㈠ 做蛋糕如何打发蛋清 做蛋糕的时候如何打发蛋清
1、很多人喜欢吃戚风蛋糕，因为这类蛋糕吃在嘴里，超级柔软，很香甜可口。好吃是好吃，可要把它做好却不易，在做戚风蛋糕前，必须要做的一项工作就是打发蛋白，蛋白打发成功与否直接决定着戚风蛋糕能否成功。
2、把要用到的鸡蛋准备好，取3个鸡蛋。
3、取一个碗将蛋白与蛋黄分离，把蛋黄单独弄出。
4、在蛋白中加入15g白糖，先行进行打发。
5、用电动打蛋器将分离出的蛋白进行打发时，注意打到起泡时，要加入15g白糖。
6、继续用打蛋器打，这时打发至有点固体状，再加入10g白糖。
7、加入10g白糖后，蛋白一定要继续打，打至湿性蛋奶状。做戚风蛋糕的话，蛋奶油还需要继续打发至干性蛋奶油，如下面例图中样子就成功了，以备用即可。
㈡ 做蛋糕！蛋清需要多久才能打出像奶油
制作蛋糕时，将蛋清打发至像奶油的状态，通常只需要5分钟即可完成。所需材料包括一个鸡蛋、15克糖分、一个打蛋器以及一个无水无油的容器。具体步骤如下：
首先，将15克糖分筛过，然后将蛋清分离出来，将其放置于无水无油的容器中，使用打蛋器进行初步打发。
接着，当打蛋器将蛋清打出泡沫后，加入一半的糖分，继续使用高速档位打发。
待蛋清体积膨胀至初始体积的一半时，再加入剩余的糖分，继续使用高速档位进行打发。
当蛋清表面出现纹路时，可以暂停打蛋器的运作。
提起打蛋器，若蛋白尖角呈现弯曲状态，则表明蛋清已经达到了湿性发泡的状态。如果继续打发，蛋白表面会出现光泽感，下端也会变得挺立，这时则达到了干性发泡的状态。这两种形态都可以用于制作不同类型的蛋糕。
需要注意的是，蛋清在打发过程中必须保证容器无水无油，否则会影响打发效果。
打发蛋清是一项需要细心操作的工序，正确的步骤和技巧可以确保蛋糕制作的成功率。掌握好打发的时间和程度，就能为蛋糕增添蓬松的质感和细腻的口感。
此外，不同种类的蛋糕对蛋清打发的程度要求也有所不同。湿性发泡的蛋清适合制作轻盈的戚风蛋糕，而干性发泡的蛋清则更适合制作口感更为细腻的马卡龙。
在掌握了打发蛋清的基本技巧之后，你就可以根据自己的喜好和创意，制作出更多美味的蛋糕了。
㈢ 做戚风蛋糕打蛋清需要放盐吗
做戚风蛋糕打蛋清是需要放盐这个问题，不难理解，盐的作用除了提高蛋糕风味之外，还可以调整组织结构，增加渗透力，使蛋糕相对稳定，等于蛋白中加塔塔粉或者柠檬汁，用以改善蛋白中的碱性及蛋白的稳定性。
其实戚风蛋糕制作中盐放在蛋清中或者蛋黄中都可以，像肉松蛋糕盐就放在蛋黄部分里，用来调味，增加口感。所以在制作戚风蛋糕中打蛋清除了白糖，可以按比例投放一些盐来调整蛋白部分的组织及风味，使蛋糕烤制出来更具有弹性和蛋糕的口感
㈣ 戚风蛋糕怎么做不塌陷不回缩 打发蛋白时不能搅打过头
戚风蛋糕怎么做不塌陷不回缩要掌握好五个步骤，第一步是打发蛋白至起鱼眼泡。第二步是打发蛋白至干性发泡状态。第三步是处理蛋黄。第四步是翻拌蛋白霜和蛋黄糊。第五步是倒入模具烤成型。这五个步骤都是非常关键的。以下是关于戚风蛋糕的具体步骤内容，大家可以继续往下看。
戚风蛋糕的做法
㈤ 蛋清怎样打发
在烘焙过程中，打发蛋白是一个至关重要的步骤。首先，将蛋黄和蛋清分别装入无水无油的打蛋盆中。接下来，开始打发蛋白，并在其中加入少量塔塔粉。使用电动打蛋器的1档，搅打约1分钟，此时蛋液呈现鱼眼泡般粗大的气泡，此时应加入细砂糖。
将打蛋器调至3档，继续搅打约1分钟，你会发现蛋白气泡变得细小了，体积也膨胀到了原来的两倍。此时提起打蛋头，蛋液不会粘在蛋头上，而是呈流水状。虽然盆内的蛋液仍可晃动，但这是一个重要的阶段，此时应加入剩余细砂糖的一半。
继续以3档搅打约1分钟，你会看到蛋白出现了一些小纹路。此时提起打蛋头，你会发现打蛋头上的蛋液呈下垂状态，但盆内的蛋白无法站立，这是8分发，即湿性打发。这种状态适用于制作轻奶酪蛋糕等需要湿润口感的糕点。
加入剩余的细砂糖后，继续以3档搅打。你会发现蛋白液变得越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。当提起打蛋头时，你会发现打蛋头上的蛋液为略长略弯曲的状态，而盆内的蛋液可直立，尖峰稍微向下弯曲。这是9分发，适用于制作中空戚风蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等需要一定支撑力的糕点。
继续以3档搅打约1分钟，当提起打蛋头时，你会发现打蛋头上的蛋液略短、直立，而盆内的蛋液也可直立。此时尖峰短而小，这是10分发，也称为干性打发。这种状态适用于制作圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等需要更高支撑力和弹性的糕点。
在打发蛋白的过程中，需要耐心和细心观察蛋白的状态变化。不同的打发程度适用于不同的糕点制作需求，掌握这些技巧将帮助你制作出更加美味的烘焙作品。
㈥ 做戚风蛋糕时蛋白用电动打蛋器打发的速度要多快，挡次如何变化
前几次打发用高速档，最后一次用低速档，目的为了消除大气泡。
操作步骤如下：
1、蛋清放入容器中，加少许柠檬汁（或白醋），用电动打蛋器打发至出现泡沫时，加入三分之一白糖。
2、继续打发，当蛋清泡沫消失，呈现细腻顺滑状态的时候再加入三分之一白糖。
3、打发至蛋白比较浓稠的时候，加入最后三分之一白糖。
4、打发至出现纹路时，把打蛋头提起来看一下，呈现直立的小尖角，这样打发就完成了。