！如有其他问题，欢迎继续提问~
③ 制作戚风蛋糕时，如何正确控制烤箱的温度
在制作戚风蛋糕时，正确控制烤箱的温度是至关重要的一步。因为温度不仅影响蛋糕的烘焙时间，还直接影响到蛋糕的口感和形状。下面将详细阐述如何正确控制烤箱的温度。
预热烤箱：在开始制作戚风蛋糕之前，首先需要对烤箱进行预热。预热的目的是使烤箱在放入蛋糕糊之前达到均匀的温度，避免蛋糕受热不均而影响其膨胀。一般预热的时间为10-15分钟，根据不同的烤箱型号，预热时间可能会有所不同。通常预热至170度左右。
使用烤箱温度计：每个烤箱的实际温度可能与设定温度有所偏差。为了确保准确的温度控制，可以使用一个烤箱专用温度计来监测实际温度。如果发现实际温度与设定温度有较大差距，可以根据情况适当调整烤箱的温度设置。
避免频繁开关烤箱门：在蛋糕烘焙过程中，应尽量避免频繁地打开烤箱门查看蛋糕的情况。每次打开烤箱门都会导致烤箱内的温度下降，从而影响蛋糕的烘焙效果。可以通过烤箱的观察窗来观察蛋糕的烘焙情况。
调整烤制时间和温度：根据蛋糕的大小和厚度，可能需要适当调整烤制时间和温度。例如，较大的蛋糕可能需要较长的烤制时间，而较小的蛋糕则可能需要较短的时间。同时，根据蛋糕的颜色和膨胀情况，也可以适当调整温度，以确保蛋糕烤得恰到好处。
使用下层加热：有些烤箱的上加热管温度较高，可能会导致蛋糕表面过早变色。这时可以只使用下层加热，或者在蛋糕上方放一层锡纸，以防止表面过早变色。
注意烤箱的位置：烤箱的位置也会影响蛋糕的烘焙效果。一般来说，烤箱中层是最适合烘焙蛋糕的位置。如果烤箱太小，可以将烤盘稍微偏向烤箱的一侧，以避免蛋糕直接受到上加热管的高温。
总之，正确控制烤箱的温度对于制作戚风蛋糕来说非常重要。通过预热烤箱、使用烤箱温度计、避免频繁开关烤箱门、调整烤制时间和温度、使用下层加热以及注意烤箱的位置等方法，可以确保蛋糕在适宜的温度下烘焙，从而达到理想的口感和形状。